【正文】 及含硫化合物等，促進(jìn)成熟； ⑷ 盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低氧含量。 異雜味排除不徹底 保留可發(fā)酵性糖太少→后發(fā)酵不充分→CO2不足→ 生物穩(wěn)定性差 風(fēng)味變差（甜、粘） 保留過(guò)多可發(fā)酵性糖→發(fā)酵結(jié)束時(shí)殘留較多糖→ 生物穩(wěn)定性變差⑵下酒的溫度 酵母自溶，破壞啤酒風(fēng)味→低溫后發(fā)酵 雙乙酰高，后發(fā)酵時(shí)間短→高溫后發(fā)酵⑶下酒的酵母細(xì)胞濃度 有了可發(fā)酵性糖和適宜的發(fā)酵溫度，后發(fā)酵能否順利進(jìn)行，還必須依賴(lài)于有相當(dāng)數(shù)量的活性啤酒酵母。反之，則應(yīng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間。發(fā)酵溫度低，降糖速度減慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；反之,發(fā)酵溫度高，降糖速度相對(duì)較快，發(fā)酵時(shí)間短。 發(fā)酵 18～24h分兩池干道法接種 補(bǔ)滿(mǎn)麥汁 主發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵14～30h酵母 酵母濃度增至(20106個(gè)/ml) 18～24h 補(bǔ)滿(mǎn)麥汁 主發(fā)酵 ⑷遞加法：若首次培養(yǎng)酵母不夠一池的接種量，可采用逐步遞加麥汁，每次遞加麥汁間隔時(shí)間為6～10h。在酵母活性正常的情況下，一般麥汁濃度越高、發(fā)酵溫度越低，接種量應(yīng)適當(dāng)提高。⑵麥汁溶氧水平和不飽和脂肪酸含量： 加速了α乙酰乳酸的氧化分解→降低了雙乙酰含量 溶氧高→酵母增殖快、多→ 消耗了輔酶A→抑制乙酸酯的合成 酵母細(xì)胞合成的副產(chǎn)物多→高級(jí)醇增多接種量 加快發(fā)酵速度提高酵母接種量 雙乙酰降低 后發(fā)酵不徹底增殖倍數(shù)降低 新生細(xì)胞減少 高級(jí)醇減少 乙酸乙酯增加 發(fā)酵工藝條件控制⑴發(fā)酵溫度??發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高發(fā)酵溫度。⑷回收性：主發(fā)酵酵母回收條件和回收量，影響再次利用和后酵工藝。下面發(fā)酵的后發(fā)酵期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，泡味細(xì)膩，風(fēng)味好，保存期長(zhǎng)。生產(chǎn)周期短，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特風(fēng)味，但保存期較短。??控制啤酒總酸的措施有：①控制麥汁總酸；②選擇適宜菌株發(fā)酵；③加強(qiáng)工藝生產(chǎn)管理，防止雜菌污染。 （3）影響啤酒中酯含量的主要因素 酯酶 麥汁通風(fēng) 酵母 菌種 發(fā)酵溫度 ?；o酶A 麥汁濃度和含氮量 貯酒 醛類(lèi)??來(lái)自于麥汁煮沸中美拉德反應(yīng)，或發(fā)酵過(guò)程。+CoASH 酸、醇形成酯的規(guī)律： ①酸與酸、醇與醇之間存在競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用； ②低碳鏈的羧酸和醇易形成酯，但低碳鏈脂肪酸酯積累對(duì)酵母有害； ③直鏈脂肪酸酯類(lèi)合成后與細(xì)胞壁結(jié)合，且碳鏈越長(zhǎng)，被細(xì)胞壁結(jié)合越多，因此啤酒中僅存在低碳鏈脂肪酸酯； ④有側(cè)鏈的醇形成酯較困難。（3）影響啤酒中高級(jí)醇含量的因素 酵母菌種 接種量酵母 主酵溫度 酵母增殖 發(fā)酵度 組成麥汁 充氧量 濃度揮發(fā)酯 （1）啤酒發(fā)酵中揮發(fā)酯的代謝 RCH2OH+R39。??為了啤酒具有協(xié)調(diào)的風(fēng)味，啤酒中某一風(fēng)味物質(zhì)不能太突出。??影響酵母吸收氨基酸的因素：酵母繁殖密度α氨基氮的量??含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的影響：肽和蛋白質(zhì)的存在，會(huì)浸潤(rùn)口舌、口腔、喉頭，使之有濕潤(rùn)感，高含氮量的啤酒，就顯得濃醇，若含氮量低，則啤酒寡氮如水。葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖反巴士德效應(yīng)：發(fā)酵基質(zhì)（麥芽汁）中含有較高的葡萄糖（包括果糖）濃度時(shí)，分子氧存在不能抑制無(wú)氧發(fā)酵，有氧呼吸反而受到一定抑制。一、糖類(lèi)的發(fā)酵?啤酒麥汁的浸出物中，糖類(lèi)約占90％左右，其中近一半是麥芽糖，還有麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可發(fā)酵糖，以及少量的戊糖和戊聚糖、β葡萄糖、異麥芽糖等不能被發(fā)酵的糖。⑶“弱凝聚性”或“絮凝性”酵母三、凝聚機(jī)理基因因素??一般認(rèn)為酵母聚集性主要受基因FLO1和FLO5控制，此基因主要控制酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)表面多肽帶電荷的情況。⑶橢圓形到臘腸形：糖蜜酒精葡萄汁酵母，又稱(chēng)卡爾酵母或下面發(fā)酵酵母此類(lèi)酵母均能全部發(fā)酵棉子糖。最終麥汁質(zhì)量最終麥汁是指加酒花煮沸，麥汁定型并分離凝固物后的麥汁。冷凝固物的分離有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，不利于啤酒的泡沫性能，因此保存期短的啤酒沒(méi)必要分離。（3）嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。