【正文】 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平 ？ 是 否 問(wèn)題 3 識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問(wèn)題 4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到 一個(gè)可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ● 關(guān)鍵限值（ CL）：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。 ● 1986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約 ● 1997年侵襲香港的禽流感 ● 1998年席卷東南亞的豬腦炎 3 第一章 食品的安全與衛(wèi)生 ● 1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波 食品國(guó)際貿(mào)易的要求 我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化 五十年代：憑樣交貨 六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。 三、 HACCP發(fā)展歷史 在 60年代美國(guó)的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了 HACCP概念 11 ● 1971年 Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： ? 1）重新加工 ? 2）轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。 如何確定 CCP 確定 CCP的方法很多，可以用“ CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。 由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 建立食品進(jìn)出口的控制體系 9 第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 第一節(jié) HACCP簡(jiǎn)介 一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫(xiě)。 4 相關(guān)案例 ● 1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使 2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠 100萬(wàn)美元 ● 1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸 2萬(wàn)美元下降至 5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi) ●預(yù)防措施 用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 預(yù)防措施的例子： 13 A、生物危害 細(xì)菌 1）時(shí)間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來(lái)源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學(xué)危害 14 ）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè) ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） ）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來(lái)源控制（ 例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)