食品加工過程中形成的-文庫吧資料
2025-01-14 07:18本頁面
【正文】 硝胺中， 80%以上可使試驗動物致癌。 ? 亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。 ? 腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物更高。 ? 許多食品，主要是腌制的肉類、熏魚和咸魚含有亞硝胺。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。 第四節(jié) N亞硝胺（ Nnitrosoamines ） 一、 N亞硝胺的分布 ? 亞硝胺是由硝酸根和胺類組成的化合物 。 ? 亞硝酸鹽與某些胺作用可形成致癌物亞硝胺，故長期接觸可能發(fā)生肝癌。 ? 通常約有 30％的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白時，即呈現(xiàn)臨床癥狀。d ? 高鐵血紅素蛋白血癥 ? 致畸 亞硝酸鹽的毒性作用 ? 1．使血中正常的氧合血紅蛋白（二價鐵血紅蛋白）迅速地氧化成高鐵血紅蛋白（變性血紅蛋白），即三價鐵同一個羥基（ OH）呈穩(wěn)固的結(jié)合，從而使血紅蛋白喪失了正常的攜氧功能。 ，可導(dǎo)致食用者中毒。 、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒。 日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因 ? 。 蔬菜收獲部分的硝酸鹽潛在積累能力 ? 可將蔬菜分為 3組： ? (1)硝酸鹽累積量大的蔬菜有：萵苣、菠菜、圓白菜、蘿卜和紅甜菜等； ? (2)硝酸鹽累積量中等的蔬菜有：芹菜、胡蘿卜、花椰菜、馬鈴薯和韭菜等； ? (3)硝酸鹽累積量低的蔬菜有：番茄、黃瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。 ? 無公害蔬菜基地以有機肥、葉菜專用肥、葉面施肥的蔬菜硝酸鹽含量比菜農(nóng)自家用人糞施肥的蔬菜低； ? 夏季高溫季節(jié)生產(chǎn)的蔬菜比冬季蔬菜的硝酸鹽含量高； ? 農(nóng)貿(mào)市場積壓一定時間的蔬菜比新鮮蔬菜高 。 一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布 ? 土壤 ? 水： ? 蔬菜：花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜1000~3000mg/kg。 ? 水中的硝酸鹽 在細菌的作用下能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 突變源 ? 據(jù)美國科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有突變源，研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結(jié)果測出 10種致癌化合物，這次研究證實，突變源不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在加溫 200℃ 以上時的產(chǎn)物。 ? 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物色氨酸和谷氨酸熱解 ? 雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎烤時間。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外 ,還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。 肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標準為 5μg/kg 以下，植物油為 10μg/kg 以下 第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺 一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 ? 美拉德反應(yīng)（ Maillard Reaction）是非酶促褐變反應(yīng)之一，它是指單糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反應(yīng)。 歐盟對以下產(chǎn)品中苯并芘最高殘留限量作了規(guī)定 軟體動物，雙殼類 熏魚肉及其制品，雙殼類軟體動物除外 甲殼動物，頭足類，非熏制魚肉，熏魚除外 幼兒食品及嬰兒、低齡兒童食用谷物加工食品 熏肉及其制品 嬰兒特殊醫(yī)療用營養(yǎng)食品 人直接食用或用作食品成分的油脂 嬰兒配制食品及改進型配制食品，包括食用乳及改進型食用乳 ? 我國對苯并芘的限量標準 ? 空氣質(zhì)量（室內(nèi)外）日平均濃度 下。 ? 歐盟委員會 2022年通過了食品中多環(huán)芳烴最高殘留限量的法規(guī) (EC)，增設(shè)了食品中苯并芘最高殘留限量的規(guī)定。咖啡和茶葉在炒制過程中也可形成類似的多環(huán)芳烴。 ? 油料種子在榨油前要進行烘烤，烘烤時產(chǎn)生的焦炭顆粒與谷物直接接觸。 ? 淀粉在加熱至 390℃ 時產(chǎn)生 并芘，加熱至 650 ℃ 產(chǎn)生 17ug/kg的苯并芘。 ? 面包和餅干的烘烤溫度一般高達 400℃ ，最高可達 600 ℃ 。 ? 這幾類物質(zhì)均具有一定的致癌活性。 ? 煎炸油在這一溫度下進行著復(fù)雜的氧化、聚合和環(huán)化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一系列酮環(huán)
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