【正文】 作全面描述 ， 這包括相關(guān)的安全信息，如:成分、物理/化學(xué)特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條 件和銷售方法。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如團(tuán)體進(jìn)餐情況。該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。 5 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能應(yīng)包括下列幾個(gè)方面:危害存在的定量/定性評(píng)價(jià):食品中毒素、化學(xué)或物理因子的產(chǎn)生和持久性以及導(dǎo)致上述因素的條件。控制某一個(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，某一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。HACCP體系中CCP的確定能夠通過判斷樹(見附圖Ⅱ2)一一邏輯推理方法的應(yīng)用予以促進(jìn)。確定CCP時(shí)應(yīng)使用判斷樹作為指南。其他方法也可采用。問題 1問題 2問題 3問題 4附圖Ⅱ2 確定CCPs的判斷樹實(shí)例*按過程進(jìn)行至少一個(gè)危害。如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過控制以保證食品安全。8 建立各CCP的關(guān)鍵限值(見原理3)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能的話必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并予以確認(rèn)。通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw 、有效氯的測(cè)量以及感官參數(shù)，如，外觀和品質(zhì)。監(jiān)控方法必須能夠檢測(cè)CCP是否失控；進(jìn)而，監(jiān)控最好能及時(shí)提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。加工調(diào)整應(yīng)在偏離發(fā)生之前進(jìn)行。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證 CCP 處于受控狀態(tài)。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兛梢钥焖俚剡M(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物控制情況。 10 建立糾偏行動(dòng)（見原理5）必須制定HACCP體系中各個(gè)CCP特定的糾偏行動(dòng)，以便出現(xiàn)偏差時(shí)進(jìn)行處理。采取的行動(dòng)還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。11 建立驗(yàn)證程序(見原理6)建立驗(yàn)證程序。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行。HACCP體系和記錄的復(fù)查 。偏離和產(chǎn)品處置的復(fù)查 。證實(shí)HACCP處于受控狀態(tài)。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作的特性和規(guī)模。危害分析；偏離和有關(guān)的糾偏行動(dòng)；HACCP工作單實(shí)例。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持HACCP計(jì)劃的一個(gè)幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的任務(wù)。應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)和主管機(jī)關(guān)提供聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)會(huì)，以鼓勵(lì)、保持相互間的連續(xù)對(duì)話，并為實(shí)踐中應(yīng)用HACCP營(yíng)造相互理的良好氛圍。食源性疾病和食源性損傷都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也會(huì)帶來一些其他后果。食品腐敗不僅會(huì)造成浪費(fèi)，使人們付出高昂的代價(jià)，而且會(huì)對(duì)貿(mào)易和消費(fèi)者信心產(chǎn)生負(fù)面影響。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國(guó)家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。我們每一個(gè)人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費(fèi)的。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈,說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵衛(wèi)生控制措施,并盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,根據(jù)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求,加強(qiáng)食品的安全性。目的食品衛(wèi)生總則:明確適用于整個(gè)食品鏈 ( 包括由最初生產(chǎn)直到最終消費(fèi)者)的基本衛(wèi)生原則,以達(dá)到保證食品安全和適于消費(fèi)的、與前文統(tǒng)一的目的；推薦基于HACCP的方法作為加強(qiáng)食品安全性的手段；說明應(yīng)如何貫徹執(zhí)行這些原則；為可能用于食品鏈某一環(huán)節(jié)、加工過程、零售、加強(qiáng)上述區(qū)域的衛(wèi)生要求的具體的法典提供指南。閱讀時(shí)應(yīng)結(jié)合本文件?quot。 政府、行業(yè)和消費(fèi)者的任務(wù)政府可參考本文件內(nèi)容來決定如何才能最好地促進(jìn)通則的貫徹執(zhí)行,以達(dá)到如下目的:確保食品適于人們食用；提供健康教育計(jì)劃,以使企業(yè)和消費(fèi)者都了解食品衛(wèi)生條例。提供安全且適宜食用的食品； 維護(hù)人們對(duì)國(guó)際交易食品的信心。 使用 本文件各節(jié)就有關(guān)食品的安全性和適宜性問題不僅對(duì)其應(yīng)達(dá)到的目的進(jìn)行了說明,而且還對(duì)這些目標(biāo)的基本原理加以說明。