【正文】 干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫，終止酶的作用。是還原糖與氨基酸和簡單含氮物在較高溫度下相互作用形成的氨基糖。這是由于：①凝固性氮析出②部分不溶的類黑色素生成③酶被破壞第四章麥芽汁制備工藝第一節(jié)、概述麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。第二節(jié)麥芽與谷物輔料的粉碎??麥芽和谷物輔料的粉碎的目的：使整理谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。第三節(jié)糖化原理糖化：是指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水。二、糖化時的主要物質(zhì)變化糖化過程提高了原輔料的浸出率非發(fā)芽谷物中淀粉的變化：糊化，即淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程。由此可見，麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。因此，在糖化過程中需促進β葡聚糖的分解。（1）浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?5～40℃。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略此階段。溫度偏低有利于β淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。 洗糟用水溫度為75～80℃，％～％。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。全麥芽浸出糖化法 （1）恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻，65℃～，然后把糖化完全的醪液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，使醪液溫度升到75～78℃，終止糖化，送入過濾槽過濾。麥芽醪過濾的三個過程：⑴殘存的α淀粉酶將少量的高分子糊精進一步液化⑵從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進行過濾。苦味物質(zhì)（1）α酸→異α酸、衍生異α酸，賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。變性的蛋白質(zhì)如果進一步喪失表面電荷，并受到激烈的攪拌，線性蛋白就形成絮凝。冷卻后，發(fā)酵前，必須補充適量空氣，供酵母前期呼吸。冷凝固物的分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的混濁物質(zhì)。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用板框式換熱器進行冷卻。濃色麥汁有焦糖香 ⑶正?？谖? 麥芽的香甜味，飲后有明顯苦味 ⑷相對密度和濃度 取決于啤酒的品種第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)、啤酒酵母一、酵母的分類??按發(fā)酵特性（對棉子糖發(fā)酵）分為兩個種：啤酒酵母⑴圓形：主要用于酒精和白酒等蒸餾酒的生產(chǎn)⑵卵形：啤酒、果酒釀造和面包發(fā)酵上面發(fā)酵酵母：在啤酒釀造中酵母易漂浮在泡沫層中，在液面發(fā)酵和收集。??啤酒酵母凝絮性分類：⑴非凝絮性或“粉末型酵母”⑵凝聚性酵母??凝聚點：發(fā)酵液中酵母細胞密度突然降低（開始形成凝塊）時的發(fā)酵度。??影響啤酒質(zhì)量的主要因素：⑴麥汁組成成分；⑵啤酒酵母的品種和菌株特性；⑶投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵中酵母細胞的生活狀況；⑷發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、二氧化碳的排除；⑸發(fā)酵工藝條件——pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等。??也就是說蔗糖的存在抑制麥芽糖的的發(fā)酵，麥芽糖的存在抑制麥芽三糖的發(fā)酵。??天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8種氨基酸最先被吸收。三、啤酒中風味物質(zhì)的發(fā)酵代謝??代謝產(chǎn)物的數(shù)量和配伍關(guān)系造就了啤酒的特殊風味。過量則是酒異雜味的來源。COSCoA RCH2COOR39。 ③現(xiàn)代啤酒逐漸引導消費者接受啤酒的酯香味。??