【正文】 風(fēng)味穩(wěn)定期：把啤酒能保持啤酒新鮮、完美、純正、柔和風(fēng)味而沒有因氧化而出現(xiàn)的老化味的時(shí)間。 ④糖化工藝中努力做到促進(jìn)蛋白進(jìn)一步分解。 影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素主要有： ① 衛(wèi)生管理不嚴(yán)格 ② 啤酒過濾設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行 ③ 啤酒的最終發(fā)酵度與極限發(fā)酵度差值偏高 ④ 啤酒在灌裝時(shí)吸氧 ⑤ 貯酒溫度過高 ⑥ 啤酒連續(xù)振動(dòng)除掉微生物的方法： 巴氏殺菌 低溫膜過濾法 為了達(dá)到膜過濾的要求，生產(chǎn)過程的注意事項(xiàng)： ① 啤酒的可濾性好 ② 嚴(yán)格檢查一切可能污染的途徑，特別是與水、二氧化碳和空氣接觸的部位 ③ 灌裝機(jī)和壓蓋機(jī)必須達(dá)到無菌灌裝水平（高壓蒸汽處理）三、啤酒的非生物穩(wěn)定性非生物穩(wěn)定性：指隨著貯存時(shí)間的延長，特別是在溫度比較低的情況下，冷混濁物凝固析出，啤酒出現(xiàn)早期混濁，嚴(yán)重時(shí)沉淀的現(xiàn)象。 ⑦ 水的總堿度應(yīng)比較低。 提高接種量：由于麥汁濃度的提高導(dǎo)致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必須加大接種量。麥汁在煮沸后的生產(chǎn)過程中，高濃度麥汁的疏水性蛋白質(zhì)含量降低較多，使稀釋啤酒的泡持性略低于非稀釋啤酒。此外容器底部附著草酸鈣（啤酒石）結(jié)晶。 ： a. 清洗劑站——各種清洗、消毒劑的調(diào)配、過濾、貯存體系。能大量產(chǎn)生丙酸，造成啤酒混濁和異味。 這組菌在啤酒麥汁中易污染，在貯藏啤酒也會(huì)污染，形成明顯的酸醋味。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混濁。它們廣泛存在植物、土壤和水中，也可以通過人進(jìn)入啤酒麥汁中。 ③ 非熱消毒，純生型過濾除菌啤酒發(fā)展。 ⑵廠房投資節(jié)省 ⑶冷耗節(jié)省 ⑷發(fā)酵罐可自動(dòng)清洗、消毒 第六節(jié) 啤酒釀造過程中微生物的質(zhì)量保證釀造業(yè)就是建立在利用有益微生物的發(fā)酵和控制有害微生物的污染基礎(chǔ)上的。對(duì)于降溫后的廢酵母 應(yīng)即時(shí)排放。滿罐時(shí)間一般在20h之內(nèi)。 ⑴影響澄清的主要因素 ①酵母絮凝性和酵母細(xì)胞濃度 ②后發(fā)酵度 產(chǎn)生較多CO2→蛋白質(zhì)、多酚結(jié)合→凝聚沉淀 后發(fā)酵度高→ 殘?zhí)巧佟埔赫扯鹊汀吻蹇?③貯藏溫度 溫度低→大分子物質(zhì)溶解少→促進(jìn)冷凝固性蛋白析出→抗冷霧濁強(qiáng) ④啤酒成分的影響:高分子氮、β葡聚糖、糊精含量 ⑤貯酒容器:垂直高度越小，越有利于啤酒的澄清⑵加速澄清的措施 ①添加五倍子單寧（鞣酸） 單寧和啤酒中某些大分子蛋白質(zhì)通過氫鍵具有強(qiáng)烈的親和作用，它和蛋白質(zhì)結(jié)合后，能通過沉淀或過濾除去。另外還應(yīng)注意避免與氧的接觸，防止α乙酰乳酸的再次生成。 殘余麥芽糖 后發(fā)酵中可發(fā)酵糖類： 麥芽三糖 下酒溫度 影響后發(fā)酵品溫的因素： 后酵室溫度 發(fā)酵時(shí)放熱增加CO2的溶解 CO2是啤酒的重要組成成分，它對(duì)于啤酒泡沫的形成、穩(wěn)定 性和殺口力有重要作用，還能防止酒液的氧化和雜菌污染， CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。一般保留在后發(fā)酵中增加10％發(fā)酵度的糖類。二、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 主發(fā)酵的幾個(gè)階段 呼吸作用 吸收氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì) 酵母 ATP→合成酵母細(xì)胞 降較緩慢，α氨基氮和pH下降迅速 酵母細(xì)胞達(dá)到最高濃度，糖降最快，大量放熱 發(fā)酵度達(dá)到凝聚點(diǎn)酵母細(xì)胞 凝聚→懸浮酵母數(shù)下降→糖降速率下降 撈去泡蓋，下酒至后發(fā)酵室，回收沉于池底的凝聚酵母泥主發(fā)酵的過程控制 在主發(fā)酵期間，溫度、外觀濃度、發(fā)酵時(shí)間等是控制的關(guān)鍵。⑵罐壓、CO2濃度對(duì)發(fā)酵的影響 酵母增殖濃度減少→發(fā)酵滯緩→代謝副產(chǎn)物減少 CO2加壓→ 抑制風(fēng)味物質(zhì)中乙酸乙酯和異戊醇的生成 第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵都為分批式 添加酵母 前發(fā)酵 主發(fā)酵 后發(fā)酵 貯酒定型麥汁 酵母添加器 前發(fā)酵池 主發(fā)酵池 后發(fā)酵罐 貯酒罐一、酵母的添加和前發(fā)酵酵母接種量酵母接種量應(yīng)根據(jù)酵母活性、麥汁濃度、發(fā)酵溫度不同而加以調(diào)整，但以添加酵母后能很快起發(fā)為目的。⑵發(fā)酵限度：主發(fā)酵終了發(fā)酵度和啤酒發(fā)酵度⑶凝聚性：酵母凝聚性的易變性，會(huì)影響發(fā)酵工藝操作。發(fā)酵后期大部分酵母浮在液面，發(fā)酵期4～6天。 ③現(xiàn)代啤酒逐漸引導(dǎo)消費(fèi)者接受啤酒的酯香味。