【正文】 一、酒水、飲料的出單： 水吧人員在酒水、飲料出單時(shí)，須以電腦打印單為準(zhǔn)（見(jiàn)單發(fā)貨時(shí)，一些不 能確認(rèn)或數(shù)量較大的餐點(diǎn)須打電話至各層確認(rèn)后，方行出單）。 水吧人員在制作單點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，須確實(shí)檢查每樣備品的品質(zhì)是否過(guò)期，品質(zhì)不合格，過(guò)期備品不可用。 二、原汁、原材料的制作： 為確保自助吧飲料及單點(diǎn)產(chǎn)品的正常出餐，須做好原汁、原材料的備存工作（早、晚班協(xié)調(diào)備存下一班次使用量）。 三、領(lǐng)貨及叫貨、驗(yàn)貨： 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 9 領(lǐng)貨： 是為滿足營(yíng)運(yùn)需要而對(duì)各種酒水、飲料、原 材料類(lèi)進(jìn)行補(bǔ)備動(dòng)作。 叫貨： 由于只有水果部分屬于水吧單獨(dú)叫貨，水吧人員須統(tǒng)計(jì)出一天滿足營(yíng)運(yùn)需要水果數(shù)量，不可過(guò)多叫貨已確保水果新鮮度，并致電水果廠商進(jìn)行叫貨，須確 實(shí)告知水果品名、數(shù)量及送達(dá)門(mén)市最晚時(shí)限，以免造成因缺貨而延續(xù)出餐時(shí)間。 四、做帳及成本統(tǒng)計(jì) : 做帳：做帳人員須對(duì)每日電腦打印單進(jìn)行匯總、分類(lèi)，認(rèn)真確實(shí)對(duì)樓面 水吧 、副吧售賣(mài)的水吧類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫(xiě)每日水吧售賣(mài)統(tǒng)計(jì)表，呈管理部。 每日晚班水吧人員對(duì)水吧內(nèi)部進(jìn)行總清時(shí)，除每日總清重點(diǎn)（附表）外，還須對(duì)水吧每日常用器皿進(jìn)行清洗消毒（如：水果案板、水果刀、量杯等）地面、各工作臺(tái)均屬每日 總清必清區(qū)塊。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 10 把水吧常用工具清洗、擺放好，如：搖酒壺、量酒器、榨汁機(jī)、吸管、杯墊、餐巾紙、口布等各種裝飾物 ，并測(cè)試是否完好無(wú)損。 制作調(diào)酒時(shí)，要用量酒器，并嚴(yán)格按照調(diào)酒配方進(jìn)行調(diào)制。 下班前，吧員要認(rèn)真確實(shí)盤(pán)點(diǎn)酒水，核對(duì)單據(jù)，并填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表，交于主管核查，再一起呈交經(jīng)理。 禁止非相關(guān)人員進(jìn)入水吧區(qū)域，違 者嚴(yán)懲。 隨時(shí)保持環(huán)境整潔，適時(shí)請(qǐng)領(lǐng)所需物品。（戒指、佛珠等） 上班期間，不得擅自離開(kāi)工作崗位，離開(kāi)時(shí)務(wù)必回報(bào)主管，經(jīng)核可后才能離開(kāi)。 定期磨刀，以維持刀鋒鋒利。 水吧內(nèi)刀具一律不得外借，亦不可攜出水吧外。 十、衛(wèi) 生： 員工要養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)發(fā)，不留指甲，勤換工服，勤洗澡，身體無(wú)異味。 每天上班及不忙時(shí)，拿干凈口布擦杯子，杯子要光亮透明，無(wú)雜點(diǎn)手印，擦完后按順序放回杯筐。 每星期做一次大掃除，打掃操作間每一個(gè)角落，大量噴灑殺蟲(chóng)劑，第二天提前到崗及時(shí)打掃干凈。 