【正文】 “體驗經(jīng)濟”時代 的品酒 ? 社會在經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟、服務經(jīng)濟之后，現(xiàn)已開始邁向一個新的階段，即體驗經(jīng)濟時期。 品酒的時間：上午 9— 11，下午 3— 5，精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。 ? 影響品酒效果的因素 ? 4條，即： 1. 身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 2. 心理因素 3. 評酒能力及經(jīng)驗因素 4. 評酒環(huán)境因素 ? 記牢 3個應該在品酒過程中，應防止和克服的效應 1. 順序效應（偏愛） 2. 后效應（影響） 3. 順效應（遲鈍） ? 人的心理是客觀現(xiàn)實的反應 人的心理以現(xiàn)實為源泉，同時是主觀與客觀的統(tǒng)一，反映于人腦的客觀事實，不是事物的本身，只是事物的映像，這種映像的內(nèi)容是客觀的，但表現(xiàn)形式是主觀的，它受我們年齡，閱歷，性格等因素的影響。 ? 舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對酸味的感覺較敏感。 舌頭各部位與味覺反應的體會 ? 舌尖專司甜味，還有辣味和咸味，對鹽，糖液有特殊反應，對咸味覺也較敏捷。 規(guī)范品酒的操作過程 (3)品嘗次數(shù)不要超過３次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞 (4)嘗味時就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評結(jié)果 (5)思想集中、細細推敲、認真記錄 同種香型不同等級的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細膩、諧調(diào)、爽凈和回味等。仔細品評酒 規(guī)范品酒的操作過程 質(zhì)的甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況， 23秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察鑒定。 ? 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，喝入少量樣品 (約 2mL)于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。 ? 色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。 2℃ 環(huán)境下平衡 24h（或 20℃ 177。 ? 品酒杯 郁金香型品酒杯，特點：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。 ? 評酒員 ? 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。 ? 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為 20℃ ～ 25℃ ，濕度約為 60％。品評是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個組裝過程，是調(diào)味的基礎；調(diào)味則是掌握風格，調(diào)整酒質(zhì)的關鍵，所以白酒都是要經(jīng)過精心勾兌的，才能保證酒質(zhì)。 產(chǎn)品酒體成型及設計的概念 ? 酒體設計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設計出具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。 白酒的儲存知識 關于酒是陳的香的認識 ? 原酒（基礎酒）在酒廠特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來越醇厚，老練、綿長。 ? 中國白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。 ? 在這些香型的工藝基礎上演繹出 10幾種香型白酒產(chǎn)品。 中國白酒的產(chǎn)業(yè)屬性 ? 中國白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國民經(jīng)濟，特別是在區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和不可替代性。 蒸餾酒的介紹 ? 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，歷史悠久，享譽中外。 蒸餾酒的介紹 ? 在酒的世界里，生命力與影響力最強的當屬蒸餾酒了。 單位介紹：國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 國家質(zhì)檢總局 2020年設定在四川的質(zhì)檢機構(gòu) 執(zhí)行國家酒類及加工食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗、食品安全風險監(jiān)測、接受政府及社會的委托檢驗、仲裁檢驗、科研成果論證、技術服務、人才培養(yǎng)、提升企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的能力。中國白酒的品鑒提綱 演講者： 鐘 杰 高級工程師 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 白酒鑒評組組長、技術研究中心主任，國家注冊高級品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會專家，濃香型白酒標準分技術委員會副秘書長。 從事食品釀酒工程科研、技術成果推廣、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、技術服務工作 25年。 白酒品評，一群用舌頭工作的人 和沈怡方老先生一起品酒 傳播白酒品鑒的知識和技巧 和白酒專家老師的合影 專家組給名酒廠開展培訓 專家組給名酒廠開展培訓 名優(yōu)白酒企業(yè)的品控團隊 酒鬼酒 2020年全國白酒評委－葉力 給國家品酒師取證學員培訓 2020年８月湖南品酒師培訓鑒定省評委選拔 四川吹響打造“中國白酒金三角”品牌的號角 在全國首屆質(zhì)檢系統(tǒng)品酒師培訓班上指導學員品酒 中國白酒品鑒的概念 ? 大眾欣賞白酒的色香味格和韻，首先要掌握白酒品評的正確方法，提高鑒別白酒質(zhì)量和風格的能力，才能更好欣賞白酒之妙，享受生活之樂，將中國白酒品鑒由單純的企業(yè)質(zhì)控手段演繹為大眾欣賞白酒優(yōu)美的方法。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程，提取的高度酒液稱為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（ Brandy）、威士忌（ Whisky）、朗姆酒（ Rum）、伏特加（ Vodka）和金酒（ Gin）、中國白酒（ Chinese Wine）。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。 中國白酒的基本特點： ? 白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。 ? 分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。 ? 白酒中 98%以上成分是水和乙醇， 12%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分 (23mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個醛）、復雜成分 ,他們的不同量及比例關系，決定了中國白酒的質(zhì)量和不同的風格。 ? 在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風格有變化，所以要及時消費，并非越放越好。它有傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評、組合、調(diào)味三部分，是一個不可分割的有機體。 白酒品評的國家標準講解 ? 感官評定 (GB/T10345) ? 原理 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。 ? 評語要公正、科學、準確。 ? 圖 1 白酒標準的品酒杯 郁金香型 單位 mm ? 品評 ? 樣品的準備 將樣品放置于 20℃ 177。 2℃ 水浴中保溫 1h）后，采取密碼標記后進行感官品評。 ? 香氣 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。 ? 風格