食品加工過(guò)程中形成的-展示頁(yè)
2025-01-17 07:18本頁(yè)面
【正文】 氧化物、過(guò)氧化物、脂肪雜環(huán)化合物及大量的脂質(zhì)自由基。 ? 在家庭烹調(diào)時(shí)，抽油煙機(jī)回收油中苯并芘含量明顯升高 ? 食品工業(yè)中使用的煎炸油經(jīng)常反復(fù)使用。 ? 用炭火烤的肉內(nèi)含 ug/kg ； ? 用松木熏的紅腸內(nèi)高達(dá) ug/kg ； ? 電烤食品中含 ug/kg 。 ? 國(guó)際抗癌研究組織發(fā)表的材料中熏肉中苯并芘的含量可高達(dá) 107 ug/kg。 ? 機(jī)械傳輸所應(yīng)用的潤(rùn)滑油含有苯并芘，由于潤(rùn)滑油的滴漏而嚴(yán)重污染的各種食品都可能受到苯并芘的污染。加熱方法不同，苯并芘含量的差異也很大，用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。 ? 食品的苯并芘污染還與食品的種類(lèi)以及加工的方法有關(guān)。 ? 當(dāng)食品在煙熏和烘烤過(guò)程焦烤或炭化時(shí)，苯并芘的生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在 400~1000℃ 時(shí)，苯并芘的生成隨溫度的上升而急劇增加。大多數(shù)加工食品中的多環(huán)芳烴主要源于加工過(guò)程本身，而環(huán)境污染只起到很小的作用。 ? 多環(huán)芳烴也廣泛分布于環(huán)境中，對(duì)食品造成直接的污染。第九講 食品加工過(guò)程中形成的毒素 第一節(jié) 苯并 [a]芘（ Benzo(a)pyrene,簡(jiǎn)稱(chēng) Bap） ? 熏制食品 (熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等 )、烘烤食品 (餅干面包等 )和煎炸食品 (罐裝魚(yú)、油炸方便面等 )中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴 (PAHs)，具體來(lái)講主要是 3， 4－苯并 [a]芘。 ? 苯并芘是已發(fā)現(xiàn)的 200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。蔬菜中的多環(huán)芳烴明顯是環(huán)境污染所致。 ? 食品中的脂類(lèi)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度 (800～ 1000o C)下發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴。煙熏時(shí)產(chǎn)生的苯并芘直接附著在食品表面，隨著保藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐步深入到食品內(nèi)部。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。 ? 另外，加工過(guò)程中使用含苯并芘的容器、管道、設(shè)備、機(jī)械運(yùn)輸材料包裝材料以及含多環(huán)芳烴的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成苯并芘的污染。 ? 燒烤和熏制食品的苯并芘含量 — 般在 20 ug/kg的范圍內(nèi)。 ? 熏火腿和熏肉腸的苯并芘含量可超過(guò)15ug/kg。 ? 咖啡中含 ug/kg ， ? 面包的含量為 ug/kg ， ? 一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物 (PAHs)相當(dāng)于吸 600支香煙。 ? 油炸方便面和罐裝魚(yú)等食品的煎炸溫度一般可高達(dá) 185200 oC或更高。 ? 食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并芘化合物。用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明食品成分在這一溫度下會(huì)產(chǎn)生苯并芘。 ? 在這一溫度下，每百克葡萄糖產(chǎn)生 苯并芘； ? 每百克脂肪酸產(chǎn)生的苯并芘含量高達(dá) ， ? 大大高于誘導(dǎo)小鼠肝癌所需要的劑量。因此，也有人認(rèn)為各類(lèi)植物油的多環(huán)芳烴含量較高與油料種子的烘烤有關(guān)。 ? 煎炸類(lèi)食品含有較多的雜環(huán)胺類(lèi)化合物，越是焦黃有害物含量越高。該法規(guī)于2022年 4月 1日實(shí)施，適用于歐盟所有成員國(guó)。 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為 。 ? 當(dāng)美拉德反應(yīng)溫度提高或加熱時(shí)間增加時(shí)，表現(xiàn)為色度增加； ? 各種不同糖類(lèi)和氨基酸化合物的美拉德反應(yīng)，能獲得各種不同的風(fēng)味； ? 美拉德反應(yīng)復(fù)雜 ,機(jī)制尚不清楚 ,中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基 — 氨基反應(yīng) ,最終生成類(lèi)黑精。 二、雜環(huán)胺化合物 ? 雜環(huán)胺為芳香胺類(lèi)化合物的代表，是各種肉類(lèi)經(jīng)油炸和燒烤形成的誘變劑，其形成的量與烹調(diào)食物中含有肌酸或肌肝的量、烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間有關(guān)，常常存在于高溫烹調(diào)煙霧和烤焦的肉、魚(yú)中。 ? 煎炸溫度小于 200℃ ，雜環(huán)胺的形成量很少； ? 煎炸溫度超過(guò) 200℃ ，煎炸時(shí)間少于２分鐘，雜
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1