第六章餐飲原料的采購與庫存管理-免費閱讀
【正文】 核算各廚房的餐飲成本 。 （ 2）為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。有下水道以便清洗地板等 。餐飲庫存管理工作的 高要求 。對無發(fā)票的貨物，應填寫無購貨發(fā)票收貨單LOGO 飯 店 編 號：供 貨單 位： 日期：供 貨單 位地址：訂購單編 號：存 貨編 號 項 目及 規(guī) 格 單 位 數(shù)量 單 價 合 計總 計驗 收 員 ： 送 貨員 ：貯 藏室管理 員 ： 食品原料驗收單LOGO退貨處理 “ 驗收章 ” 作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽LOGO 存貨標簽標簽 號：收 獲 日期：項 目：重量 /單 價 /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：標簽 號：收 獲 日期：項 目：重量 /單 價 /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：魚、肉存貨標簽（ 1）應為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；（ 2）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師LOGO1將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。 經(jīng)常的監(jiān)督檢查LOGO（ 1）稱職的驗收人員熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應受過專業(yè)的訓練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷 驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應嚴格按驗收程序完成驗收工作驗收人員應以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性LOGO（ 2） 實用的驗收設(shè)備和器材驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。經(jīng)濟訂購批量 =LOGO 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。LOGO（三）采購數(shù)量的控制采購對象的分類（ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。 一份實用的采購規(guī)格書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。采購部門向供應單位訂貨，同時向驗收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購單。 不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。LOGO案例二能力目標LOGO案例一了解食品原料的特征；216。LOGO第六章 餐飲原料的采購和庫存管理了解食品原料不同于工廠、企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，知曉食品原料采購、驗收及儲存的全過程。為此，市食品安全信息網(wǎng)專門整理出 12中常吃的 “問題 ”水果昭示于眾，警醒市民切勿 “以貌取果 ”，不給作假者以市場。 “采購部經(jīng)理說： ”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。嚴格執(zhí)行財務(wù)制度。 采購規(guī)格書內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品報價單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數(shù)或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 目前庫存情況 。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 其次，對于就餐人數(shù)的多少預測不可能十分精確，會受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個保險庫存量來保證。LOGO（一）建立合理的驗收體系（二）確定科學的驗收操作程序（三）驗收控制LOGO（一）建立合理的驗收體系 稱職的驗收人員 包裝完整的少驗、破損的多驗易受潮的多驗收、混裝的物品全驗LOGO（二）確定科學的驗收操作程序圍繞 核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個環(huán)節(jié)進行：核對送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。LOGO（四）驗收控制對 驗收工作 的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？LO
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