第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理-免費(fèi)閱讀
【正文】 核算各廚房的餐飲成本 。 （ 2）為了建立來(lái)龍去脈清晰的賬目體系。有下水道以便清洗地板等 。餐飲庫(kù)存管理工作的 高要求 。對(duì)無(wú)發(fā)票的貨物，應(yīng)填寫無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單LOGO 飯 店 編 號(hào)：供 貨單 位： 日期：供 貨單 位地址：訂購(gòu)單編 號(hào)：存 貨編 號(hào) 項(xiàng) 目及 規(guī) 格 單 位 數(shù)量 單 價(jià) 合 計(jì)總 計(jì)驗(yàn) 收 員 ： 送 貨員 ：貯 藏室管理 員 ： 食品原料驗(yàn)收單LOGO退貨處理 “ 驗(yàn)收章 ” 作用：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會(huì)計(jì)師核對(duì)發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標(biāo)明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標(biāo)明單價(jià)、重量等，以便存貨計(jì)價(jià)時(shí)沒(méi)必要再查驗(yàn)收時(shí)的報(bào)表或發(fā)貨票對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽LOGO 存貨標(biāo)簽標(biāo)簽 號(hào)：收 獲 日期：項(xiàng) 目：重量 /單 價(jià) /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：標(biāo)簽 號(hào)：收 獲 日期：項(xiàng) 目：重量 /單 價(jià) /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽（ 1）應(yīng)為每一肉、魚(yú)、禽或每一箱魚(yú)、肉、禽填寫標(biāo)簽；（ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師LOGO1將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營(yíng)業(yè)點(diǎn)直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉(cāng)庫(kù)的原材料則稱為 “ 入庫(kù)原材料 ” 。 經(jīng)常的監(jiān)督檢查L(zhǎng)OGO（ 1）稱職的驗(yàn)收人員熟悉酒店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應(yīng)受過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購(gòu)原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料能作出較全面的正確判斷 驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，應(yīng)嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成驗(yàn)收工作驗(yàn)收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有很強(qiáng)的原則性LOGO（ 2） 實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材驗(yàn)收?qǐng)龅? 驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉(cāng)庫(kù)，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個(gè)區(qū)域，這樣便于控制原材料進(jìn)出，同時(shí)可以減少搬運(yùn)工作量。經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量 =LOGO 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但沒(méi)有考慮貯存和采購(gòu)費(fèi)用。LOGO（三）采購(gòu)數(shù)量的控制采購(gòu)對(duì)象的分類（ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購(gòu)入后只能在較短一段時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。 一份實(shí)用的采購(gòu)規(guī)格書(shū)，可以成為訂貨的依據(jù)、購(gòu)貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部門向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)向驗(yàn)收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購(gòu)單。 不管采用什么方式，采購(gòu)的程序都是一樣的。某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。LOGO案例二能力目標(biāo)LOGO案例一了解食品原料的特征；216。LOGO第六章 餐飲原料的采購(gòu)和庫(kù)存管理了解食品原料不同于工廠、企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，知曉食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存的全過(guò)程。為此，市食品安全信息網(wǎng)專門整理出 12中常吃的 “問(wèn)題 ”水果昭示于眾，警醒市民切勿 “以貌取果 ”，不給作假者以市場(chǎng)。 “采購(gòu)部經(jīng)理說(shuō)： ”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數(shù)或單位大?。恢亓糠秶?；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 目前庫(kù)存情況 。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 其次，對(duì)于就餐人數(shù)的多少預(yù)測(cè)不可能十分精確，會(huì)受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個(gè)保險(xiǎn)庫(kù)存量來(lái)保證。LOGO（一）建立合理的驗(yàn)收體系（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序（三）驗(yàn)收控制LOGO（一）建立合理的驗(yàn)收體系 稱職的驗(yàn)收人員 包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn)易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn)LOGO（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序圍繞 核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：核對(duì)送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。LOGO（四）驗(yàn)收控制對(duì) 驗(yàn)收工作 的控制 驗(yàn)收體系的控制工作由財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)；全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助。思考：如何才能做好食品原料的儲(chǔ)存工作？LO
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1