食品加工過(guò)程中形成的(存儲(chǔ)版)
【正文】 毒性作用 ? 1．使血中正常的氧合血紅蛋白（二價(jià)鐵血紅蛋白）迅速地氧化成高鐵血紅蛋白（變性血紅蛋白），即三價(jià)鐵同一個(gè)羥基（ OH）呈穩(wěn)固的結(jié)合，從而使血紅蛋白喪失了正常的攜氧功能。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。 ? 已發(fā)現(xiàn)的 130多種亞硝胺中， 80%以上可使試驗(yàn)動(dòng)物致癌。 ? 當(dāng)濃度在 10％～ 15％時(shí)，只有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)； ? 當(dāng)濃度超過(guò) 20％時(shí)，幾乎所有微生物都會(huì)停止生長(zhǎng)。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為 810萬(wàn)噸。此外，人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。 ? 遺傳毒性 ? 丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等，顯性致死試驗(yàn)陽(yáng)性。 ? 丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸（土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生 Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。 ? JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類(lèi)的平均攝入量大致為 1 181。 。g/kg bw/d， ? 按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的 23倍。140180℃ 為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀? ? 神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性 ? 大量的動(dòng)物試驗(yàn)研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。 ? 2022年 4月斯德哥爾摩大學(xué)研究報(bào)道，炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較 WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出 500多倍。 ? 抗氧化劑： Vc、 VE、茶多酚、大蒜素 丙烯酰胺 (Acrylamide) ? 丙烯酰胺（ CH2=CHCONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為 ，是 1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。因?yàn)槠渲幸埠休^多的亞硝胺化合物。 ? 亞硝胺能通過(guò)胎盤(pán)和乳汁引發(fā)后代腫瘤。 第四節(jié) N亞硝胺（ Nnitrosoamines ） 一、 N亞硝胺的分布 ? 亞硝胺是由硝酸根和胺類(lèi)組成的化合物 。 ，可導(dǎo)致食用者中毒。 ? 無(wú)公害蔬菜基地以有機(jī)肥、葉菜專(zhuān)用肥、葉面施肥的蔬菜硝酸鹽含量比菜農(nóng)自家用人糞施肥的蔬菜低； ? 夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)的蔬菜比冬季蔬菜的硝酸鹽含量高； ? 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)積壓一定時(shí)間的蔬菜比新鮮蔬菜高 。 ? 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物色氨酸和谷氨酸熱解 ? 雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時(shí)間。 ? 歐盟委員會(huì) 2022年通過(guò)了食品中多環(huán)芳烴最高殘留限量的法規(guī) (EC)，增設(shè)了食品中苯并芘最高殘留限量的規(guī)定。 ? 面包和餅干的烘烤溫度一般高達(dá) 400℃ ，最高可達(dá) 600 ℃ 。 ? 用炭火烤的肉內(nèi)含 ug/kg ； ? 用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá) ug/kg ； ? 電烤食品中含 ug/kg 。 ? 食品的苯并芘污染還與食品的種類(lèi)以及加工的方法有關(guān)。第九講 食品加工過(guò)程中形成的毒素 第一節(jié) 苯并 [a]芘（ Benzo(a)pyrene,簡(jiǎn)稱(chēng) Bap） ? 熏制食品 (熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等 )、烘烤食品 (餅干面包等 )和煎炸食品 (罐裝魚(yú)、油炸方便面等 )中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴 (PAHs)，具體來(lái)講主要是 3， 4－苯并 [a]芘。煙熏時(shí)產(chǎn)生的苯并芘直接附著在食品表面，隨著保藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐步深入到食品內(nèi)部。 ? 熏火腿和熏肉腸的苯并芘含量可超過(guò)15ug/kg。用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。 ? 煎炸類(lèi)食品含有較多的雜環(huán)胺類(lèi)化合物，越是焦黃有害物含量越高。 二、雜環(huán)胺化合物 ? 雜環(huán)胺為芳香胺類(lèi)化合物的代表，是各種肉類(lèi)經(jīng)油炸和燒烤形成的誘變劑，其形成的量與烹調(diào)食物中含有肌酸或肌肝的量、烹調(diào)溫度
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