【正文】 選和加工又無法使這些成分降到可接受的標(biāo)準(zhǔn),那么生產(chǎn)廠就不能接受這種原料或配料。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對食品的安全性和適宜性 構(gòu)成威脅。6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系：按預(yù)計(jì)運(yùn)行,尤其對關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)()清潔程序根據(jù)具體情況可包括：使用書面清潔計(jì)劃時應(yīng)當(dāng)對以下幾點(diǎn)加以明確:良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。使用化學(xué)、物理和生物試劑處理時不要對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅。理由:不能保持適當(dāng)水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費(fèi)者。嘔吐；食品處理工作開始時；咀嚼或吃東西；理由:為防止食品在運(yùn)輸過程中被污染,或者防止在達(dá)到目的地后,食品的狀況已不適于消費(fèi),就必須在運(yùn)輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質(zhì),否則就可能使食品不適合消費(fèi)；認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性； 產(chǎn)品信息 所有的食品都應(yīng)具有或提供充分的產(chǎn)品信息,以便食物鏈的下一個經(jīng)營者能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、展示、貯存和制作。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識,以使他們在工作中能夠?qū)撛诘奈：ψ鞒稣_的判斷并采取有效的措施修改缺陷。消費(fèi)前預(yù)計(jì)的食品保質(zhì)期。如果沒有對所有與食品活動相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)或指導(dǎo)及監(jiān)督,就可能對食品的安全性和消費(fèi)的適宜性構(gòu)成威脅。 批次的標(biāo)識對不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識對產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息,使其能夠?qū)κ称愤M(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；在運(yùn)輸過程中,必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷；吸煙；患有割傷、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應(yīng)將傷口處用防水敷料包扎。黃瘟；保持適當(dāng)水平的個人清潔； 監(jiān)控與檢查對工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。 害蟲控制體系 總體要求害蟲對食品的安全性和適宜性構(gòu)成主要的威脅,害蟲的侵?jǐn)_可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。 清潔計(jì)劃清潔和消毒計(jì)劃應(yīng)該保證對工廠的所有地方進(jìn)行清潔,當(dāng)然也包括對清潔設(shè)備的清潔。 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結(jié)合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學(xué)的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。 維護(hù)與清潔 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：如果一種產(chǎn)品由于直接的健康危害而被回收,那么就應(yīng)對在類似生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產(chǎn)品進(jìn)行安全評估或者也需要將其回收,這時還要考慮發(fā)布有關(guān)健康警告。 冰和水蒸汽 的要求。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。真空或氣調(diào)包裝。這種體系還應(yīng)說明食品對時間和溫度變化的允許限度。 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 時間和溫度控制食品溫度控制不好是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。應(yīng)當(dāng)做到:保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護(hù),免受污染； 照明應(yīng)提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。這些設(shè)施選址要適當(dāng),要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨(dú)的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。這些要求的目的是為了保證:應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。對于某些特殊加工間還應(yīng)滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:易受害蟲侵?jǐn)_的地方；表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據(jù)其用途，應(yīng)是無毒的,必要時還應(yīng)具有適當(dāng)?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護(hù)；在搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸期間,保護(hù)食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染?？刂朴煽諝?、泥土、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產(chǎn)中使用的其它試劑產(chǎn)生的污染；采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害；要確定某一要求是否必要和適當(dāng),應(yīng)對其風(fēng)險性進(jìn)行評估,最好是在HACCP方法的范圍內(nèi)進(jìn)行。消費(fèi)者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。充分地保護(hù)消費(fèi)者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應(yīng)考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導(dǎo)言人們有權(quán)利期望所食用的食品是安全和適于消費(fèi)的。CCP確定；偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)控制措施。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時，應(yīng)有靈活性。危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。原理 7: 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。步驟(Step):包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中的某個點(diǎn)、程序、操作或階段。關(guān)鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。 　　HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對人體健康風(fēng)險的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。定義控制(動詞)(Control):采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)):對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個原理組成:原理 1: 進(jìn)行危害分析。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報告。如現(xiàn)場缺乏這些技術(shù)時，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。 5 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應(yīng)對流程圖加以修改。食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。其他方法也可采用。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兛梢钥焖俚剡M(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物控制情況。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。HACCP工作單實(shí)例。食品腐敗不