火鍋店廚房管理手冊發(fā)布人-免費閱讀
【正文】 三、采購員與財務(wù)部的關(guān)系 采購員應(yīng)經(jīng)常與財務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購預(yù)算的編列。 發(fā)放物料。其記錄應(yīng)包括酒類食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。 盤存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。 食品盤存的主要目的如下： （ 1）確定庫存食品的價值。 第三節(jié) 餐飲物料的儲存 儲存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食 物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。 第二節(jié) 餐飲物料的驗收 驗收部門是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠實負(fù)責(zé)的服務(wù)。 飲料制造廠商 大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。 應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。 單價：以供應(yīng)商報價為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分 發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。先試訂，并做定期評估。 進(jìn)貨移交給請購 單位或直接送進(jìn)倉庫。 協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。 附表： 廚房每日衛(wèi)生檢查記錄 日期 \項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人 物料的采買與管理 第一節(jié) 餐飲物料的采購 采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針，對其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。 各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。 定時間。 食品與雜物、藥物隔離。 飾物 u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。 u 不可帶有任何異味。 u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。 面點熟食、半成品，成品暫時不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。嚴(yán)格實行專人，專用工具、專人消毒。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加 工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。 所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光 潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。 （ 7） 嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。 附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度 一、 衛(wèi)生管理制度 清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽，故特別制定衛(wèi)生管理制度。 初加工時，因工作失誤造成損失，當(dāng)事人照價賠償。 不得在廚房內(nèi)偷吃任何食品，違者一次罰款 50 元。 上班時間： 9： 30（早上）； 17： 00（下午）。 工作時間不準(zhǔn)撥打私人電話，違者將受到一次罰款 10元處理。 1下班前各組長同廚師長一道對廚房進(jìn)行全面檢查，合格后，組長才能下班。 每天值班組長必須做好值班記錄，未做記錄者，一次罰款 50 元。采購人員不得購進(jìn)日期過期、變質(zhì)、污染、假冒、摻假等一切有害于健康的食品。 （ 5） 食品庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。 草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。 餐廳用酒水要保持商標(biāo)完整，瓶杯潔凈。 大堂內(nèi)無臭味、異味。便后要洗手。 及時清除加工剩余物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。配好的冷葷盤菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。 相關(guān)設(shè)備設(shè)施用具，每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋 好。 u 適當(dāng)?shù)厥褂冒l(fā)膠等美發(fā)用品。 u 如需戴手套服務(wù)，應(yīng)保持手套的潔凈衛(wèi)生。 u 帽子應(yīng)著戴端正。 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。 消毒。 勤洗衣服，被褥。 火鍋店管理人員必須定期對所屬范圍進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時進(jìn)行整改或上報公司工程部處理。 1 下班前應(yīng)檢查廚房，大堂等情況，特別電閘、氣閥、水閥、門窗等是否關(guān)閉完好。 開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價錢便宜的貨源。 供貨廠商的選擇。 全部產(chǎn)品的樣品。 采購人員應(yīng)當(dāng)通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價格。在廚務(wù)部門的工作過程中臨時會產(chǎn)生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。 采購規(guī)格的制訂，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn)，其中不可缺少的資料為： 物品名稱：所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者，尤其 要與供應(yīng)商所用的名稱一致。采購飲料請務(wù)必牢記：包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購貨源方法如下： 運酒商 有些供應(yīng)商從產(chǎn)地直接買酒運回來賣，當(dāng)然他們的
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