熱飲臺(tái)人員在制作餐點(diǎn)時(shí)須注意，如需使用到歡樂(lè)壺時(shí)，務(wù)必將其號(hào)碼在紅黃單上注明并作登記。 將洗滌間的杯器具收至 水吧 ，有磕壞的杯具做處理，將完好的杯具擦拭干凈后上架。 冷飲臺(tái)人員在接單時(shí)須注意，如接到非藍(lán)印字跡，無(wú)品名及數(shù)量的紅黃單一律退還于外場(chǎng)，接單后迅即將紅黃單分發(fā)給各臺(tái)面， 以保證出餐速度。 營(yíng)運(yùn)結(jié)束后將一天所售的酒單匯總整理并制作完成，保證其帳面存量與實(shí)際無(wú)誤差，若有質(zhì)量問(wèn)題的啤酒與庫(kù)房更換。 清理臺(tái)面果盆需備足，砧板得用刀刮凈，不用的刀具都應(yīng)歸位，抹布需隨時(shí)搓凈。果盆也需注意，有缺口的請(qǐng)阿姨及時(shí)處理掉。 臺(tái)面總清 把架子上的密封罐排理整齊，罐子都應(yīng)擦拭干凈，四合一拼皿盤(pán)也應(yīng)疊放整齊，過(guò)臟的早上同別的東西一起漂掉，密封罐也得定期清洗，保證密封。如有良好的溝通加上 自己勤奮的學(xué)習(xí)，一定會(huì)在工作中體會(huì)到學(xué)習(xí)的重要性。 基本什錦水果拼盤(pán)制作，時(shí)間 12分鐘，都要刻花。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 14 什錦水果拼盤(pán)要求 8分鐘完成，都要刻花。 應(yīng)每日對(duì)機(jī)身和積水盤(pán)清洗擦拭，對(duì)可樂(lè)機(jī)上的各飲料噴頭應(yīng)每日消毒清洗，經(jīng)常檢查氣瓶?jī)?nèi)壓閥是否運(yùn)作正常。 (3)檢查壓力表指示是否有變動(dòng)，壓力是否在正常區(qū)域內(nèi)。 (2)電扇在長(zhǎng)時(shí)間使用時(shí)，應(yīng)定時(shí)完畢讓發(fā)動(dòng)機(jī)休息，檢查電扇在使用是是否有異常聲音發(fā)出。 (3)如遇停水應(yīng)及時(shí)關(guān)比電源，防止機(jī)內(nèi)設(shè)備有損。 (2)在使用中應(yīng)檢查各接口處是否有滲漏現(xiàn)象。 (2)秤使用完畢后，應(yīng)把秤從秤柄上取下放在秤桿上，臺(tái)秤用完后應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)。 (3)刀具不易切一些較硬的東西，以免刀具有嚴(yán)重?fù)p壞。 (3)在清洗時(shí)注意不要把機(jī)身整個(gè)用水沖洗，水滲入軸內(nèi)會(huì)嚴(yán)重影響操作的靈活性。 (1)每日用洗潔精擦拭濾水器機(jī)身 [副吧大型濾水器 ]，保持機(jī)身清潔亮麗。 水吧 原材料的收驗(yàn)貨，有當(dāng)班干部的必須在場(chǎng)；反，由干部委托專職人員完成，然后由干部簽字確認(rèn)。收驗(yàn)貨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的立即填寫(xiě)《品質(zhì)督核表》并及時(shí)回報(bào)主負(fù)責(zé)，及時(shí)反饋餐飲部及總務(wù)科了解，以方便 公司與廠商接洽。這樣才能確保餐點(diǎn)出品質(zhì)量、口味適中、色澤美觀、原料搭配合理。每日、每周當(dāng)班干部需收集門(mén)市主管對(duì)相關(guān)餐點(diǎn)品質(zhì)問(wèn)題的反映與客人對(duì)餐點(diǎn)不滿意的意見(jiàn)，及時(shí)向主負(fù)責(zé)匯報(bào)，在自身權(quán)限和能力允許的條件下，改善餐點(diǎn)的品質(zhì)及出餐狀況，以期達(dá)到主管與客人的認(rèn)同和滿意。