影響蛋白質(zhì)變性和絮凝的條件：（1）麥汁溫度和加熱時(shí)間；（2）麥汁煮沸pH；（3）沸騰狀態(tài)，蛋白質(zhì)的碰撞促進(jìn)聚集；（4）單寧和鈣、鎂離子的促進(jìn)作用，前者通過(guò)氫鍵結(jié)合形成“冷凝固物”，后者形成鹽橋絮凝。（2）β酸→β軟樹(shù)脂酒花精油煮沸時(shí)，絕大多數(shù)酒花精油隨著水蒸汽蒸發(fā)而被揮發(fā)，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，揮發(fā)越多。?影響麥芽汁過(guò)濾速度的因素有以下幾點(diǎn)：（1）麥汁的粘度愈大，過(guò)濾速度愈慢；（2）過(guò)濾層厚度愈大，過(guò)濾速度愈低；（3）過(guò)濾層的阻力大，過(guò)濾則慢。⑶用熱水洗滌麥糟，析出吸附于麥糟的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。 （2）升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，～，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到50℃左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持30 min，再緩慢升溫到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升溫至68～70℃，使α淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全(遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng))，再升溫至76～78℃，終止糖化。應(yīng)用此法，醪液沒(méi)有煮沸階段。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。釀造高檔啤酒，％以上，以保證啤酒的高質(zhì)量。（4）糊精化階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度范圍內(nèi)，β葡聚糖繼續(xù)分解。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解。 麥芽谷皮成分溶解 麥芽皮殼中含有谷皮酸、多酚類(lèi)物質(zhì)，由于它們的溶解會(huì)使麥汁色澤加深，使啤酒具有不愉快苦澀味、麥殼味，降低啤酒的非生物穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系：⑴氨基酸是合成啤酒酵母含氮物質(zhì)的主要來(lái)源；⑵肽類(lèi)是啤酒風(fēng)味和持泡性的重要物質(zhì)，它們賦予啤酒純厚豐滿(mǎn)的口感；⑶ 高分子可溶性氮含量過(guò)多，啤酒膠體穩(wěn)定性變差。液化，糊化后的淀粉如繼續(xù)受熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。糖化的本質(zhì)：就是原料的分解和萃取過(guò)程，它主要是靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過(guò)程。??關(guān)鍵是麥芽粉碎度的控制：⑴麥芽皮殼若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)增加皮殼有害物質(zhì)的溶解。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。二甲基硫的形成是影響啤酒風(fēng)味的不良成分，有半胱氨酸受熱分解形成。糖類(lèi)的變化干燥前期，水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。主要排除游離水分。浸麥水中加堿可以溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)，吸收二氧化碳，殺菌。水分（浸麥度）通常制麥用45～46％的浸麥度，高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。但將明顯延長(zhǎng)制麥時(shí)間。半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化實(shí)質(zhì)上是β葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即細(xì)胞壁的分解，細(xì)胞壁溶解的好壞，影響到胚乳的溶解。糖類(lèi)的變化最主要的是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降，可溶性糖有所積累。半纖維素酶類(lèi)是麥芽溶解的先驅(qū)者，可有效水解細(xì)胞壁的主要組成成分半纖維素和大麥膠。由于同樣不能水解α1,6鍵，其生成產(chǎn)物還有界限糊精。赤霉酸對(duì)酶形成的誘導(dǎo)：發(fā)芽開(kāi)始，胚部的葉芽和根芽開(kāi)始發(fā)育，同時(shí)釋放赤霉酸，并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)出一系列水解酶的形成。噴霧浸麥法用噴霧浸麥法比較有效，特點(diǎn)是耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。浸麥度浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為43～48％。通風(fēng)與吸氧大麥吸水后呼吸強(qiáng)度激增，需大量供氧，故浸麥過(guò)程必須定時(shí)通風(fēng)供氧。(2)水敏感性：大麥吸收水分至某一程度發(fā)芽受到抑制的現(xiàn)象水敏感性和休眠現(xiàn)象都是發(fā)芽技術(shù)型阻礙出現(xiàn)此現(xiàn)象的直接原因之一是:在大麥表面形成水膜，它阻礙了氧進(jìn)入內(nèi)部，因此，采用斷水通風(fēng)，既消除了水膜，也提供了氧，若配合噴霧則水氧齊備。