中國(guó)白酒的品鑒成都經(jīng)銷(xiāo)商培訓(xùn)-全文預(yù)覽
【正文】 1～ 68 總酸（以乙酸計(jì)） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） / (g/L) ≥ 乙酸乙酯 / (g/L) ≥ 己酸乙酯 / (g/L) ～ 3甲硫基丙醇 / (mg/L) ≥ 固形物 / (g/L) ≤ 芝麻香型低度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 / (% vol) 18～ 40 總酸（以乙酸計(jì)） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） / (g/L) ≥ 乙酸乙酯 / (g/L) ≥ 己酸乙酯 / (g/L) ～ 3甲硫基丙醇 / (mg/L) ≥ 固形物 / (g/L) ≤ 特香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 色澤和外觀(guān) 無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、 醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣 諸香尚協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香， 但均不露頭的復(fù)合香氣 口 味 柔綿醇和，醇甜，香味諧調(diào)，余味悠 長(zhǎng) 較醇和，余味較長(zhǎng) 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 董香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項(xiàng) 目 要 求 色澤和外觀(guān) 無(wú)色（或微黃色），清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 酯香較幽雅，微帶舒適藥香 口 味 醇和柔順，甘爽味長(zhǎng) 風(fēng) 格 具有本品典型風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 米香型高度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 / (% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計(jì)） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） / (g/L) ≥ 乳酸乙酯 / (g/L) ≥ β 苯乙醇 / (mg/L) ≥ 30 20 固形物 / (g/L) ≤ a a 酒精度 41% vol～ 49% vol的酒，固形物可小于或等于 g/L。 清香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 色澤和外觀(guān) 無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清 雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣 清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的 香氣 口 味 酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長(zhǎng) 酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 %vol。 濃香型高度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 /(％ vol) 41～ 68 總酸 （ 以乙酸計(jì) ） /(g/L) ≥ 總酯 （ 以乙酸乙酯計(jì) ） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ a 酒精度 41%vol～ 49%vol的酒，固形物可小于或等于 0g/L。 在會(huì)品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒 ? 品酒的 意境美： 是指情感的聯(lián)想，即所謂情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表現(xiàn)。品酒就是通過(guò)感受的層次，品味其風(fēng)味的諸多結(jié)構(gòu)內(nèi)涵，平衡協(xié)調(diào)，柔和自然的程度，從其典型風(fēng)格、個(gè)性中，尋求其別致的細(xì)膩風(fēng)韻，悟其真善美，以 達(dá) 到審美欣 賞 的境界。 ? 飲酒時(shí)的體征表現(xiàn)要求酒體入口時(shí)不辣嘴，不刺喉、醇和爽凈、諧調(diào)自然， 飲 酒后不口干、不上頭、醉得慢、醒得快、感覺(jué)清新舒適。 “體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代 的品酒 ? 社會(huì)在經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)之后，現(xiàn)已開(kāi)始邁向一個(gè)新的階段，即體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)期。 ? 影響品酒效果的因素 ? 4條，即： 1. 身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 2. 心理因素 3. 評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素 4. 評(píng)酒環(huán)境因素 ? 記牢 3個(gè)應(yīng)該在品酒過(guò)程中，應(yīng)防止和克服的效應(yīng) 1. 順序效應(yīng)（偏愛(ài)） 2. 后效應(yīng)（影響） 3. 順效應(yīng)（遲鈍） ? 人的心理是客觀(guān)現(xiàn)實(shí)的反應(yīng) 人的心理以現(xiàn)實(shí)為源泉，同時(shí)是主觀(guān)與客觀(guān)的統(tǒng)一，反映于人腦的客觀(guān)事實(shí)，不是事物的本身，只是事物的映像，這種映像的內(nèi)容是客觀(guān)的，但表現(xiàn)形式是主觀(guān)的，它受我們年齡，閱歷，性格等因素的影響。 舌頭各部位與味覺(jué)反應(yīng)的體會(huì) ? 舌尖專(zhuān)司甜味，還有辣味和咸味，對(duì)鹽，糖液有特殊反應(yīng)，對(duì)咸味覺(jué)也較敏捷。仔細(xì)品評(píng)酒 規(guī)范品酒的操作過(guò)程 質(zhì)的甜、醇厚、豐滿(mǎn)、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況， 23秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。 ? 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，喝入少量樣品 (約 2mL)于口中，以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。 2℃ 環(huán)境下平衡 24h（或 20℃ 177。 ? 評(píng)酒員 ? 要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征。品評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵，所以白酒都是要經(jīng)過(guò)精心勾兌的，才能保證酒質(zhì)。 白酒的儲(chǔ)存知識(shí) 關(guān)于酒是陳的香的認(rèn)識(shí) ? 原酒（基礎(chǔ)酒）在酒廠(chǎng)特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時(shí)間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來(lái)越醇厚，老練、綿長(zhǎng)。 ? 在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出 10幾種香型白酒產(chǎn)品。 蒸餾酒的介紹 ? 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外。 單位介紹：國(guó)家酒類(lèi)及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 國(guó)家質(zhì)檢總局 2020年設(shè)定在四川的質(zhì)檢機(jī)構(gòu) 執(zhí)行國(guó)家酒類(lèi)及加工食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、接受政府及社會(huì)的委托檢驗(yàn)、仲裁檢驗(yàn)、科研成果論證、技術(shù)服務(wù)、人才培養(yǎng)、提升企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的能力。 從事食品釀酒工程科研、技術(shù)成果推廣、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)工作 25年。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過(guò)一次或多次蒸餾過(guò)程，提取的高度酒液稱(chēng)為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（ Brandy）、威士忌（ Whisky）、朗姆酒（ Rum）、伏特加（ Vodka）和金酒（ Gin）、中國(guó)白酒（ Chinese Wine）。 中國(guó)白酒的基本特點(diǎn)： ? 白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。 ? 白酒中 98%以上成分是水和乙醇， 12%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分 (23mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個(gè)醛）、復(fù)雜成分 ,他們的不同量及比例關(guān)系，決定了中國(guó)白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。它有傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三部分，是一個(gè)不可分割的有機(jī)體。恒
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