嚴(yán)格按照餐飲部隨手習(xí)慣十要訣對(duì)人員進(jìn) 行要求，促使人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生隨手習(xí)慣，每日營(yíng)運(yùn)結(jié)束，干部需巡視各人員包干的相關(guān)衛(wèi)生清潔區(qū)域的清潔完成情況，這不只是儀器加工場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔要求，同時(shí)給予自己一個(gè)清潔、整齊、明亮的工作環(huán)境而應(yīng)該做的。服務(wù)式部分每日需完成當(dāng)日的餐點(diǎn) （冷飲、歡樂(lè)壺、熱飲、圣代、水果、）的售賣(mài)統(tǒng)計(jì)，每周匯總后交由營(yíng)管處。準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)是公司做出正確銷(xiāo)售決策的重要依據(jù)，所以不容忽視。一些特殊狀況需及時(shí)回報(bào)，以忸囁得解決道，然后登記在工作回報(bào)本及交接本上，以便相關(guān)單位負(fù)責(zé)人知曉，互相協(xié)調(diào)，以利營(yíng)運(yùn)順暢。同時(shí)，可以閱讀一些相關(guān)的專業(yè)書(shū)籍，在原有的基礎(chǔ)上，把現(xiàn)有的一些餐點(diǎn)制作提高一個(gè)層次，做到精益求精。 營(yíng)運(yùn)中出現(xiàn)的一些器具設(shè)備故障，及時(shí)與門(mén)市工程聯(lián)系，盡快維修，使其可以正常運(yùn)作。如日夜班干部無(wú)法達(dá)成協(xié)議的事項(xiàng)，須及時(shí)回報(bào)主負(fù)責(zé)人，由其仲栽協(xié)定。每一種設(shè)備、器具規(guī)劃到專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，做到正確、安全、合理使用，如有損壞需及時(shí)反映修理。 首先要求人員在工作中應(yīng)有較強(qiáng)責(zé)任心 ，全心以赴完成交辦任務(wù)。再次，餐飲部已制定出各職階的技能標(biāo)準(zhǔn)，定期測(cè)試各職階人員強(qiáng)化訓(xùn)練，促使他們?cè)谙乱淮渭寄軠y(cè)試中可以順利通過(guò)。對(duì)表現(xiàn)突出者和在工作中失誤者都做好記錄，在月中考核中加以匯總。 班次負(fù)責(zé)干部針對(duì)主負(fù)責(zé)和門(mén)市主管、營(yíng)管宣達(dá)要求事項(xiàng) ，及時(shí)寫(xiě)在宣達(dá)本上或在例會(huì)中宣達(dá)，以推動(dòng)上級(jí)部門(mén)的任務(wù)要求，并實(shí)施執(zhí)行，定期回報(bào)，同時(shí)保持與相關(guān)部門(mén)的協(xié)作。 (2)驗(yàn)收檢查過(guò)程中有部分區(qū)塊沒(méi)有落實(shí)完成的，必須要求人員清潔完成后方可下線，必須做到對(duì)自己的工作負(fù)責(zé)。 (2)原料必須定位擺放，如需進(jìn)冰箱冷藏的食品，必須及 時(shí)放入，但嚴(yán)格要做到生熟分開(kāi)。 (2)在保養(yǎng)過(guò)程中如不能修復(fù)的設(shè)備，干部必須及時(shí)開(kāi)單處理。 (4)每周四對(duì)煤氣皮管做嚴(yán)格檢查并更換。 (2)有遇特殊狀況，干部應(yīng)及時(shí)回報(bào)上級(jí)主管，說(shuō)明原因，必要時(shí)請(qǐng)門(mén)市工程先做相應(yīng)處理。 (2)干部確實(shí)也應(yīng)該對(duì)餐點(diǎn)的遞送嚴(yán)格要求人員加快速度，主動(dòng)多聯(lián)系自助吧餐點(diǎn)情況，這樣可有效的調(diào)整出餐的先后次序。 (2)所有貨物必須過(guò)稱，不允許有缺斤少兩現(xiàn)象。 (6)驗(yàn)貨簽收后，因驗(yàn)收疏失原料品質(zhì)不良者，全額賠償。 (1)水吧 內(nèi)原料必須 拆箱存放，一些特殊的物品必須存放在通風(fēng)較干燥的地方。 (2)在巡回中干部能夠主動(dòng)勤力巡回，這樣也可以提高 水吧 的出餐速度，加飲料時(shí)干部要求人員一定要做到勤加少加，在巡回中干部要有 敏銳的眼光發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，這樣才能提高巡回的質(zhì)量，加快出餐。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 21 (1)請(qǐng)人員確實(shí)了解餐飲部考核制度。 考核制度如下： (2)不及時(shí)到崗者 [10分 ] (3)遲到、早退者 [30分 ] (4)對(duì)上司、同仁、下屬相處沒(méi)有禮貌，不相互尊敬、說(shuō)臟話者 [5分 ] (5)服裝未穿戴整齊、干凈 [2分 ] (6)任何人離開(kāi) 水吧 需向最高階報(bào)備 [2分 ] (7)任何食品 (私人 )不許帶入 水吧 [2 分 ] (8)當(dāng)日請(qǐng)病假必須有急診證明，違者以記曠職 (9)不允許任何人與當(dāng)班負(fù)責(zé)人爭(zhēng)吵，無(wú)任何正當(dāng)理由不服從者、嚴(yán)重者記警告 [10分 ] (10)不能與同事和睦相處，協(xié)手同心工作，無(wú)團(tuán)隊(duì)精神者 [10分 ] (11)不規(guī)范操作造成物料浪費(fèi)者 [5分 ] (12)工作不認(rèn)真造成出品質(zhì)量問(wèn)題或延誤出餐者 [5分 ] (13)不愛(ài)護(hù)設(shè)備器具，造成損壞者因按價(jià)賠償 [5分 ] (14)上下班交接工作不落實(shí)者 [5分 ] (15)造成下水道堵塞者 [20分 ]情節(jié)嚴(yán)重者予以記小過(guò) (16)進(jìn)入冰箱物品必須用保鮮膜包好 [2分 ] (17)工作中弄虛作假者予以免職 (18)對(duì)自己權(quán)責(zé)范圍內(nèi)的事不能處理完成 [3分 ] (19)營(yíng)運(yùn)中不能有效分配工作、合理安排人力 [10分 ] (20)在工作中產(chǎn)生狀況，不能有效及時(shí)解決 [5分 ] (21)不能處理與協(xié)調(diào)部門(mén)中問(wèn)題者予以記警告處理，情節(jié)嚴(yán)重者予以降階 七、 水吧 總負(fù)責(zé) 一、管理部交付任務(wù)，嚴(yán)格要求日夜班干部推動(dòng)執(zhí)行 ，宣達(dá)布示一些工作或事務(wù)，各門(mén)市負(fù)責(zé)干部詳細(xì)記錄后，回各自喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 22 門(mén)市要求日夜班干部嚴(yán)格落實(shí)要求到每一位人員身上。 ，應(yīng)及時(shí)與主管溝通，取得意見(jiàn)的統(tǒng)一，不給干部和人員在工作中帶來(lái)困擾或盲目的下結(jié)論。 ，講明工作間的問(wèn)題，請(qǐng)主管批示后方可改善執(zhí)行，這樣也可建議干部的形象，提高人員工作的穩(wěn)定性。 ，使門(mén)市主管確實(shí)有效的了解現(xiàn)行的運(yùn)作情況。 ，確保資料的完整。 ，對(duì)每位人員在崗位上的責(zé)任做要 求規(guī)范，對(duì)個(gè)人崗位上的能力做評(píng)估。 十一、 人員輔導(dǎo) ，及時(shí)了解原因或做適時(shí)約談，盡力調(diào)整人員的工作心態(tài)，鼓勵(lì)人員工作士氣，使部門(mén)員工團(tuán)結(jié)一致，努力工作。