【正文】 選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準,那么生產廠就不能接受這種原料或配料。 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應只使用飲用水：用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應對食品的安全性和適宜性 構成威脅。6 工廠：維護與衛(wèi)生目標：為達到以下目標建立有效的體系：按預計運行,尤其對關鍵生產環(huán)節(jié)()清潔程序根據具體情況可包括：使用書面清潔計劃時應當對以下幾點加以明確:良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴格的進貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。使用化學、物理和生物試劑處理時不要對食品的安全性和適宜性構成威脅。理由:不能保持適當水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當?shù)娜藛T,都可能污染食品或將疾病傳染給食品消費者。嘔吐；食品處理工作開始時；咀嚼或吃東西；理由:為防止食品在運輸過程中被污染,或者防止在達到目的地后,食品的狀況已不適于消費,就必須在運輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經采取了充分的衛(wèi)生控制措施。能夠有效地保持溫度、濕度、空氣環(huán)境及其他必要的條件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品變質,否則就可能使食品不適合消費；認識到產品信息的重要性； 產品信息 所有的食品都應具有或提供充分的產品信息,以便食物鏈的下一個經營者能夠安全、正確地對食品進行處理、展示、貯存和制作。食品加工處理者應有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。食品加工的管理人員和監(jiān)督人員應具備必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識,以使他們在工作中能夠對潛在的危害作出正確的判斷并采取有效的措施修改缺陷。消費前預計的食品保質期。如果沒有對所有與食品活動相關的人員進行充分的衛(wèi)生培訓或指導及監(jiān)督,就可能對食品的安全性和消費的適宜性構成威脅。 批次的標識對不同批次產品進行標識對產品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉。為食品鏈中的下一個經營者提供充分、易懂的產品信息,使其能夠對食品進行處理、貯存、加工、制作和展示；在運輸過程中,必要時可將不同的食品或將食品與非食品有效地分開；保護食品不受可能使食品變得不適于消費的損傷；吸煙；患有割傷、碰傷的工作人員,若允許他們繼續(xù)工作,則應將傷口處用防水敷料包扎。黃瘟；保持適當水平的個人清潔； 監(jiān)控與檢查對工廠及其周圍應定期檢查是否有害蟲進入的痕跡。 害蟲控制體系 總體要求害蟲對食品的安全性和適宜性構成主要的威脅,害蟲的侵擾可能出現(xiàn)在有滋生地和有食品的地方。 清潔計劃清潔和消毒計劃應該保證對工廠的所有地方進行清潔,當然也包括對清潔設備的清潔。 清潔程序與方法清潔可以采用某一種物理方法,也可以將幾種物理方法結合起來,如加熱、擦拭、渦流、真空清潔和其他不用水的物理方法；或者采用化學的方法,如使用清潔劑、堿和酸等。 維護與清潔 一般要求工廠和設備應保持在適當?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是：如果一種產品由于直接的健康危害而被回收,那么就應對在類似生產條件下生產的以及可能對公眾健康造成類似危害的其他產品進行安全評估或者也需要將其回收,這時還要考慮發(fā)布有關健康警告。 冰和水蒸汽 的要求。使用的包裝材料或氣體在指定的存放和使用條件下必須是無毒的,而且不會對食品的安全性和適宜性帶來不利的影響。 物理和化學污染應有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質等污染。真空或氣調包裝。這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度。 衛(wèi)生控制體系的關鍵 時間和溫度控制食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。應當做到:保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護,免受污染； 照明應提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。這些設施選址要適當,要有適當?shù)臉俗R。非飲用水（主要用于如消防、生產蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應有單獨的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應能夠識別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。這些要求的目的是為了保證:應采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。對于某些特殊加工間還應滿足以下的條件,這也是保證食品的安全性和適宜性所必需的:易受害蟲侵擾的地方；表面及材料,尤其是與食品相接觸的表面及材料,根據其用途，應是無毒的,必要時還應具有適當?shù)哪陀眯圆⒁子谇謇砗宛B(yǎng)護；在搬運、貯藏和運輸期間,保護食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學、物理及微生物污染物或者其他有害物質的污染?？刂朴煽諝狻⒛嗤?、水、飼料、化肥(包括天然肥料)、殺蟲劑、獸藥或其他在初級生產中使用的其它試劑產生的污染；采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構成危害；要確定某一要求是否必要和適當,應對其風險性進行評估,最好是在HACCP方法的范圍內進行。消費者應明確自身的責任,遵照食品的有關說明并采取適當?shù)氖称沸l(wèi)生措施。充分地保護消費者,使其免患由食品引起的疾病或損傷,制定政策時應考慮到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎,在應用總則時,應根據情況,結合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準指南使用。食品衛(wèi)生通則CAC/RCP11969,(1997),1999 年修訂導言人們有權利期望所食用的食品是安全和適于消費的。CCP確定；偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。從監(jiān)測中獲得的數(shù)據必須由指定的、有技術的和有權執(zhí)行糾偏行動的人員來評估。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應對產品或加工方法予以修改，以使其包括(相應的)控制措施。判斷樹應用于生產、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時，應有靈活性。危害產生的可能性和影響健康的嚴重性；4 制訂流程圖流程圖應由出HACCP小組制訂。重要的是，考慮到生產操作的特性和規(guī)模，在HACCP應用時，要有適當?shù)撵`活性并賦予應用的內涵。原理 7: 建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。步驟(Step):包括原材料，從初級生產到最終消費的食品鏈中的某個點、程序、操作或階段。關鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標。一般來說，應包括農學、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術、環(huán)境、化學和工程等學科的專業(yè)技術。HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。 　　HACCP可應用于從初級生產到最終消費整個食品鏈中，它的運用應以對人體健康風險的科學證據作指導。定義控制(動詞)(Control):采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。HACCP(危害分析和關鍵控制點):對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個原理組成:原理 1: 進行危害分析。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產品的最終可能使用方法、有關消費者群體分類以及與食品安全有關的流行病學的報告。如現(xiàn)場缺乏這些技術時，應該能夠從其他途徑獲得專家的意見。 5 流程圖的現(xiàn)場確認HACCP小組應在所有操作階段和時間內，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應對流程圖加以修改。食品中毒素、化學或物理因子的產生和持久性以及導致上述因素的條件。其他方法也可采用。通常采用的指標包括對溫度、時間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質。物理和化學方法通常優(yōu)于微生物檢驗，因為它們可以快速地進行，經常性地顯示產品的微生物控制情況。驗證的頻率應足以證實HACCP體系的有效運行。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應用 HACCP 體系必須有效、準確地保存記錄。HACCP工作單實例。食品腐敗不