【正文】 生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用。 （ 3） 為糾正偏離所采用的措施 。 建立記錄保持程序 ? SSOP實(shí)施的記錄 ? 書面的危害分析 ? 書面的 HACCP計(jì)劃 ? HACCP實(shí)施的記錄 ? CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 ? 糾正措施記錄 ? 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄 HA CCP計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 步驟 13：回顧 HACCP計(jì)劃 HACCP方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行后，需要對(duì)整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié)。 記錄應(yīng)歸檔放置在安全、固定的場(chǎng)所，便于查閱。 為每一個(gè) CCP設(shè)立一個(gè)監(jiān)控體系 ? 必須能控制的體系 ? 連續(xù)、最好是現(xiàn)場(chǎng)控制等 如：溫度記錄儀等 ? 如不連續(xù)，必須確定頻率 ? 監(jiān)控過程必須精確 ? 使用 CCP日志表 M W H F W 控制什么? 怎樣控制? 監(jiān)控頻率? 由誰控制? 監(jiān)控日志表 （三） HACCP計(jì)劃的維護(hù) 步驟 10 建立糾偏措施 糾偏措施包括： （ 1） 列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值 。 （ 3） 在某點(diǎn)中存在的明顯危害 ， 通過本步驟中采取的控制措施的實(shí)施 ， 將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施 。 對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。 ◆ 應(yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等； ◆ 使用說明書要說明適合哪一類消費(fèi)人群、食用目 的、食用方法等； ◆ 將有關(guān)內(nèi)容填入 HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。 HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的 培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。 HACCP格言 驗(yàn)證才足以置信 主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證： ? 驗(yàn)證所應(yīng)用的 HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?、充分、有效? ? 驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施 是否仍然適用。 糾偏行動(dòng)的內(nèi)容 ? 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品 ? 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線 ? 重新加工 ? 工藝調(diào)整（ 改變溫度、時(shí)間、調(diào)整 pH、改變?cè)? 料配比等） ? 收回已分發(fā)的產(chǎn)品 ? 退回原料 或銷毀產(chǎn)品 糾偏行動(dòng)的格式范例： 偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？ 關(guān)鍵限值信息來源 一般來源 例子 科學(xué)刊物 學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等 法規(guī)性指南 國家地方指南、 FDA指南、標(biāo)準(zhǔn) 專家 學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu) 實(shí)驗(yàn)研究 實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn) 四、確定監(jiān)控 CCP的措施（建立監(jiān)控體系） 監(jiān)控的定義： 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè) CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進(jìn)行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關(guān)于判斷樹 ? 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP； ? 選擇最適合的步驟作為 CCP。驗(yàn)證通過，則出具 HACCP驗(yàn)證證書。 傳統(tǒng)意義上的關(guān)系 HACCP SSOP G M P （二） HACCP體系結(jié)構(gòu)及相互關(guān)系 GMP 4個(gè)要素 ? GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素： ? 1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理 ? 2．選用良好的原材料 ? 3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 ? 4．采用適當(dāng)?shù)墓に? SSOP 8個(gè)方面 ? 水和冰的安全 ? 食品接觸的表面的清潔度 （ 包括設(shè)備 、 手套 、 工作服 ） ? 防止發(fā)生交叉污染 ? 手的清洗和消毒 、 廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ? 防止食品被摻雜 ? 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記 ， 貯存和使用 ? 從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 ? 有害動(dòng)物的防治 HACCP 7個(gè)基本原理 危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立關(guān)鍵限值、保證 CCP受控制 確定監(jiān)控 CCP的措施 確立糾偏措施 確立有效的記錄保持程序 建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。 8 、 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。它是將危害降低到一個(gè)可接受的水平。 ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用。 2023年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第 20號(hào)令，明確提出了 《 衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ，第一次 強(qiáng)制性要求 某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記時(shí)，必須先通過 HACCP體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成 HACCP體系建立并通過評(píng)審。幾年后美國 FDA采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品 具有 100%的安全性。 北京市食品安全辦 2023年通過全面排查，北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn) 6個(gè)紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅 Ⅳ 。該餐廳因廚師，未徹底加熱殺滅螺肉中存在的管圓線蟲而造成138人患食源性疾病。 美國的實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，按美國宇航局 (NASA)規(guī)則的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供一個(gè)方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。 ? 1989年 10月美國食品安全檢驗(yàn)處 (FSIS)發(fā)布 《 食品生產(chǎn)的 HACCP原理 》 ； ? 1991年 4月提出 《 HACCP 評(píng)價(jià)程序 》 ； ? 1994年 3月公布了 《 冷凍食品 HACCP 一般規(guī)則 》 ； ? 1994年 FDA公布用于食品安全保證措施的 《 用于食品工業(yè)的 HACCP進(jìn)展 》 ； ? 1995年 12月， FDA發(fā)布法規(guī) 《 安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施 》 ； ? 1998年 4月， FDA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行 HACCP ，接著對(duì)蛋品的生產(chǎn)也提出包括 HACCP 在內(nèi)的管理方案。 ? HACCP表示危害分析的 臨界控制點(diǎn) 。 ?強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。 3 、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。 五、 HACCP體系與 ISO9000、 GMP、 SSOP間的關(guān)系 （一） HACCP與 ISO9000 （ 1）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。 SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制危害是非常有價(jià)值的。 一、危害分析 哪些是 HACCP中的“危害” 食品安全的危害 ? 生物危害 ? 沙門氏菌 、 Listeria菌屬單核細(xì)胞 、 大腸桿菌 0157：H7甲型肝炎病毒等