【正文】 您正直、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度對我影響頗深，受益匪淺，無論在今后的學(xué)習(xí)還是工作當(dāng)中，我都銘記于心。尼 .Essentials of Cost Management[M].The McGrawHill Companies 致 謝 緊張、充實(shí)而又難忘的大學(xué)學(xué)習(xí)生涯即將結(jié)束，在大學(xué)四年和撰寫論文期間得到了 許多人的幫助，使我終身難以忘懷。 1采訪人：有績效獎懲機(jī)制嗎？ 受訪人： 有，不過很少執(zhí)行。 1采訪人：您認(rèn)為怎樣來提高員工的成本控制意識？ 受訪人：可以對員工進(jìn)行教育培訓(xùn)。 采訪人：成本過大您認(rèn)為是什么原因？ 受訪人：員工的成本控制意識淡薄。 采訪人：您的主要職責(zé)是什么？ 受訪人： 維護(hù)新好老客戶，做好服務(wù)工作。 1采訪人：您覺得采購制度應(yīng)由哪些人負(fù)責(zé)？ 受訪人：廚師長、采購負(fù)責(zé)人、倉庫管理員。 采訪人：你覺得這是誰的責(zé)任？ 受訪人：不能說是誰的責(zé)任，我認(rèn)為公司應(yīng)該建立一種合適的采購制度。 采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司認(rèn)識到這一問題了嗎？ 受訪人：認(rèn)識的還不太完整，目前浪費(fèi)還是很嚴(yán)重。 采訪人：您是親自采購蔬菜嗎？ 受訪人：是。 1采訪人：財務(wù)會計工作人員有幾個？ 受訪人：一個。 采訪人：具體來說是怎么應(yīng)用 的？ 受訪人：在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。 采訪人：您認(rèn)為公司現(xiàn)在成本控制制度合理嗎？ 受訪人：有很多地方還需要完善。 第四，對于 撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 經(jīng)營中普通員工的成本控制意識 問題，我發(fā)現(xiàn)公司的普通員工的意識薄弱，材料等浪費(fèi)嚴(yán)重，因此影響公司的成本與利潤率，同時可以通過對員工進(jìn)行培訓(xùn)、加強(qiáng)成本控制意識、創(chuàng)新成本控制觀念等 方面著手來共同加強(qiáng)公司的成本控制。本文以成本控制理論與具體現(xiàn)狀分析為理論指 導(dǎo)和借鑒，主要形成以下觀點(diǎn)： 第一，對于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司運(yùn)行中成本控制狀況，應(yīng)從細(xì)節(jié)上處理好內(nèi)部各因素間的關(guān)系，分配好各個部門的職能，強(qiáng)調(diào)監(jiān)督和各環(huán)節(jié)步驟的完善，責(zé)任到人，對于公司宏觀上的把握，公司應(yīng)該成立獨(dú)立的成本控制小組，對公司整體經(jīng)營過程進(jìn)行統(tǒng)籌監(jiān)督，降低公司成本，提高公司利潤。 轉(zhuǎn)變思想觀念 , 引進(jìn)先進(jìn)的成本控制觀念 長期以來，我們在評價企業(yè)成本工作績效時，往往把成本升降作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇 。在實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)中 , 從我做起。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。 制定嚴(yán)格規(guī)范的采 購制度和監(jiān)督機(jī)制 , 控制采購成本 1 任艷青，《 淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 》， 會計之友 2020 年第 11期上， 9192 19 首先，忠友公司應(yīng)建立原材料采購計劃和審批流程。 第 節(jié) 合理控制人工費(fèi)用，縮減維護(hù)與采購成本 采取績效 工資制度 如第 節(jié)，忠友公司的廚師與普通員工工資費(fèi)用是該公司的主要成本費(fèi)用，為加強(qiáng)忠友公司的成本控制，降低成本、實(shí)現(xiàn)更大的利潤，忠友公司可以實(shí)施績效 工資制度，建立合理的績效工資水平，根據(jù)員工對公司的貢獻(xiàn)大小合理分配工資，防止任何形式的過高和過低。在設(shè)計階段強(qiáng)調(diào)目標(biāo)成本控制，從源頭上起著“節(jié)流”的作用，在遵照市場給予的成本信息條件下，給企業(yè)技術(shù)水平提出新的要求，企業(yè)管理者，必須持續(xù)性地提高企業(yè)的技術(shù)力量，保持在市場競爭中的優(yōu)勢。有時候，準(zhǔn)備階段就是成本控制核心。事實(shí)上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤中心管理，同時賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤考核餐飲部業(yè)績，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的 經(jīng)營目的。成本控制環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性，造成成本控制的盲目性； 第 4 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司加強(qiáng)成本控制的途徑 第 節(jié) 根據(jù)忠友公司的自身情況，制定合適的成本控制制度 建立完善的成本管理系統(tǒng) 忠友公司的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本管理系統(tǒng)。 員工成本控制思想、方法手段分析 目前，忠友餐飲服務(wù)有限公司無法打破落后的成本控制觀念。 成本分析和考核工作分析 盡管忠友公司餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡 , 但由于缺少成本控制責(zé)任中心，各部門成本控制責(zé)任劃分不明確，以及信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因 , 并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度 , 成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，材料 浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象不能得到抑制和根治。