【正文】 化學(xué)消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑。 取食品時，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。 空氣和臺面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。 案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗兩遍。 嚴(yán)格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應(yīng)立即停止使用。(8) 存放時間較長的面包，應(yīng)放在18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。1 包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。 無包裝物品應(yīng)密閉。食品驗收： 驗收食品時，要查看商標(biāo)，檢查對照是否符合質(zhì)量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。 服務(wù)員在為客人點菜中，遇特殊要求，應(yīng)先征得廚師長同意后方可為客人點菜。 收款服務(wù)過程中菜點、酒水、煙草和其它收費分類記帳。 費用按飯店規(guī)定處理。 服務(wù)過程中注意客人飲酒動態(tài)，觀察客人表情變化，能夠針對具體情況適當(dāng)勸阻。處理時，態(tài)度和藹，真誠，無客人感到尷尬的現(xiàn)象發(fā)生。 在客人餐桌旁，邊操作邊細(xì)致而熱情地介紹。 人員著裝同食品展銷活動的形式和內(nèi)容協(xié)調(diào)，服務(wù)操作熱情主動、耐心細(xì)致。 品種對路，數(shù)量、檔次結(jié)構(gòu)合理，食品原材料具體落實。 不同國家和地區(qū)的食品節(jié)、食品周、啤酒節(jié)、燒烤會等各種形式的食品展銷活動齊全，方式靈活多樣，生動活潑。 按照先主賓后隨員，先女賓后男賓的順序迎接，遵守禮儀規(guī)范對主賓席或主賓席區(qū)的客人能夠特別照顧，客人有舒適感。 大型酒會，根據(jù)需要設(shè)演說臺，麥克風(fēng)、攝影機(jī)、攝像機(jī)等，擺設(shè)位置得當(dāng)，和廳堂整個布置協(xié)調(diào)。 客人掛帳，簽字手續(xù)完善，帳目無差錯，并向客人致歉。 酒單、茶譜潔凈衛(wèi)生，無破損，無污跡，無涂改。離開前祝客人愉快用餐。送餐服務(wù)： 送餐員主動協(xié)助廚房把好餐點質(zhì)量關(guān)，控制好所需的溫度和送餐時間。 調(diào)料無干燥或變質(zhì)現(xiàn)象，食品保鮮紙質(zhì)地優(yōu)良。 操作技術(shù)熟練，每上一道新菜，撤去上一道菜的餐具，清理臺面，擺上與所上菜點相匹配的刀叉，更換旁碟及時、服務(wù)周到。管理人員最后檢查宴會廳布置，宴會鋪臺、服務(wù)用品、清潔衛(wèi)生等嚴(yán)格認(rèn)真，開宴前的各項準(zhǔn)備工作無任何差錯發(fā)生。 座次安排根據(jù)主辦單位要求確定。 預(yù)訂單上的宴會名稱、宴會種類、主辦單位、預(yù)訂時期和開宴時間，預(yù)訂人數(shù)和保證人數(shù)、菜單和酒水、設(shè)備要求、廳堂要求等各頂內(nèi)容填寫清楚、準(zhǔn)確。 煙缸內(nèi)不得有2個以上煙頭，做到及時更換。 客人審視菜單時，留有充分時間供客人選擇佳肴。（十）西餐零點服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)訂服務(wù)： 預(yù)訂員主動熱情，彬彬有禮，目光注視客人。餐桌服務(wù)： 客人進(jìn)入，主動上前問候，并為客人引座。裝飾物層次分明，有欣賞性。 服務(wù)員做好巡視，能夠及時回答客人咨詢。 餐臺旁設(shè)有餐具臺，餐茶用品排列有序，取用方便。 回答客人詢問，有問必答。 服務(wù)員熟悉菜單，能夠背誦和掌握主要風(fēng)味產(chǎn)品的名稱、烹制方法、風(fēng)味特點和來歷典故等。 主動配合有關(guān)部門，迅速準(zhǔn)確地與主辦單位結(jié)清帳務(wù)等事項。提供有效的令人滿意的服務(wù)。 在分餐式服務(wù)時先將菜盤擺放在餐桌上，報出菜名請賓客觀看后再移到邊桌上分菜。 宴會餐桌及坐次排列，以主桌席次為主，嚴(yán)格按主辦單位的要求安排。此后如有變動，需速將“更改通知單”送交廚房等有關(guān)部門。結(jié)帳服務(wù)： 帳單在呈送客人前核實，準(zhǔn)備妥當(dāng)。 若需增加準(zhǔn)備時間，事先預(yù)告客人大概時間。 主動為客人拉椅子，請客人入座，雙手送上本餐廳的菜單和酒單。 準(zhǔn)確做好訂餐記錄，復(fù)述客人姓名、房間、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、時間、特殊要求等，預(yù)訂內(nèi)容準(zhǔn)確無誤。爐灶烹制： 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。用料加工： 原料加工制定出料標(biāo)準(zhǔn)，粗加工分檔取料，保證原料營養(yǎng)成分，清潔衛(wèi)生。 菜單平整無褶皺，文字印刷清晰，無任何涂改和更改現(xiàn)象。 各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。 四、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一） 服務(wù)衛(wèi)生： 認(rèn)真把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。廚師應(yīng)戴工作帽。（五） 廚房用品：各種廚房用具（鍋、勺、鏟、刀等）齊全，各種調(diào)味品準(zhǔn)備充分， （六） 酒吧用品：酒吧內(nèi)應(yīng)配備調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、冰桶、冰塊夾、各種規(guī)格的量杯、開瓶器、水果刀、削皮刀、濾冰器、開塞鉆、開罐器、漏斗、各種調(diào)味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。 