危害控制點(diǎn)管理(參考版)
2025-05-27 19:52本頁面
【正文】 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核 HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的微生物檢測(cè)。 18 糾偏行動(dòng)記錄 ? 糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： ? 1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） ? 2）偏離的描述 ? 3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理 ? 4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 ? 5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果 原理 6 記錄 保持程序 沒有記錄就等于沒有發(fā)生 HACCP體系的記錄有四種 1） HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 3）糾偏行動(dòng)的記錄 4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 HACCP計(jì)劃和支持文件 1）制訂 HACCP計(jì)劃的信息和資料 19 2）各種有關(guān)數(shù)據(jù) ? 3）有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件 ? 4） HACCP小組名單和小組職責(zé) ? 5）制訂 HACCP計(jì)劃必須具備的程序（ GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要 ? 監(jiān)控記錄 ? 所有的 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格 ? ●表頭 ? ●公司名稱 ? ●時(shí)間和日期 ? ●產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍） ? ●實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? ●關(guān)鍵限值 ? ●操作者的簽名 ? ●復(fù)查者的簽名 ? ●復(fù)查的日期 ? 糾偏行動(dòng)記錄 ? 驗(yàn)證記錄 20 雇員培訓(xùn)記錄 化驗(yàn)記錄 記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果 3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書 原理 7 驗(yàn)證程序 驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 ? 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試 ? 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 誰監(jiān)控 人員 原理 5 糾偏行動(dòng) 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng) 17 ● 糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng) ? 糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分： ? 糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。 監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 用“ CCP判斷樹表”來確定 CCP是通過回答四個(gè)問題來判斷該點(diǎn)（步驟或過程）是否 CCP 15 CCP判斷樹表 問題 1 對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是 CCP 問題 2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平 ？ 是 否 問題 3 識(shí)別污染的危害事件是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 問題 4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到 一個(gè)可接受的水平？ 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ● 關(guān)鍵限值（ CL）：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（ CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。 控制點(diǎn)（ CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。
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