【正文】 CCP工作單實(shí)例培訓(xùn)HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的意識(shí)。HACCP的改進(jìn)。CCP確定；文件實(shí)例，如:HACCP 程序應(yīng)文件化。如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)。驗(yàn)證活動(dòng)例子包括:為了確定HACCP體系是否正確地運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和審核方法、程序和檢測(cè)。偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。行動(dòng)必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。絕大多數(shù)CCPs 監(jiān)控程序需要快速完成，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒(méi)有時(shí)間做過(guò)長(zhǎng)的分析測(cè)試。從監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的、有技術(shù)的和有權(quán)執(zhí)行糾偏行動(dòng)的人員來(lái)評(píng)估。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對(duì)CCP有失控趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加工調(diào)整。9 建立對(duì)各個(gè)CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見(jiàn)原理 4)監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。在某些情況下，某一 特定步驟中，要對(duì)一個(gè)以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說(shuō)明。但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)控制措施。**在HACCP計(jì)劃的CCPs確定的總體目標(biāo)內(nèi)，需對(duì)可接受的和不可接受的水平作出定義。對(duì)判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。本例判斷樹也 并不一定適用于一切情況。判斷樹應(yīng)用于生產(chǎn)、屠宰、加工、貯藏、銷售等操作時(shí)，應(yīng)有靈活性。7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有一個(gè)以上的CCP用于控制同一危害。HACCP小組必須考慮，對(duì)各個(gè)危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施。相關(guān)微生物的存活或增殖；危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；HACCP小組下一步應(yīng)為HACCP計(jì)劃進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生產(chǎn)方面將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識(shí)別危害的措施（見(jiàn)原理1）HACCP 小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前后步驟予以考慮。4 制訂流程圖流程圖應(yīng)由出HACCP小組制訂。3 識(shí)別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說(shuō)明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。1 組成HACCP小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持 ，以便制定有效的HACCP 計(jì)劃，最理想的是組成多種學(xué)科小組來(lái)完成該項(xiàng)工作。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。法典衛(wèi)生規(guī)范(Codex Code of Hygienic tice)實(shí)例中確定的 CCPs也許不是某一特定食品HACCP應(yīng)用中的僅有的CCPs，或者它們各自具有不同的性質(zhì)。HACCP體系的目標(biāo)是對(duì)CCPs實(shí)施控制，如果某個(gè)危害被確定必須予以控制，而無(wú)CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。管理層的承諾對(duì)于有效地實(shí)施HACCP體系是必要的。原理 7: 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。原理 5: 建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。驗(yàn)證(Verification): 除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估方法的應(yīng)用。步驟(Step):包括原材料，從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈中的某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段。危害分析(Hazard Analysis):收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。HACCP計(jì)劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。流程圖(Flow Diagram):生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。關(guān)鍵限值(Critical Limit): 區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。糾偏行動(dòng)(Corrective Action):監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)上所采取的行動(dòng)。控制(名詞)(Control):遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)?？紤]到HACCP對(duì)食品安全的應(yīng)用，以下概念也可運(yùn)用在食品質(zhì)量的其他方面。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。在提高食品安全性的同時(shí)，實(shí)施HACCP體系也能帶來(lái)其他明顯的好處。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，如設(shè)備設(shè)計(jì)、加工方法的改進(jìn)或技術(shù)上的發(fā)展。HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP11969，（1997）(1999年修訂)的附錄序言本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的準(zhǔn)則。在認(rèn)識(shí)到體系的具體應(yīng)用會(huì)因食品操作環(huán)境而有改變時(shí)，第二節(jié)提供了體系應(yīng)用的一般準(zhǔn)則。HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 　　HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中，它的運(yùn)用應(yīng)以對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查， 并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。按照特定的研究對(duì)象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。 HACCP的應(yīng)用與執(zhí)行質(zhì)量管理體系，例如ISO9000系列是兼容的，在這些體系內(nèi)的食品安全管理中，HACCP 的應(yīng)用是一個(gè)可供選擇的體系系統(tǒng)。定義控制(動(dòng)詞)(Control):采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)?？刂拼胧?Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)[Critical Control Point (CCP)]:可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。偏離(Deviation):不符合關(guān)鍵限值。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)):對(duì)食品安全顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系。危害(Hazard):食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。監(jiān)控(Monitor):為了評(píng)估CCP是否處于控制之中，對(duì)被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的、連續(xù)的觀察或測(cè)量活動(dòng)。確認(rèn)(Validation):獲得證據(jù)，證明HACCP的各要素是有效的過(guò)程。HACCP 體系的原理HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:原理 1: 進(jìn)行危害分析。原理 4: 建立 CCP 的監(jiān)控體系。原理 6: 建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。HACCP 體系的應(yīng)用準(zhǔn)則在HACCP應(yīng)用于食品鏈任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照《食品衛(wèi)生總則(Codex General Principle of Food Hygiene)》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作的。在危害鑒別、評(píng)估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費(fèi)者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報(bào)告。　HACCP 應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定的操作。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時(shí)，對(duì)HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。應(yīng)用HACCP原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成，如HACCP應(yīng)用的邏輯順序 ( 見(jiàn)附圖Ⅱ1)所示。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見(jiàn)。2 產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品