廚師長、庫存管理員不能做到適時監(jiān)督與檢驗(yàn)，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)入庫存，而這些原材料并不能為企業(yè)所利用，直接造成了無意義、無效果的采購，嚴(yán)重浪費(fèi)了采購成本。分析可知， 首先， 忠友公司原材料采購流程管理中存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。 維護(hù)裝修費(fèi)現(xiàn)狀分析 從表 中可以看出，忠友餐飲公司另外一個支出費(fèi)用最大的是宴會廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)， 2020 年宴會廳維護(hù)費(fèi)為 萬元，餐具折舊費(fèi)為 萬元，且由表 的分析中可以看出，宴會廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)自 2020 年至 2020 年均逐年增加，由圖 可以看出二者總共占據(jù)比例為 %。忠友公司正是分階段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一個合理的范圍之內(nèi)，達(dá)到了一定的經(jīng)濟(jì)效益。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。 。根據(jù)市場行情， A訂單每桌定價為 500元才有競爭力。 再次，成本控制尚未與不斷變化的外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境相適應(yīng)目前隨著市場格局從賣方市場向買方市場轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化，生產(chǎn)性費(fèi)用所占的比重下降，流通性成本的比重不斷上升。雖然飯店總部常常以營業(yè)額或利潤指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤中心。成本的這種大幅度提高無疑影響到了忠友公司營業(yè)收入以及凈利潤的下降。然而第三、四季度逐步上升，到年末凈利潤達(dá)到 ，比第一季度增長了 。作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價 , 如果不漲價利潤將急劇下降 , 因此管理不當(dāng)極易虧本。 第 3 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，原料價格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲 (如表 )。 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國寧，《小議加強(qiáng)企業(yè)成本控制的對策》，時代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個人的職責(zé)來進(jìn)行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導(dǎo)職工自覺地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標(biāo)相一致的軌道中去并爭取更好的工作業(yè)績 1。 做好成本分析和考核工作 應(yīng)建立成本分析制度，以財務(wù)部門為主，組織企業(yè)相關(guān)部門定期進(jìn)行成本分析，對于成本分析中發(fā)現(xiàn)的問題，要有整改措施，并實(shí)行跟蹤檢查。其目的就是追求經(jīng)濟(jì)活動中的利潤最大化。 控制原材料采購成本 1 適當(dāng)?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強(qiáng)原材料采購環(huán)節(jié)的管理。 控制維護(hù)裝修費(fèi)用 維護(hù)費(fèi)用與餐具的折舊費(fèi)用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)維護(hù)費(fèi)用等支出。作業(yè)成本管理是以作業(yè)為基礎(chǔ)的科學(xué)信息系統(tǒng)，它從以“產(chǎn)品”為中心轉(zhuǎn)移到以作業(yè)為中心上來，通過對作業(yè)成本的確認(rèn)、計量，盡可能消除“不增加價值的作業(yè)”，改進(jìn)“可增加價值的作業(yè)”、及時提供有用信息，從而把有關(guān)的損失、浪費(fèi)減少到最低限度。 采用作業(yè)成本管理思維 1 作業(yè)是以人為主體的。 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施科學(xué)的成本控制的重要舉措之一就是設(shè)計并且實(shí)施科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)，按不同生產(chǎn)要素對生產(chǎn)成本進(jìn)行分解，制定并細(xì)化成本消耗標(biāo)準(zhǔn)。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會計之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強(qiáng)成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎(chǔ)工作。 第 2 章 中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本控制的途徑 第 節(jié) 建立健全成本控制制度 要建立一套工序成本控制的信息系統(tǒng) 3 從責(zé)任部門內(nèi)部到企業(yè)管理層，要有一套科學(xué)的信息傳遞流程。 首先，成本控制是抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的主要保障。要使總體邊際收益最大化，企業(yè)必須先使受限制資源的邊際收益最大化。可見，低成本既是一種戰(zhàn)略，同時也是實(shí)施其他戰(zhàn)略過程中追尋的一種目標(biāo)。在任何設(shè)定的條件下 , 1 王娟，《 淺談餐飲業(yè)的成本 管理 》， 新西部 2020 年第 22期， 74 3 只要影響利潤變化的其他因素不因成本的變動而發(fā)生變化，降低成本始終是第一位的1。成本控制可以提高餐飲業(yè)的競爭能力，要想在市 場競爭中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類型，同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價格上占有優(yōu)勢就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證。