【正文】 通過(guò)品評(píng)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。 鼻聞香 (1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持 13cm距離 (2)只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣 (3)吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn) 規(guī)范品酒的操作過(guò)程 (4)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感 (5)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗 (6)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響 口嘗味 （包含鼻孔呼出的香氣 回味） 酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。要注意的幾個(gè)問(wèn)題： (1)每次的入口量保持一致，一般 12ml為宜 (2)酒液在口腔停留的時(shí)間為 23s為宜，過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成味覺(jué)疲勞，影響評(píng)酒效果。 規(guī)范品酒的操作過(guò)程 ? 任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。 ? 舌根專(zhuān)司苦味，對(duì)酒中的異雜味敏感。 ? 舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)酸味最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。品酒師的目標(biāo)就是： 盡量克服主觀的偏袒，使主客觀趨于一致，以酒論酒，做到心中有標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果反映酒的本質(zhì)。 ? 品酒過(guò)程的演示：眼觀其色、鼻聞其香、口品其味、綜合起來(lái)斷定風(fēng)格和個(gè)性。人們的消費(fèi)正從有形的消費(fèi)品轉(zhuǎn)向“花錢(qián)買(mǎi)體驗(yàn)”，進(jìn)入 了 個(gè)性化消費(fèi)的“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代。 現(xiàn)代白酒的口感趨勢(shì)和表征 ? 時(shí)尚追求白酒香氣的幽雅，重在產(chǎn)品“滋味”主要是從酒的醇和、綿甜、圓潤(rùn)、諧調(diào)、爽凈上去體現(xiàn)產(chǎn)品具有自然感的高質(zhì)量高品位。醉酒度低的酒品是與基酒質(zhì)量好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，酸、酯、醇、醛等各種香味物的平衡有重要關(guān)系。有人說(shuō)：香乃酒之形，味乃酒之魂，觸乃酒之體，構(gòu)成品酒與審美的途徑。 在懂品酒的基礎(chǔ)上會(huì)欣賞白酒 ? 酒的個(gè)性美： 風(fēng)格、典型、個(gè)性是藝術(shù)的生命，是美的靈魂，酒的世界，花色品種琳瑯滿目，各具風(fēng)格，各具典型，中國(guó)白酒以其獨(dú)有的細(xì)膩香味風(fēng)韻著稱，根據(jù)各自風(fēng)味、風(fēng)格，分為眾多香型，真是百花爭(zhēng)艷。 在會(huì)品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒 ? 品酒，實(shí)質(zhì)就是欣 賞 酒的個(gè)性、氣質(zhì)，在個(gè)性與氣質(zhì)中得到美的享受，酒的各種香型和風(fēng)格正好迎合了不同層次不同類(lèi)型，不同場(chǎng)合人們的情感需求，正是其個(gè)性美，才使酒成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚那閭H。其內(nèi)涵是豐富的，給人的享受和哲理遠(yuǎn)勝于色、香、味、觸諸方面，是它們的升華與統(tǒng)一。 濃香型低度酒感官要求， 酒精度 20％ vol－ 40％ vol 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 色澤和外觀 無(wú)色或微黃 ， 清亮透明 ， 無(wú)懸浮物 ， 無(wú)沉淀 a 香 氣 具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣 具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣 口 味 酒體醇和諧調(diào) ， 綿甜爽凈 ， 余味較長(zhǎng) 酒體較醇和諧調(diào) ， 綿甜爽凈 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí) ， 允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常 。 濃香型低度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 /(％ vol) 25～ 40 總酸 （ 以乙酸計(jì) ） /(g/L) ≥ 總酯 （ 以乙酸乙酯計(jì) ） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L) ≤ 醬香型高度酒感官要求， 酒精度 45％ vol－ 58％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 色澤和外觀 無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀 a 香 氣 醬香突出 ， 香氣幽雅 ， 空杯留香持久 醬香較突出 ， 香氣舒適 ，空杯留香較長(zhǎng) 醬香明顯 ， 有空杯香 口 味 酒體醇厚 、 豐滿 、 諸味協(xié)調(diào) ， 回味悠長(zhǎng) 酒體醇和 ， 協(xié)調(diào) ， 回味長(zhǎng) 酒體較醇和協(xié)調(diào) ， 回味較長(zhǎng) 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí) ， 允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常 。 醬香型高度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 二級(jí) 酒精度 /（ % vol）（ 20℃ ） 45～ 58a 總酸（以乙酸計(jì)） /(g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ≤ 固形物 /(g/L) ≤ a 酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為 177。 醬香型低度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 二級(jí) 酒精度 /（ % vol）（ 20℃ ） 32～ 44 a 總酸（以乙酸計(jì)） /(g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ≤ 固形物 /(g/L) ≤ a 酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為 177。 清香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 色澤和外觀 無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu) 雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣 清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的 復(fù)合香氣 口 味 酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng) 酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 清香型高度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 / (% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計(jì)） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） / (g/L) ≥ 己酸乙酯 / (g/L) ～ ～ 固形物 / (g/L) ≤ a a 酒精度 41% vol～ 49% vol的酒，固形物可小于或等于 g/L。 米香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 色澤和外觀 無(wú)色，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 米香純正，清雅 米香純正 口 味 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味較怡暢 酒體較醇和，綿甜、爽冽，有回味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 米香型低度酒理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 一 級(jí) 酒精度 / (% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計(jì)） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計(jì)） / (g/L) ≥ 乳酸乙酯 / (g/L) ≥ β 苯乙醇 / (mg/L) ≥ 15 10 固形物 / (g/L) ≤ 鳳香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 色澤和外觀 無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a 香 氣 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯 為主的復(fù)合香氣 醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯 為主的復(fù)合香氣 口 味 醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾 凈悠長(zhǎng) 醇厚甘潤(rùn)，諧調(diào)爽凈，尾味較長(zhǎng) 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時(shí)應(yīng)逐漸