食品加工過程中形成的-閱讀頁
2025-01-23 07:18本頁面
【正文】 專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。 1．人體接觸途徑 ? 人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此 WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為 1μ g/L。 ? 因此，認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。 2. 吸收、分布及代謝 ? 丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。 ? 丙烯酰胺進入體內(nèi)后，在細胞色素 P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺（ glycidamide）。 3 丙烯酰胺毒性 ? ? 急性毒性試驗結(jié)果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經(jīng)口 LD50為 150180 mg/kg，屬中等毒性物質(zhì)。神經(jīng)毒性作用主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。并證明丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。 ? 國際癌癥研究機構(gòu)（ IARC） 1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為 2類致癌物（ 2A）即人類可能致癌物，其主要依據(jù)為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。 、含量和人體可能暴露量 ? ? 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱 (120?C 以上 )烹調(diào)過程中形成。 ? 水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 ? 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。 ? 在 JECFA 64次會議上，從 24個國家獲得的2022－ 2022年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共 6,752個，其中 ％的數(shù)據(jù)來源于歐洲， ％來源于南美， ％的數(shù)據(jù)來源于亞洲， ％的數(shù)據(jù)來源于太平洋。 表 1 不同食品中丙烯酰胺含量（ 24個國家數(shù)據(jù)） 食品種類 樣品數(shù) 均值 最大值 谷類 3304 343 7834 水產(chǎn) 52 25 233 肉類 138 19 313 乳類 62 36 堅果類 81 84 1925 豆類 44 51 320 根莖類 2068 477 5312 煮土豆 33 16 69 烤土豆 22 169 1270 炸土豆片 874 752 4080 炸土豆條 1097 334 5312 糖、蜜（巧克力為主） 58 24 112 蔬菜 84 17 202 煮、罐頭 45 25 烤、炒 39 59 202 咖啡、茶 469 509 7300 咖啡（煮） 93 13 116 咖啡（烤、磨、未煮） 205 288 1291 咖啡提取物 20 1100 4948 可可制品 23 220 909 綠茶（烤） 29 306 660 酒精飲料 (啤酒、紅酒、杜松子酒 ) 66 606 46 ? ? 根據(jù)對世界上 17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結(jié)果顯示 : ? 一般人群平均攝入量為 181。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條 1630%，炸土豆片 646%，咖啡1339%，餅干 1020%，面包 1030%，其余均小于 10%。g/kg bw/d，而高消費者大致為 4181。 5 .控制與預(yù)防 ? 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。 ? 建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰
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