不同食品的衛(wèi)生規(guī)范可能差別較大,而且根據(jù)情況應(yīng)使用具體的細(xì)則,因此本節(jié)僅是一個(gè)總的指導(dǎo)。不可避免會(huì)有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。實(shí)際上盡管這種要求基本上是適當(dāng)?shù)暮秃侠淼?但就食品的安全性和適宜性而言,還是會(huì)出現(xiàn)某些不必要也不恰當(dāng)?shù)那闆r。這一方法可以使本文中的要求被靈活、合理地應(yīng)用,以達(dá)到食品的安全性和適宜性的總體目標(biāo)。具體的食品法規(guī)中有附加說明。3 初級(jí)生產(chǎn)目標(biāo):初級(jí)生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。避免使用其周圍環(huán)境可能對(duì)食品的安全性構(gòu)成威脅的場(chǎng)所；采取有效的方法或措施,以保證食品是在合格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的。 環(huán)境衛(wèi)生對(duì)周圍環(huán)境的潛在污染源應(yīng)加以考，尤其是對(duì)于最初食品的生產(chǎn)加工,應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行,否則這些有害物會(huì)污染在食品中會(huì)超出可接受的水平。尤其要包括識(shí)別在相關(guān)活動(dòng)中存在被污染可能性較大的特殊點(diǎn),和采取針對(duì)性措施以盡可能減少污染的可能性。生產(chǎn)者應(yīng)盡可能地采取以下措施:保持動(dòng)、植物本身的衛(wèi)生健康,以避免它作為食品對(duì)人體健康帶來的危害,或者對(duì)產(chǎn)品的適宜性帶來不利影響；這里尤其要注意對(duì)廢棄物的有效管理，并對(duì)有害物質(zhì)合理存放。 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸相應(yīng)程序應(yīng)是:按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；還要注意通過采取適當(dāng)?shù)拇胧?包括對(duì)溫度、濕度的控制和其他控制以盡可能合理、實(shí)用地防止食品變質(zhì)和腐敗。清潔和維護(hù)工作能有效進(jìn)行；4 加工廠:設(shè)計(jì)和設(shè)施目標(biāo):根據(jù)操作的特點(diǎn)及其相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn),廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計(jì)和建造應(yīng)能保證:廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便維護(hù)、清潔和消毒,并使空氣帶來的污染降到最低；對(duì)溫度、濕度和其他控制所需的適當(dāng)?shù)呐涮自O(shè)施；理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計(jì)與建造、適當(dāng)選址,和合適的設(shè)施,對(duì)于有效控制食品危害是必要的。加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些保護(hù)措施之后,不能將廠址選在有可能會(huì)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場(chǎng)所,尤其應(yīng)注意的是,加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方:易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施；不能有效消除固體或液體廢棄物的地方?？梢赃M(jìn)行充分地維護(hù)和清潔；便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控。 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修食品加工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用耐用材料牢固建造,而且易于維護(hù)和清潔,某些地方還應(yīng)可以進(jìn)行消毒。根據(jù)其用途,墻壁表面、隔板和地面應(yīng)采用不滲、無毒材料建造；地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗,安裝窗戶時(shí)應(yīng)盡量減少積塵,必要時(shí)還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽,甚至必要時(shí)可將窗戶固定死；直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。 臨時(shí)或移動(dòng)房屋及自動(dòng)售貨機(jī)這里所說的房屋和結(jié)構(gòu)物主要是指市場(chǎng)柜臺(tái)、移動(dòng)售貨和街巷售貨車以及帳篷、大棚等處理食品的臨時(shí)性結(jié)構(gòu)物等。在這些具體條件和要求的應(yīng)用中,應(yīng)對(duì)與這些設(shè)施有關(guān)的食品衛(wèi)生危害加以全面的控制,以保證食品的安全性和適宜性。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途,用無毒材料制成,必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對(duì)蟲害的檢查等。在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控,必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。消除有害的或非需要的微生物,或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi),或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。用來裝危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識(shí)別,而且適當(dāng)時(shí)可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 排水和廢物處理應(yīng)當(dāng)具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設(shè)施,在設(shè)計(jì)排水和廢物處理系統(tǒng)時(shí)應(yīng)使其避免污染食物和飲用水。 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施以保證個(gè)人衛(wèi)生保持適當(dāng)