【正文】 建設酒鬼酒產業(yè)生態(tài)釀造工業(yè)園 ? 白酒的生態(tài)釀酒 ，是白酒釀造技藝終極優(yōu)勢的體現(xiàn)，即在研究傳統(tǒng)釀酒自然發(fā)酵技藝基礎上，創(chuàng)建適應釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質、高產、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 芝麻香型低度酒感官要求， 酒精度 18％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 芝麻香較優(yōu)雅純正 有芝麻香 口 味 醇和諧調，余味悠長 較醇和，余味較長 風 格 具有本品典型的風格 具有本品明顯的風格 a 當酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光； 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 米香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 米香純正，清雅 米香純正 口 味 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味較怡暢 酒體較醇和，綿甜、爽冽，有回味 風 格 具有本品典型的風格 具有本品明顯的風格 a 當酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光； 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 醬香型高度酒理化指標 項 目 優(yōu) 級 一 級 二級 酒精度 /（ % vol）（ 20℃ ） 45～ 58a 總酸（以乙酸計） /(g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ≤ 固形物 /(g/L) ≤ a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為 177。 在會品酒的基礎上懂得欣賞白酒 ? 品酒，實質就是欣 賞 酒的個性、氣質，在個性與氣質中得到美的享受，酒的各種香型和風格正好迎合了不同層次不同類型，不同場合人們的情感需求，正是其個性美，才使酒成為人們日常生活不可缺少的情侶。 現(xiàn)代白酒的口感趨勢和表征 ? 時尚追求白酒香氣的幽雅，重在產品“滋味”主要是從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調、爽凈上去體現(xiàn)產品具有自然感的高質量高品位。 ? 舌周（舌的兩側邊緣）對酸味最為靈敏，對陳味較敏感。 鼻聞香 (1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持 13cm距離 (2)只能對酒吸氣，不要對酒呼氣 (3)吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn) 規(guī)范品酒的操作過程 (4)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感 (5)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗 (6)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響 口嘗味 （包含鼻孔呼出的香氣 回味） 酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。 ? 圖 1 白酒標準的品酒杯 郁金香型 單位 mm ? 品評 ? 樣品的準備 將樣品放置于 20℃ 177。它有傳統(tǒng)白酒組合調味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評、組合、調味三部分，是一個不可分割的有機體。 中國白酒的基本特點： ? 白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。 從事食品釀酒工程科研、技術成果推廣、人才培養(yǎng)、產品質量監(jiān)督、技術服務工作 25年。 蒸餾酒的介紹 ? 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外。 白酒的儲存知識 關于酒是陳的香的認識 ? 原酒（基礎酒）在酒廠特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來越醇厚，老練、綿長。 ? 評酒員 ? 要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。 ? 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，喝入少量樣品 (約 2mL)于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。 舌頭各部位與味覺反應的體會 ? 舌尖專司甜味，還有辣味和咸味，對鹽，糖液有特殊反應，對咸味覺也較敏捷。 “體驗經濟”時代 的品酒 ? 社會在經歷了農業(yè)經濟、工業(yè)經濟、服務經濟之后，現(xiàn)已開始邁向一個新的階段，即體驗經濟時期。品酒就是通過感受的層次，品味其風味的諸多結構內涵，平衡協(xié)調，柔和自然的程度，從其典型風格、個性中，尋求其別致的細膩風韻，悟其真善美，以 達 到審美欣 賞 的境界。 濃香型高度酒理化指標 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 /(％ vol) 41～ 68 總酸 （ 以乙酸計 ） /(g/L) ≥ 總酯 （ 以乙酸乙酯計 ） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ a 酒精度 41%vol～ 49%vol的酒，固形物可小于或等于 0g/L。 清香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清 雅、諧調的復合香氣 清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的 香氣 口 味 酒體柔和諧調，綿甜爽凈，余味較長 酒體較柔和諧調，綿甜爽凈，有余味 風 格 具有本品典型的風格 具有本品明顯的風格 a 當酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光； 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 董香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項 目 要 求 色澤和外觀 無色（或微黃色），清澈透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 酯香較幽雅，微帶舒適藥香 口 味 醇和柔順，甘爽味長 風 格 具有本品典型風格 a 當酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光； 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 濃醬兼香型高度酒理化指標 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 /(% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計） /(g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） /(g/L) ≥ 正丙醇 /(g/L) ～ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ 濃醬兼香型低度酒理化指標 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 /(% vol) 18～ 40 總酸（以乙酸計） /(g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） /(g/L) ≥ 正丙醇 /(g/L) ～ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ 老白干香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯 為主體的自然諧調的復合香氣 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯 為主體的復合香氣 口 味 酒體諧調、醇厚甘冽、回味悠長 酒體諧調、醇厚甘冽、回味悠長 風 格 具有本品典型的風格 具有本品明顯的風格 a 當酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光； 10℃ 以上時應逐漸恢復正常。 馥郁