啤酒中的酸來自制麥過程和發(fā)酵過程，非正常發(fā)酵、污染雜菌將導致啤酒的酸敗。發(fā)酵后期大部分酵母浮在液面，發(fā)酵期4～6天。由于使用下面發(fā)酵酵母﹐在主發(fā)酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。⑵發(fā)酵限度：主發(fā)酵終了發(fā)酵度和啤酒發(fā)酵度⑶凝聚性：酵母凝聚性的易變性，會影響發(fā)酵工藝操作。一般在10%～15%。⑵罐壓、CO2濃度對發(fā)酵的影響 酵母增殖濃度減少→發(fā)酵滯緩→代謝副產(chǎn)物減少 CO2加壓→ 抑制風味物質(zhì)中乙酸乙酯和異戊醇的生成 第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵都為分批式 添加酵母 前發(fā)酵 主發(fā)酵 后發(fā)酵 貯酒定型麥汁 酵母添加器 前發(fā)酵池 主發(fā)酵池 后發(fā)酵罐 貯酒罐一、酵母的添加和前發(fā)酵酵母接種量酵母接種量應(yīng)根據(jù)酵母活性、麥汁濃度、發(fā)酵溫度不同而加以調(diào)整，但以添加酵母后能很快起發(fā)為目的。 第二批麥汁全部酵母泥 攪拌均勻攪拌均勻一批麥汁 發(fā)酵6～8h 發(fā)酵10～15h→主發(fā)酵 ⑶分割法：前酵池用干道法接種后，發(fā)酵24～30h，待酵母濃度增加到20106個/ml時，用壓縮空氣充分攪拌后，一池分成兩池，再補滿同溫度的冷卻麥汁，然后發(fā)酵18～24h，可再分割或轉(zhuǎn)入主發(fā)酵。二、傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵 主發(fā)酵的幾個階段 呼吸作用 吸收氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì) 酵母 ATP→合成酵母細胞 降較緩慢，α氨基氮和pH下降迅速 酵母細胞達到最高濃度，糖降最快，大量放熱 發(fā)酵度達到凝聚點酵母細胞 凝聚→懸浮酵母數(shù)下降→糖降速率下降 撈去泡蓋，下酒至后發(fā)酵室，回收沉于池底的凝聚酵母泥主發(fā)酵的過程控制 在主發(fā)酵期間，溫度、外觀濃度、發(fā)酵時間等是控制的關(guān)鍵。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可以適當降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間。一般保留在后發(fā)酵中增加10％發(fā)酵度的糖類。 輕質(zhì)細胞、樹脂以及死細胞、野生酵母等雜菌 健壯酵母，活力強，雜質(zhì)少 冷凝物和死細胞 酵母泥→加無菌水（1～2℃）→振蕩篩→除去夾雜酒花樹脂和熱凝固蛋白質(zhì) →再用無菌水（1～2℃）漂洗2～3次→于無菌冰水中飼養(yǎng)1～3d 回收酵母泥作為酵母的條件: 包括鏡檢、肝糖染色、死亡率測定、雜菌檢查和凝聚性檢驗等四、后酵和貯酒 傳統(tǒng)式發(fā)酵在主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫貯藏。 殘余麥芽糖 后發(fā)酵中可發(fā)酵糖類： 麥芽三糖 下酒溫度 影響后發(fā)酵品溫的因素： 后酵室溫度 發(fā)酵時放熱增加CO2的溶解 CO2是啤酒的重要組成成分，它對于啤酒泡沫的形成、穩(wěn)定 性和殺口力有重要作用，還能防止酒液的氧化和雜菌污染， CO2在啤酒中溢出能拖帶啤酒芳香味散發(fā)。 ⑴雙乙酰的還原：主要通過酵母醇脫氫酶的作用而被還原，還原的速度取決于活性酵母濃度、還原溫度、pH和氧化還原電位。另外還應(yīng)注意避免與氧的接觸，防止α乙酰乳酸的再次生成。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L ⑶酯化：長期后發(fā)酵和貯酒會增加啤酒的貯藏香味，在后發(fā)酵和貯酒過程中，揮發(fā)酯將增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。 ⑴影響澄清的主要因素 ①酵母絮凝性和酵母細胞濃度 ②后發(fā)酵度 產(chǎn)生較多CO2→蛋白質(zhì)、多酚結(jié)合→凝聚沉淀 后發(fā)酵度高→ 殘?zhí)巧佟埔赫扯鹊汀吻蹇?③貯藏溫度 溫度低→大分子物質(zhì)溶解少→促進冷凝固性蛋白析出→抗冷霧濁強 ④啤酒成分的影響:高分子氮、β葡聚糖、糊精含量 ⑤貯酒容器:垂直高度越小，越有利于啤酒的澄清⑵加速澄清的措施 ①添加五倍子單寧（鞣酸） 單寧和啤酒中某些大分子蛋白質(zhì)通過氫鍵具有強烈的親和作用，它和蛋白質(zhì)結(jié)合后，能通過沉淀或過濾除去。