過量則是酒異雜味的來源。??天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8種氨基酸最先被吸收。??影響啤酒質(zhì)量的主要因素：⑴麥汁組成成分；⑵啤酒酵母的品種和菌株特性；⑶投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞的生活狀況；⑷發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、二氧化碳的排除；⑸發(fā)酵工藝條件——pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等。濃色麥汁有焦糖香 ⑶正?？谖? 麥芽的香甜味，飲后有明顯苦味 ⑷相對(duì)密度和濃度 取決于啤酒的品種第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)、啤酒酵母一、酵母的分類??按發(fā)酵特性（對(duì)棉子糖發(fā)酵）分為兩個(gè)種：啤酒酵母⑴圓形：主要用于酒精和白酒等蒸餾酒的生產(chǎn)⑵卵形：啤酒、果酒釀造和面包發(fā)酵上面發(fā)酵酵母：在啤酒釀造中酵母易漂浮在泡沫層中，在液面發(fā)酵和收集。冷凝固物的分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進(jìn)行，麥汁重新析出的混濁物質(zhì)。變性的蛋白質(zhì)如果進(jìn)一步喪失表面電荷，并受到激烈的攪拌，線性蛋白就形成絮凝。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動(dòng)力進(jìn)行過濾。全麥芽浸出糖化法 （1）恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻，65℃～，然后把糖化完全的醪液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，使醪液溫度升到75～78℃，終止糖化，送入過濾槽過濾。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。溫度偏低有利于β淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。（1）浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?5～40℃。由此可見，麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對(duì)麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。第三節(jié)糖化原理糖化：是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。這是由于：①凝固性氮析出②部分不溶的類黑色素生成③酶被破壞第四章麥芽汁制備工藝第一節(jié)、概述麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫，終止酶的作用。赤霉酸和溴酸鉀的作用赤霉酸有誘導(dǎo)水解酶形成的作用，通過外加赤霉酸可縮短制麥周期，配合赤霉酸再外加溴酸鉀，可以抑制胚芽生長，降低制麥損失。（1）低溫制麥12～16℃，發(fā)芽均勻、呼吸損失少、水解酶活力高、浸出物較高、制麥損失低、色度低。合成新的組織：根芽和葉芽。β淀粉酶是一種含SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。間歇浸麥法浸水、斷水交替進(jìn)行，通風(fēng)排CO2，能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間，提高發(fā)芽率。但浸麥溫度取決于麥芽質(zhì)量，且高溫易滋生微生物，一般水溫為14～18℃。水浸的同時(shí)，可以充分洗滌、除塵、除菌。⑤硅酸鹽：會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合形成膠團(tuán)吸附在酵母上，降低發(fā)酵度，并使啤酒過濾困難。但遠(yuǎn)水始終不能解近渴，保護(hù)環(huán)境，珍惜自然資源，才是解決問題的關(guān)鍵。酒花精油蒸餾后為黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來源，易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。但過濾和煮沸麥汁略混濁。提高大麥發(fā)芽率的方法：～5℃下，能促進(jìn)大麥生理變化，縮短后熟期。（3）蛋白質(zhì)。PS：（1）、本word為pdf的無刪改版（2）、本word中紅色加粗字為pdf上標(biāo)了紅色的要點(diǎn)以及老師上的最后一節(jié)課的考點(diǎn)。（4）多酚類物質(zhì)：多存在于谷皮中，對(duì)發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。～170℃熱空氣處理大麥30～40s，能改善種皮透氣性，促進(jìn)發(fā)芽。淀粉可將玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其價(jià)格高于原糧，不如原糧經(jīng)濟(jì)。啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。包括加工水和洗滌、冷卻水兩部分，前者又稱釀造水。