【正文】 退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。 更新思想，采用先進(jìn)的成本控制理念 企 業(yè)要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識(shí)，讓每一位員工都能參與到企業(yè)的成本管理之中。并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 ,以成本優(yōu)勢(shì)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。為了吸引更多的消費(fèi)者 前來就餐，餐飲企業(yè)有必要保持店面的不同風(fēng)格與色彩等，營造一個(gè)衛(wèi)生、健康、舒適的就餐環(huán)境，這不僅能招引更多的顧客增加營業(yè)收入，還可以直接引起廣告效應(yīng)，創(chuàng)造與維護(hù)餐飲業(yè)的招牌?，F(xiàn)代企業(yè)中，盡管機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。 實(shí)施全過程成本控制 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，應(yīng)樹立成本系統(tǒng)控制觀念，力求從產(chǎn)品概念的產(chǎn)生到產(chǎn)品最終退出市場(chǎng)實(shí)施全過程控制。企業(yè)在其經(jīng)營過程中 , 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅和經(jīng)濟(jì)環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素 , 內(nèi)有職工改善福利待遇和股東分紅的壓力，抵御這些壓力的主要武器是降低成本 2。 在資源限制條件下 , 通過成本控制提高資源的利用效率 2 當(dāng)企業(yè)不能無限制地取得所需的經(jīng)濟(jì)資源時(shí) , 成本控制的基本作用不僅僅只表現(xiàn)在降低成本方面，還表現(xiàn)在提高資源的利用效率方面。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效 益 1。餐飲業(yè)務(wù)作為酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的重要組成部分，其效益的高低直接影響著酒店的經(jīng)營成果和經(jīng)濟(jì)效益。 本次我根據(jù)呷哺呷哺餐飲 有限公司的實(shí)例來研究成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營的影響。 因此，對(duì)餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀 以及存在問題 ，并找出加強(qiáng)我國餐飲業(yè)成本控制的途徑 進(jìn)行研究 ， 具有十分重要的意義。酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。成本控制可以提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，要想在市 場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展就必須不斷提升自身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足同一地區(qū)、同一類型，同檔次餐廳同樣的質(zhì)量若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)就能贏得更多顧客為企業(yè)帶來更大利益；其次，企業(yè)經(jīng)營的最終目的就在于追求利潤最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店管理水平的最好見證?？梢?，低成本既是一種戰(zhàn)略，同時(shí)也是實(shí)施其他戰(zhàn)略過程中追尋的一種目標(biāo)。 首先，成本控制是抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的主要保障。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對(duì)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強(qiáng)成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎(chǔ)工作。 采用作業(yè)成本管理思維 1 作業(yè)是以人為主體的。 控制維護(hù)裝修費(fèi)用 維護(hù)費(fèi)用與餐具的折舊費(fèi)用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)維護(hù)費(fèi)用等支出。其目的就是追求經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的利潤最大化。 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國寧，《小議加強(qiáng)企業(yè)成本控制的對(duì)策》，時(shí)代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個(gè)人的職責(zé)來進(jìn)行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導(dǎo)職工自覺地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標(biāo)相一致的軌道中去并爭(zhēng)取更好的工作業(yè)績(jī) 1。作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià) , 如果不漲價(jià)利潤將急劇下降 , 因此管理不當(dāng)極易虧本。成本的這種大幅度提高無疑影響到了忠友公司營業(yè)收入以及凈利潤的下降。 再次，成本控制尚未與不斷變化的外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境相適應(yīng)目前隨著市場(chǎng)格局從賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化，生產(chǎn)性費(fèi)用所占的比重下降，流通性成本的比重不斷上升。 。忠友公司正是分階段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一個(gè)合理的范圍之內(nèi)，達(dá)到了一定的經(jīng)濟(jì)效益。分析可知， 首先， 忠友公司原材料采購流程管理中存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。 成本分析和考核工作分析 盡管忠友公司餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡 , 但由于缺少成本控制責(zé)任中心，各部門成本控制責(zé)任劃分不明確，以及信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因 , 并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度 , 成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，材料 浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象不能得到抑制和根治。