危害控制點(diǎn)管理-文庫(kù)吧
2025-04-27 19:52 本頁(yè)面
【正文】 性的食品管理體系 HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)） 8 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國(guó)：把 HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗(yàn)暑制定以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控 目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 建立食品進(jìn)出口的控制體系 9 第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 第一節(jié) HACCP簡(jiǎn)介 一、什么是 HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 二、 HACCP的由來(lái) 因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： ●對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 ●檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低。 ●對(duì)眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi) 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 10 例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。 三、 HACCP發(fā)展歷史 在 60年代美國(guó)的 Pillsbury公司、 Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了 HACCP概念 11 ● 1971年 Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開。 ● 、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。 ●世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用 HACCP。 ● 1997年 CAC批準(zhǔn)的“ HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國(guó)家應(yīng)用 四、應(yīng)用 HACCP的優(yōu)點(diǎn) 在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。 通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。 由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。 12 第二節(jié) HACCP的七個(gè)原理 原理 危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP只把重點(diǎn) 放在控制顯著危害上 危害分析 根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動(dòng) ●自由討論和危害評(píng)估 自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開 ●預(yù)防措施 用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 預(yù)防措施的例子： 13 A、生物危害 細(xì)菌 1）時(shí)間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）
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