【正文】 在這里我首先要感謝這四年來為我授課的各位老師，真心地說一句：您們辛苦了！感謝 李燕玲教授 在我的論文選題、定稿以及中期檢查等方面都給了我精心的指導。 1 采訪人：就個人而言如何提高自身的成本控制意識？ 受訪人：從一點一滴做起。 采訪人：您覺得飯店員工們之間關系怎么樣？ 受訪人：很融洽，領導跟員工打成一片。 1采訪人：為什么？ 受訪人：有時旺季客人比較多，很難做預算，也沒有時間。 采訪人：您覺得現(xiàn)在公司的原材料采購計劃和審批流程有問題嗎？ 受訪人：我覺得不太完善。 1采訪人：您覺得這種方法有什么優(yōu)點？ 受訪人：核算簡便，從源頭上起著“節(jié)流”的作用。 采訪人：近幾年公司的盈利情況如何？ 受訪人：總收入呈下降趨勢。因此 ,忠友公司上下應轉變成本控制觀念，學習先進的管理理 論與方法，創(chuàng)新企業(yè)文化，樹立成本效益、成本回避等先進成本控制思想 , 從源頭上解決成本控制問題，這就需要忠友公司做好長時間的學習與實踐工作，假以時日，逐步用先進的成本控制思想武裝自己，求得成本控制工作有明顯的效益。提高每一個員工立足本職 , 搞好成本控制工作的自覺性 ,可以說沒有員工積極主動參與 , 再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。采購計劃由采購部門制訂 , 報送財務部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后 , 以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。 生產(chǎn)階段應用的標準成本考核 忠友公司使用基本標準成本可以反 映各期成本控制水平，分析成本變動趨勢，加強成本控制。 實行全過程控制 忠友公司要分三個階段：一是準備階段，包括研發(fā)、技術進步、市場準備三個系統(tǒng)，這是成本控制最重要部門；二是實現(xiàn)階段，包括采購、生產(chǎn)、銷售三個系統(tǒng)，這是非常關鍵的；三是管理階段，包括財務、行政、人才資源三個系統(tǒng)，主要是期間費用的控制和總結分析。忠友公司不管市場對餐飲菜系的需求如何，只片面地通過提高營業(yè)額來降低產(chǎn)品成本，通過存 貨的積壓，將經(jīng)營過程發(fā)生的成本轉移或隱藏于存貨，提高短期利潤。職工只關心勞動的報酬，不關心企業(yè)的長遠利益和發(fā)展。此外，就 酒店實際經(jīng)營過程中來說，餐具的折舊費與破損成本很大，增加了公司的成本。 例如，忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡如表 ： 表 忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡 1 項目 標準價格 用量標準 標準成本 直接材料： A材料 5元 /千克 千克 /道 元 /道 B材料 4元 /千克 千克 /道 2元 /道 合計 元 /道 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務有限公司標準成本卡 12 直接人工 元 /小時 4 人工小時 /道 6元 /道 變動制造費用： 動力費 元 /小時 1臺時 /道 元 /道 間接人工費 元 /小時 2 人工小時 /道 1元 /道 間接材料費 2元 /千克 2千克 /道 4元 /道 合計 元 /道 固定制造費用 元 /小時 5小時 /道 4元 /道 單位甲菜肴標準成本 20元 /道 根據(jù)忠友公司的標準成本卡，我們可以看出其在成產(chǎn)階段，即提供菜肴階段是 有明確的成本控制規(guī)則的，這樣不僅有利于忠友公司內部會計記賬制度的完善，以便為下一步的分析預測、制定目標成本提供依據(jù)，還可以明確各部分乃至各個員工的職責，是考察員工績效與實施獎懲的依據(jù)，間接起到了控制成本的作用。 1 參見附錄訪談一 11 物資采購階段應用計劃成本控制 計劃成本法是指從材料的收發(fā)憑證到明細賬、總賬上都以計劃成本加以計量。 其次 , 餐飲部直接創(chuàng)造營業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價權和營銷決策權。利潤直線下降到逐步上升說明忠友餐飲服務有限公司采取了一些有效的方法提高了企業(yè)的收入。 表 2020年末至 2020年初的部分原材料價格表 2 單位：元 /斤 2020年末 2020年第一季度 2020年第二季度 2020年第三季度 2020年第四季度 2020年初 五花肉 大油 4 5 1 曾繁英，《新時期飯店餐飲 成本控制的思考》，經(jīng)濟師 2020 第 11 期 2 摘自《酈城日報》中撫寧縣市場價格表 9 色拉油 4 5 雞蛋 3 3 3 牛肉 11 12 13 14 15 16 大米 青菜 肉皮 3 4 6 7 作為忠友公司餐飲的基本原料 , 其價格均有上漲趨勢，價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響 , 一道菜從基本原材料輔 料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本 , 因此忠友公司要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進行控制?？己酥贫仁浅杀究刂葡到y(tǒng)發(fā)揮作用的重要因素。 第 節(jié) 增強成本觀念 , 實行全員成本管理 成本控制是全員參與全過程控制的工作 成本控制是從洽談銷售產(chǎn)品開始到產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、資金全部回收的全過程。 第 節(jié) 控制餐飲企業(yè)的主要成本費用 控制人工成本 由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè) , 員工數(shù)量眾多 , 人工成本在企業(yè)成本占有比例較大 , 加強人工成本的控制則尤顯重要。