其他服務(wù)用品：包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機(jī)、火柴、圍裙等，這類用品一般按按服務(wù)人員數(shù)量配備，以能夠滿足餐廳的開餐需要為準(zhǔn)。餐車、餐具、布巾、托盤、電話等擺放整齊，取用方便。與前吧的距離不少于1米。 (設(shè)施設(shè)備及環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)同餐廳) 具有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨立封閉式的酒吧。餐臺旁設(shè)有餐具臺，餐茶用品排列有序，取用方便。餐廳濕度：應(yīng)保持在40%60%之間。⑥ 綠色植物及藝術(shù)品：融入整個餐廳環(huán)境當(dāng)中，美觀協(xié)調(diào)，反映餐廳檔次；綠色植物無枯枝敗葉，無灰塵，無雜物；藝術(shù)品完好，無破損、無銹跡，無灰塵。② 墻面、天花：無破損，無裂痕，無污跡、水跡，無灰塵。③ 燈具：采用豪華燈具，餐廳照明良好，光線充足，燈光設(shè)計美觀新穎，專業(yè)性強(qiáng)，自然采光度不低于100Lx，燈光照明度不低于50Lx，方便客人進(jìn)餐。字畫條幅整齊美觀。⑾空調(diào)排風(fēng)口：（同前廳）⑿合理配置活動舞臺、地臺板、演講臺。各種餐茶用品清潔衛(wèi)生，完好無破損。① 酒吧服務(wù)區(qū)域設(shè)有高級的小圓（方）桌、座椅（較低的座椅或沙發(fā)）等配套家具，地面滿鋪地毯。冰箱、制冰機(jī)、洗杯機(jī)、消毒柜、飲水機(jī)等設(shè)備完好有效，清潔無異味。⑦ 粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足；⑧ 有足夠的冷庫；完好有效，無異味。（三） 客用消耗品：鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消耗品，其質(zhì)量應(yīng)符合飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量充足，供應(yīng)及時，保證客人的用餐需要。 （七）餐臺：大小圓臺、方臺、長方臺、吧臺、異形臺、迎賓臺。服務(wù)人員應(yīng)佩戴工作牌，不許留長指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴灑濃度香水，工作鞋要整潔，符合上崗要求； ③從事飲食工作的員工一年必須進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。 防止餐具、茶具、酒具二次污染。（二）食品花色品種安排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 花色品種： 根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次、接待對象的消費需求選擇產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種，各餐廳有明顯區(qū)別，各具特色。 服務(wù)費加收比例標(biāo)準(zhǔn)顯示在菜單內(nèi)。 擇、削、剔、卸選好部位，下刀準(zhǔn)確，保證原料形狀美觀。 廚師專業(yè)分工明確，責(zé)任清楚，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)專業(yè)水平。 電話預(yù)訂要在電話鈴響三聲內(nèi)接聽，因繁忙應(yīng)主動向客人道歉。餐桌服務(wù)： 餐桌服務(wù)員熟知本餐廳的經(jīng)營方針，所提供的菜點飲料名稱、價格、服務(wù)程序及食用方法、食品制作工藝、營養(yǎng)、品味。 酒水服務(wù)，使用干凈、無破損、內(nèi)墊棉織品的托盤。 客人付款后表示感謝，注意提醒客人不要遺留物品。場地布置： 接受預(yù)訂單后，適時根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模及主辦單位具體要求，對宴會場地進(jìn)行精心設(shè)計、精心布置。 大型宴會，賓客人數(shù)較多時，公布餐桌安置圖及坐次圖，并配合主辦單位引座。分菜后上菜的順序為：女主賓、女賓、男主賓、男賓，然后為主人，或先主賓、主人，然后按順時針的方向繞餐桌依次進(jìn)行。煙灰缸及時更換，餐桌上煙缸內(nèi)不可有2個以上的煙頭。（六）團(tuán)隊用餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 用餐安排： 每月定出團(tuán)隊菜單或會議客人菜單，準(zhǔn)備好食品原材料，提前做好客人的用餐安排。 做好個人衛(wèi)生、準(zhǔn)備迎接客人。 照顧老人小孩熱情、耐心、細(xì)致。 各種餐茶用品清潔衛(wèi)生，無短缺、破損。 離座客人的桌面清理及時，重新布局餐具的時間不超過3分鐘，為后來用餐的客人提供方便。 各項準(zhǔn)備工作必須在開餐前半小時結(jié)束，臺上食品擺放有順序和層次，方便客人自助。 態(tài)度和藹可親，儀表整潔大方。 預(yù)訂時語言優(yōu)美，聲音清晰，語調(diào)親切和藹。 客人示意點菜，服務(wù)員立即上前提供服務(wù)，具有熟練專業(yè)技巧，掌握餐廳經(jīng)營項目和菜點，飲料知識及其服務(wù)程序，熟知食品品種、品味、價格、作法及營養(yǎng)價值。1 清桌撤盤有專用的毛巾和盤子清潔臺面，撤桌無聲響，無滴撒。 對于不準(zhǔn)確或尚未完全落實的預(yù)訂，能夠主動跟蹤，及時同主辦單位聯(lián)系，有針對性地提供預(yù)訂服務(wù)，直到預(yù)訂最終落實。重要宴會、主賓席區(qū)或主臺坐次設(shè)名牌 ，座次安排合理，符合規(guī)格。開宴服務(wù)： 客人來到餐廳，迎賓領(lǐng)位員面帶微笑，協(xié)助配合主辦單位在門口迎接客人主動、熱情。 如果安排有主人祝酒，致詞或文娛節(jié)目，宴會經(jīng)理同主辦單位配合默契，通知廚房及時調(diào)節(jié)上菜速度。訂餐菜單： 菜單（包括掛門早餐單）設(shè)計精美、質(zhì)地優(yōu)良，無任何污跡、涂改、破損