食品生產(chǎn)中的危害分析關(guān)鍵控制點(存儲版)
【正文】 物的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點，那么就無關(guān)鍵可言，但不同類型的關(guān)鍵控制點是有不同程度的控制效果的，某些控制點(CCP1)可以消除危害，而另一些控制點(CCP2)則起到預(yù)防或最大程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型的關(guān)鍵控制點，以便采取不同的控制措施。CCPzHACCPHA如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。還應(yīng)該制訂企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)高于國標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達標(biāo)。HACCP(4)校正監(jiān)測儀器；(5)隨機采樣分析；(6)詢問操作人員，了解他們進行計劃和各種記錄文件必須存檔在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和自身企業(yè)中，保留的記錄應(yīng)能證實所加工的每批成品的安全性，而不是依賴于對成品的檢驗，監(jiān)督檢查時應(yīng)注意對資料的審查，并對監(jiān)督員不在現(xiàn)場時也能確保的應(yīng)用實例與實施中注意的問題一、應(yīng)用實例①主要污染②可能污染CCP1有效CCP1CCP1個以上的工段要實行HAHACCP↓燙洗(繼續(xù)污染，MI／SI，M—H)↓4：禽肉加工關(guān)鍵控制點分析活禽①5：巴斯德消毒奶關(guān)鍵控制點分析生奶①↓≤70。須注意的問題(1)HACCP如單核細胞增生型李斯特菌，對胎兒、嬰兒、免疫抑制者會造成威脅生命的疾病，而對健康成年人則引起中度或輕微疾病，也就是高敏人群比健康成年人會造成更嚴重的后果。成為我國法規(guī)建設(shè)的一個部分，從法律上將這個管理系統(tǒng)規(guī)定下來。雖然《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定“其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的”也作為禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，但這是指最終產(chǎn)品，而不是指生產(chǎn)過程，因此還必須逐步完善《食品衛(wèi)生法》第八條的派生性法規(guī)，使(4)HACCP↓過濾↓裝入容器↓分送二、實施CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L)↓切割①切割②(金黃色葡萄球菌，其他病原體擴散，繁殖，MI／SI，H)↓取出內(nèi)臟①CCP2(繼續(xù)污染，MI／SL,M—H)↓冷凍取出內(nèi)臟MI／SI，L)[(豬)例HA33在這個流程圖中有②②第三節(jié)計劃正常運行的書面記錄等。系統(tǒng)是否正常工作可從如下內(nèi)容進行考核：(1)核查溫度、時間和記錄；(2)觀察關(guān)鍵控制點的操作；(3)包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。5．日常的微生物檢測監(jiān)控食品企業(yè)必須建立日常的微生物檢測監(jiān)控體制，并確實地實行。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。采取任何措施都應(yīng)在進行危害分析、評價危險性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定。都必須建立專門的改正措施。關(guān)鍵控制點的監(jiān)控必須迅速完成，沒有時間進行長時間的分析試驗，通常借助各種理化方法進行連續(xù)監(jiān)測，如感官評價、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測，衛(wèi)生狀況和交叉污染評價等。有的食品微生物不是重點問題，例如充二氧化碳的不含豆、蛋、奶的飲料，就應(yīng)以化學(xué)指標(biāo)為主，而微生物指標(biāo)重點檢測洗瓶效果與原水的污染情況。二、確定關(guān)鍵控制點(CCP)在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要控制的關(guān)鍵控制點。3表示。在對產(chǎn)品進行危害分析時，首先必須提供有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的各種資料，然后分別從原料、周圍環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、機械、生產(chǎn)工藝等進行逐個的分析，分別列出存在的潛在性的危害因素。的內(nèi)容，這部分又包括了很多具體的工作，如確定關(guān)鍵控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施和是否正常進行，從而評價該企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況。(7)改正措施：指與控制標(biāo)準(zhǔn)不符時所采取的特定的快速行動或?qū)⒁扇〉男袆?。關(guān)鍵控制點(CCP)：指一個操作(加工程序、過程或部位)通過施予一個預(yù)防或控制措施能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個或幾個危害；或在一特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險的環(huán)節(jié)或步驟。嚴重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，作為企業(yè)進行商品競爭甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段，建立起連貫性實施的保證措施。管理系統(tǒng)，在實際工作中已在以下幾方面顯示出一定的意義：(1)判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應(yīng)的預(yù)防性措施；(2)把技術(shù)集中
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