在浸麥水中適當(dāng)添加石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鉀、甲醛等任何一種化學(xué)藥物，可以加速酚類(lèi)、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，促進(jìn)發(fā)芽，縮短制麥周期，適當(dāng)提高浸出物。 分級(jí)：按腹徑大小不同分成三個(gè)等級(jí)。適量存在有利于釀造啤酒的離子：鈣、鎂離子、鈉和鉀離子、硫酸根離子。②重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒混濁。包括加工水和洗滌、冷卻水兩部分，前者又稱(chēng)釀造水。酒花制品：酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏第四節(jié)啤酒釀造用水啤酒的絕大部分成分是由水構(gòu)成的，好水出好酒,已經(jīng)是人們經(jīng)過(guò)許多年驗(yàn)證的真理。啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的?？辔段镔|(zhì)主要指α酸、β酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，通稱(chēng)“軟樹(shù)脂”。淀粉可將玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其價(jià)格高于原糧，不如原糧經(jīng)濟(jì)。玉米顆粒大，易糊化，直鏈淀粉含量較高?！?70℃熱空氣處理大麥30～40s，能改善種皮透氣性，促進(jìn)發(fā)芽。（2）物理檢驗(yàn)千粒重為30～40g，85%，粉狀粒為80%以上。（4）多酚類(lèi)物質(zhì)：多存在于谷皮中，對(duì)發(fā)芽有一定的抑制作用，使啤酒具有澀味。（1）淀粉：是大麥的主要貯藏物，存在于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)。PS：（1）、本word為pdf的無(wú)刪改版（2）、本word中紅色加粗字為pdf上標(biāo)了紅色的要點(diǎn)以及老師上的最后一節(jié)課的考點(diǎn)。大麥的化學(xué)成分。（3）蛋白質(zhì)。啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求（1）感觀(guān)有光澤、新鮮稻草香味、皮薄、麥粒短胖、夾雜物少。提高大麥發(fā)芽率的方法：～5℃下，能促進(jìn)大麥生理變化，縮短后熟期。但其顆粒小，結(jié)構(gòu)緊密，糊化困難，需要較多的酶參與才能糊化、液化。但過(guò)濾和煮沸麥汁略混濁。能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性 酒花的主要成分對(duì)啤酒釀造有特殊意義的酒花的三大成分為：苦味物質(zhì)、酒花精油和多酚。酒花精油蒸餾后為黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。貯藏溫度高會(huì)引起酒花油的揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，軟樹(shù)脂逐步氧化聚合成無(wú)釀造價(jià)值的硬樹(shù)脂。但遠(yuǎn)水始終不能解近渴，保護(hù)環(huán)境，珍惜自然資源，才是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。洗滌酵母水會(huì)使酵母早衰。⑤硅酸鹽：會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合形成膠團(tuán)吸附在酵母上，降低發(fā)酵度，并使啤酒過(guò)濾困難。清選分級(jí)→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根第一節(jié)、大麥的清選和分級(jí) 清選：主要是除去塵土（環(huán)境污染和微生物感染），沙石、鐵屑、木屑（磨損機(jī)器），雜草、破傷粒（產(chǎn)生霉變）、草子、雜谷（影響麥芽的質(zhì)量）。水浸的同時(shí)，可以充分洗滌、除塵、除菌。大麥同樣具有特殊的休 眠機(jī)制。但浸麥溫度取決于麥芽質(zhì)量，且高溫易滋生微生物，一般水溫為14～18℃。%的石灰或NaOH有殺菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生長(zhǎng)。間歇浸麥法浸水、斷水交替進(jìn)行，通風(fēng)排CO2，能提高水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間，提高發(fā)芽率。發(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)供氧。β淀粉酶是一種含SH基的外酶，作用于淀粉分子的非還原性末端，依次地水解一分子麥芽糖，故作用速度緩慢。蛋白分解酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類(lèi)酶的總稱(chēng)，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）兩類(lèi)。合成新的組織：根芽和葉芽。但分解是主要的。（1）低溫制麥12～16℃，發(fā)芽均勻、呼吸損失少、水解酶活力高、浸出物較高、制麥損失低、色度低。其中，最突出的缺點(diǎn)是麥汁過(guò)濾性能差。赤霉酸和溴酸鉀的作用赤霉酸有誘導(dǎo)水解酶形成的作用，通過(guò)外加赤霉酸可縮短制麥周期，配合赤霉酸再外加溴酸鉀，可以抑制胚芽生長(zhǎng)，降低制麥損失。一、干燥過(guò)程中物質(zhì)的變化水分下降(1)凋萎：即使麥根萎縮，失去生命力而脫落。