第五節(jié) 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵一、圓筒體錐底發(fā)酵罐（C. C. T）發(fā)酵 發(fā)酵方法分類 單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐中完成 前發(fā)酵、主發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，后發(fā)酵和貯酒在貯酒罐完成 兩罐法發(fā)酵 前、主、后發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，貯酒在另一貯酒罐完成 一罐法操作簡單，在啤酒的發(fā)酵過程中不用倒罐，避免了在發(fā)酵過程中接觸氧氣的可能，罐的清洗方便，消耗洗滌水少，省時、節(jié)能。滿罐時間一般在20h之內(nèi)。 ②雙乙酰還原期：此時關(guān)閉冷卻，使發(fā)酵液溫度自然升高至12 ℃，進入雙乙酰還原期。對于降溫后的廢酵母 應(yīng)即時排放。此啤酒特點為有較長陳貯后熟期，啤酒風味特性有陳釀香味，口味柔和、純厚、泡沫細膩和穩(wěn)定，在啤酒中屬高級酒。 ⑵廠房投資節(jié)省 ⑶冷耗節(jié)省 ⑷發(fā)酵罐可自動清洗、消毒 第六節(jié) 啤酒釀造過程中微生物的質(zhì)量保證釀造業(yè)就是建立在利用有益微生物的發(fā)酵和控制有害微生物的污染基礎(chǔ)上的。 ⑷啤酒發(fā)酵后生成酒精、CO有機酸，對好氧、不耐酸、不耐酒精的微生物有抑菌能力。 ③ 非熱消毒，純生型過濾除菌啤酒發(fā)展。 ② 混濁和沉淀：污染微生物在發(fā)酵和貯酒中繁殖引起啤酒的混濁 ③ 粘度提高：污染細胞能分泌微生物多糖，啤酒喪失爽口性 ④ 壓力升高：產(chǎn)氣微生物的繁殖使瓶和罐壓力升高。它們廣泛存在植物、土壤和水中，也可以通過人進入啤酒麥汁中。 ⑵變形肥大桿菌 屬革蘭氏陰性，無芽孢，不活動，屬好氣和半嫌氣，當麥汁pH＜，但可耐6％的乙醇。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混濁。 清洗、消毒徹底，發(fā)酵良好的啤酒可以殺死或抑制這類菌。 這組菌在啤酒麥汁中易污染，在貯藏啤酒也會污染，形成明顯的酸醋味。它生長和發(fā)酵條件與能象酵母一樣，所以一經(jīng)污染，很難除去。能大量產(chǎn)生丙酸，造成啤酒混濁和異味。 ⑥ 包裝容器、瓶蓋 空氣和水→釀造染菌的最初污染源 種酵母或回收酵母泥→微生物進入釀造過程的主要途徑 好氧細菌 物料輸送管道→積累性污染源 冷麥汁 第一污染源 “無菌”冷卻→輸送 麥汁 煮沸60～90min 釀造用水 即可能和麥汁、啤酒接觸的水。 ： a. 清洗劑站——各種清洗、消毒劑的調(diào)配、過濾、貯存體系。 b. 細菌學清潔度——被清洗表面或最后殘余清洗水中，污染細菌濃度低于工藝控制允許值。此外容器底部附著草酸鈣（啤酒石）結(jié)晶。 采用此技術(shù)的目的，就是在不增加糖化、發(fā)酵等生產(chǎn)設(shè)備的基礎(chǔ)上提高產(chǎn)量。麥汁在煮沸后的生產(chǎn)過程中，高濃度麥汁的疏水性蛋白質(zhì)含量降低較多，使稀釋啤酒的泡持性略低于非稀釋啤酒。 ② 麥汁過濾：回收洗糟殘液，降低麥汁收得率。 提高接種量：由于麥汁濃度的提高導致降糖速率下降，所以要想保持降糖速率就必須加大接種量。 ③ 如果含有消毒的余氯，需經(jīng)過嚴格脫氯處理。 ⑦ 水的總堿度應(yīng)比較低。 p=i=1npi第六章 成品啤酒 第一節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性 一、概述 啤酒喪失原有的澄清透明，變成失光、混濁及有沉淀，稱 “外觀穩(wěn)定性的破壞”。 影響啤酒生物穩(wěn)定性的因素主要有： ① 衛(wèi)生管理不嚴格 ② 啤酒過濾設(shè)備超負荷運行 ③ 啤酒的最終發(fā)酵度與極限發(fā)酵度差值偏高 ④ 啤酒在灌裝時吸氧 ⑤ 貯酒溫度過高 ⑥ 啤酒連續(xù)振動除掉微生物的方法： 巴氏殺菌 低溫膜過濾法 為了達到膜過濾的要求，生產(chǎn)過程的注意事項： ① 啤酒的可濾性好 ② 嚴格檢查一切可能污染的途徑，特別是與水、二氧化碳和空氣接觸的部位 ③ 灌裝機和壓蓋機必須達到無菌灌裝水平（高壓蒸汽處理）三、啤酒的非生物穩(wěn)定性非生物穩(wěn)定性：指隨著貯存時間的延長，特別是在溫度比較低的情況下，冷混濁物凝固析出，啤酒出現(xiàn)早期混濁，嚴重時沉淀的現(xiàn)象。因此，解決非生物穩(wěn)定性就是要致力于減少含氮物質(zhì)中高分子物質(zhì)的絕對含量和相對比例。 ④糖化工藝中努力做到促進蛋白進一步分解。 ⑨啤酒在后酵、貯酒階段，減少酵母濃度，防止酵母死亡自溶。 風味穩(wěn)定期：把啤酒能保持啤酒新鮮、完美、純正、柔和風味而沒有因氧化而出現(xiàn)的老化味的時間。 2. 洗瓶：除雜、殺菌，保證瓶內(nèi)無積水，降低破損