成本控制環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性，造成成本控制的盲目性； 第 4 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司加強(qiáng)成本控制的途徑 第 節(jié) 根據(jù)忠友公司的自身情況，制定合適的成本控制制度 建立完善的成本管理系統(tǒng) 忠友公司的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本管理系統(tǒng)。有時(shí)候，準(zhǔn)備階段就是成本控制核心。 第 節(jié) 合理控制人工費(fèi)用，縮減維護(hù)與采購成本 采取績(jī)效 工資制度 如第 節(jié)，忠友公司的廚師與普通員工工資費(fèi)用是該公司的主要成本費(fèi)用，為加強(qiáng)忠友公司的成本控制，降低成本、實(shí)現(xiàn)更大的利潤，忠友公司可以實(shí)施績(jī)效 工資制度，建立合理的績(jī)效工資水平，根據(jù)員工對(duì)公司的貢獻(xiàn)大小合理分配工資，防止任何形式的過高和過低。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇 。本文以成本控制理論與具體現(xiàn)狀分析為理論指 導(dǎo)和借鑒，主要形成以下觀點(diǎn)： 第一，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司運(yùn)行中成本控制狀況，應(yīng)從細(xì)節(jié)上處理好內(nèi)部各因素間的關(guān)系，分配好各個(gè)部門的職能，強(qiáng)調(diào)監(jiān)督和各環(huán)節(jié)步驟的完善，責(zé)任到人，對(duì)于公司宏觀上的把握，公司應(yīng)該成立獨(dú)立的成本控制小組，對(duì)公司整體經(jīng)營過程進(jìn)行統(tǒng)籌監(jiān)督，降低公司成本，提高公司利潤。 采訪人：您認(rèn)為公司現(xiàn)在成本控制制度合理嗎？ 受訪人：有很多地方還需要完善。 1采訪人：財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作人員有幾個(gè)？ 受訪人：一個(gè)。 采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司認(rèn)識(shí)到這一問題了嗎？ 受訪人：認(rèn)識(shí)的還不太完整，目前浪費(fèi)還是很嚴(yán)重。 1采訪人：您覺得采購制度應(yīng)由哪些人負(fù)責(zé)？ 受訪人：廚師長(zhǎng)、采購負(fù)責(zé)人、倉庫管理員。 采訪人：成本過大您認(rèn)為是什么原因？ 受訪人：?jiǎn)T工的成本控制意識(shí)淡薄。 1采訪人：有績(jī)效獎(jiǎng)懲機(jī)制嗎？ 受訪人： 有，不過很少執(zhí)行。您正直、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度對(duì)我影響頗深，受益匪淺，無論在今后的學(xué)習(xí)還是工作當(dāng)中，我都銘記于心。尼 .Essentials of Cost Management[M].The McGrawHill Companies 致 謝 緊張、充實(shí)而又難忘的大學(xué)學(xué)習(xí)生涯即將結(jié)束，在大學(xué)四年和撰寫論文期間得到了 許多人的幫助，使我終身難以忘懷。 1采訪人：您認(rèn)為怎樣來提高員工的成本控制意識(shí)？ 受訪人：可以對(duì)員工進(jìn)行教育培訓(xùn)。 采訪人：您的主要職責(zé)是什么？ 受訪人： 維護(hù)新好老客戶，做好服務(wù)工作。 采訪人：你覺得這是誰的責(zé)任？ 受訪人：不能說是誰的責(zé)任，我認(rèn)為公司應(yīng)該建立一種合適的采購制度。 采訪人：您是親自采購蔬菜嗎？ 受訪人：是。 采訪人：具體來說是怎么應(yīng)用 的？ 受訪人：在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。 第四，對(duì)于 撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 經(jīng)營中普通員工的成本控制意識(shí) 問題，我發(fā)現(xiàn)公司的普通員工的意識(shí)薄弱，材料等浪費(fèi)嚴(yán)重，因此影響公司的成本與利潤率，同時(shí)可以通過對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、加強(qiáng)成本控制意識(shí)、創(chuàng)新成本控制觀念等 方面著手來共同加強(qiáng)公司的成本控制。 轉(zhuǎn)變思想觀念 , 引進(jìn)先進(jìn)的成本控制觀念 長(zhǎng)期以來，我們?cè)谠u(píng)價(jià)企業(yè)成本工作績(jī)效時(shí)，往往把成本升降作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)中 , 從我做起。 制定嚴(yán)格規(guī)范的采 購制度和監(jiān)督機(jī)制 , 控制采購成本 1 任艷青，《 淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 》， 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 11期上， 9192 19 首先，忠友公司應(yīng)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。在設(shè)計(jì)階段強(qiáng)調(diào)目標(biāo)成本控制，從源頭上起著“節(jié)流”的作用，在遵照市場(chǎng)給予的成本信息條件下，給企業(yè)技術(shù)水平提出新的要求，企業(yè)管理者，必須持續(xù)性地提高企業(yè)的技術(shù)力量，保持在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤考核餐飲部業(yè)績(jī)，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的 經(jīng)營目的。 員工成本控制思想、方法手段分析 目前，忠友餐飲服務(wù)有限公司無法打破落后的成本控制觀念。廚師長(zhǎng)、庫存管理員不能做到適時(shí)監(jiān)督與檢驗(yàn)，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)入庫存，而這些原材料并不能為企業(yè)所利用，直接造成了無意義、無效果的采購，嚴(yán)重浪費(fèi)了采購成本。 維護(hù)裝修費(fèi)現(xiàn)狀分析 從表 中可以看出，忠友餐飲公司另外一個(gè)支出費(fèi)用最大的是宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)， 2020 年宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)為 萬元，餐具折舊費(fèi)為 萬元，且由表 的分析中可以看出，宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)與餐具折舊費(fèi)自 2020 年至 2020 年均逐年增加，由圖 可以看出二者總共占據(jù)比例為 %。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。根據(jù)市場(chǎng)行情， A訂單每桌定價(jià)為 500元才有競(jìng)爭(zhēng)力。雖然飯店總部常常以營業(yè)額或利潤指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤中心。然而第三、四季度逐步上升，到年末凈利潤達(dá)到 ，比第一季度增長(zhǎng)了 。 第 3 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，