適量存在有利于釀造啤酒的離子：鈣、鎂離子、鈉和鉀離子、硫酸根離子。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，促進(jìn)發(fā)芽，縮短制麥周期，適當(dāng)提高浸出物。通風(fēng)與吸氧大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧，故浸麥過程必須定時(shí)通風(fēng)供氧。噴霧浸麥法用噴霧浸麥法比較有效，特點(diǎn)是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。由于同樣不能水解α1,6鍵，其生成產(chǎn)物還有界限糊精。糖類的變化最主要的是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降，可溶性糖有所積累。但將明顯延長制麥時(shí)間。浸麥水中加堿可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)，吸收二氧化碳，殺菌。糖類的變化干燥前期，水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。糖化的本質(zhì)：就是原料的分解和萃取過程，它主要是靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：⑴氨基酸是合成啤酒酵母含氮物質(zhì)的主要來源；⑵肽類是啤酒風(fēng)味和持泡性的重要物質(zhì)，它們賦予啤酒純厚豐滿的口感；⑶ 高分子可溶性氮含量過多，啤酒膠體穩(wěn)定性變差。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解。（4）糊精化階段：此階段溫度為75～78℃。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。 （2）升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，～，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到50℃左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持30 min，再緩慢升溫到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升溫至68～70℃，使α淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全(遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng))，再升溫至76～78℃，終止糖化。?影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點(diǎn)：（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；（2）過濾層厚度愈大，過濾速度愈低；（3）過濾層的阻力大，過濾則慢。影響蛋白質(zhì)變性和絮凝的條件：（1）麥汁溫度和加熱時(shí)間；（2）麥汁煮沸pH；（3）沸騰狀態(tài)，蛋白質(zhì)的碰撞促進(jìn)聚集；（4）單寧和鈣、鎂離子的促進(jìn)作用，前者通過氫鍵結(jié)合形成“冷凝固物”，后者形成鹽橋絮凝。冷凝固物的分離有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，不利于啤酒的泡沫性能，因此保存期短的啤酒沒必要分離。⑶橢圓形到臘腸形：糖蜜酒精葡萄汁酵母，又稱卡爾酵母或下面發(fā)酵酵母此類酵母均能全部發(fā)酵棉子糖。一、糖類的發(fā)酵?啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90％左右，其中近一半是麥芽糖，還有麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可發(fā)酵糖，以及少量的戊糖和戊聚糖、β葡萄糖、異麥芽糖等不能被發(fā)酵的糖。??影響酵母吸收氨基酸的因素：酵母繁殖密度α氨基氮的量??含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的影響：肽和蛋白質(zhì)的存在，會(huì)浸潤口舌、口腔、喉頭，使之有濕潤感，高含氮量的啤酒，就顯得濃醇，若含氮量低，則啤酒寡氮如水。（3）影響啤酒中高級(jí)醇含量的因素 酵母菌種 接種量酵母 主酵溫度 酵母增殖 發(fā)酵度 組成麥汁 充氧量 濃度揮發(fā)酯 （1）啤酒發(fā)酵中揮發(fā)酯的代謝 RCH2OH+R39。 （3）影響啤酒中酯含量的主要因素 酯酶 麥汁通風(fēng) 酵母 菌種 發(fā)酵溫度 ?；o酶A 麥汁濃度和含氮量 貯酒 醛類??來自于麥汁煮沸中美拉德反應(yīng)，或發(fā)酵過程。生產(chǎn)周期短，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特風(fēng)味，但保存期較短。⑷回收性：主發(fā)酵酵母回收條件和回收量，影響再次利用和后酵工藝。在酵母活性正常的情況下，一般麥汁濃度越高、發(fā)酵溫度越低，接種量應(yīng)適當(dāng)提高。發(fā)酵溫度低，降糖速度減慢，發(fā)酵時(shí)間延長；反之,發(fā)酵溫度高，降糖速度相對(duì)較快，發(fā)酵時(shí)間短。 異雜味排除不徹底 保留可發(fā)酵性糖太少→后發(fā)酵不充分→CO2不足→ 生物穩(wěn)定性差