對于多步驟、多環(huán)節(jié)的產(chǎn)品制造，還要建立分工序的材料消耗標準，以便核算和考評材料成本。通過分析整理，找出規(guī)律性的東西，以制訂科學合理的責任指標體系。它是商品生產(chǎn)發(fā)展到一定階段，人們?yōu)榱吮容^生產(chǎn) 中的所費與所得并對所費進行補償，而產(chǎn)生的一個用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費的概念。成本控制首先要 配合企業(yè)為取得競爭優(yōu)勢所進行的戰(zhàn)略選擇，要配合企業(yè)為實施各種戰(zhàn)略對成本控制的需要，在企業(yè)戰(zhàn)略許可的范圍內，引導企業(yè)走向成本最低化，以成本競爭為中心，利用低成本優(yōu)勢在競爭中或者取得超過競爭對手的高額利潤，或者以低成本為依托，通過價格競爭為擴大市場份額，最終擴大企業(yè)的利潤，確立企業(yè)的競爭優(yōu)勢。成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調整優(yōu)化能力將直接關系到餐飲企業(yè)的管理成效和市場競爭能力。 第 2 章 中小餐飲企業(yè)加強成本控制的途徑 ....................... 4 第 節(jié) 建立健全成本控制制度 ............................. 4 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 .................... 5 第 節(jié) 控制餐飲企業(yè)的主要成本費用 ........................ 6 第 節(jié) 增強成本觀念 , 實行全員成本管理 ................... 10 第 3 章 忠友餐飲服 務有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 ................. 8 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度現(xiàn)狀分析 .................... 8 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機制現(xiàn)狀分析 ................... 10 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費用現(xiàn)狀分析 ................... 12 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 ............ 15 第 4 章 忠友餐飲服務有限公司加強成本控制的途徑 .............. 19 第 節(jié) 根據(jù)忠友公司的自身情況，制定合適的成本控制制度 .... 19 第 節(jié) 簡化成本核算，實現(xiàn)最佳效益 ....................... 20 第 節(jié) 合理控制人工費用，縮減維護與采購成本 ............. 18 第 節(jié) 以人為本，實施全員成本控制 ....................... 19 結 論 ................................................. 20 附 錄 ................................................. 21 III 參考文獻 ................................................. 31 致 謝 ................................................. 32 1 前 言 近年來，隨著我國第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展 , 餐飲業(yè)作為其支柱產(chǎn)業(yè)之一也迅速成長 ,整體規(guī)模有了較大的擴展，社會經(jīng)濟總體水平的快速提高，服務業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善及相關政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。 餐飲企業(yè)要在競爭中立于不敗之地 ,就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制 ,有效地強化成本控制制度。而本文是針對 對 呷哺呷哺餐飲有限公 司 的成本控制問題進行全面分析的研究，進而提出加強成本控制的可行性方案。 本文正是在這樣的環(huán)境背景下，通過總結我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，結合調查分析，分析我國餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中成本控制所存在的主要問題，研究應 如何降低成本，提高利潤 , 從而使酒店在行業(yè)內的競爭性提高，并提出合理的可行性解決方案及建議。如果同類產(chǎn)品的性能、質量相差無幾，決定產(chǎn)品市場競爭力的主要因素則是價格，而決定產(chǎn)品價格高低的主要因素則是成本，因為只有降低了成本，才有可能降低產(chǎn)品的價格。另外，改變資源的用途，用有限的資源生產(chǎn)利潤總額更高的產(chǎn)品也是一種現(xiàn)實的選擇。把成本控制在社會平均水平上 , 才有迅速發(fā)展的基礎，成本降低了，可以削減售價，以 擴大銷售，增加市場份額 , 經(jīng)營基礎才能穩(wěn)固 , 許多企業(yè)在競爭中失利的重要原因之一，就是成本失控盲目發(fā)展 , 一味在促銷和開發(fā)新產(chǎn)品上冒險 , 一旦市場萎縮或決策失誤 , 企業(yè)沒有