【正文】 日夜班水吧需確實清潔工作的維護，以便保證各類餐飲的清潔衛(wèi)生及忙檔后的總清工作。 領貨人員將所需各類酒水、飲料、原材料類明細確實登入物料清領單交物料干部審核后方可領貨。 水吧人員在進行單點出餐時，須確實盛裝器皿 的清潔度，不可因工作忙碌而怠慢。 第二章工作流程及工作標準： 水吧工作主要是滿足營運中所有水吧類產品要求，以門市出餐的正常運行為原則，主要工作內容：酒水、飲料的出單，單點類產品的出餐，原材料的制作、領貨及叫貨，做賬及成本統(tǒng)計，總清工作。 領貨及叫貨、驗貨管理制度 領貨：是為滿足營運需要而對各種酒水、飲料、原材料類進行補備動作。 水吧人員在制作單點類產品時，須確實檢查每樣備品的品質是否過期，品質不合格，過期之備品不可用。 果盤操作要保持四壁的清潔，無果汁殘留物，做完一批果盤后，刀具和案板要用清水沖洗，要隨時保持地面清潔無污物，無果皮，不粘腳，水果清潔 時要分類放入塑料筐內，要清洗干凈，當切開的水果不用時，要用保鮮膜包好放入冰箱。 刀柄如有擺動，應立即通知主管，申請更換。 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 6 水吧刀具管理制度 刀具使用務必注意自身及周圍人員之安全。 適時支援外場及其他單位?？偨Y工作缺失 提出改善方案。 2 節(jié)約用水用電，節(jié)約物料成本，愛護公司資產。 1 更新改良餐飲品種，提高餐飲品質。 督核水吧資產交接情況，各項交接保證做到親自確認，發(fā)現(xiàn)問題及時報備。 32. 每日下線前落實水吧衛(wèi)生大清工 作，達到衛(wèi)生考核標準。 24. 具備良好的 禮節(jié)性，遇到干部、同事、干部應主動問好。 16. 控制成本，做好成本的核算工作，節(jié)約用水、用 電。 8. 每日做好各種器皿、杯具的清潔驗收工作，確保杯具、器皿無水痕、無手印。喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 1 水 吧 工 作 手 冊 文 件 名 水吧 工作 手冊 編 號 ZJBRLZYA62 受控級別 A 級 傳閱級別 B 級可復印 傳閱 撰 文 人力資源部 審 定 總 經 理 發(fā) 送 人力資源部 接收執(zhí)行人 營業(yè) 店經理 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 2 第一章 管理架構 總經 理 營業(yè) 店經理 人資 部 經理 綜合部經理 財務 部經理 店帶班 經理 超市導購員 副接員 水吧吧員 保潔員 主接員 服務生 助理 保安隊長 保安員 員餐廚師 司機 監(jiān)察員 人事專員 客服專員 工程技師 系統(tǒng)技師 收銀員 會計員 出納員 核算員 采購員 庫管員 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 3 第一章水吧 崗位職責 水吧吧員崗位職責 1. 了解公司各項規(guī)章制度并嚴格遵守。 9. 能夠 積極主動的配合樓面工作，與外場人員密切配合，并按要求提供酒水及餐品。 17. 必須按照食品的配方規(guī)定用料、用量、裝飾，準確無誤的調制以保證餐高質量標準化。 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 4 25. 每日采購回的餐點、酒水、水果時水吧人員必須有專人第一時間進行驗貨，對不符合規(guī)格的貨品有權拒收。 33. 水吧人員有義務定期或不定期的向采購人員反饋各類餐點、酒水的質量信息，并提出相應的合理化建議。 落實水 吧各相關表格使用。 1 盡可能的了解客人對餐飲的意見及建議并并進行改良。 2 對水吧內的環(huán)境衛(wèi)生進行分派督核。提出對公司發(fā)展有助力之方案建議。 愛惜物品，開源節(jié)流，適度回收物品。 刀具不可提供做作業(yè)外之使用。 如因不當使用刀具而造成刀具之損壞，須照價賠償，而因不當使用刀具造成人員之傷亡，除開除外并依法處理。 下班前，把干凈果盤擺放好，案板洗凈，拖刮地面，水果刀沖洗干凈放好。 出餐時，應主動通知外場人員進行送餐，保證餐點的餐飲品質及出餐速度。 （ 1） 水吧領貨人員須確實統(tǒng)計各種酒水、飲料、原材料類之數(shù)量，再根據(jù)營運狀況，對各類酒水、飲料、原材料確實登記。為了更好的管理和完善水吧工作，特進行如下要求。 做好打印單第二聯(lián)的保存工作，以備做帳使用。 領貨人員確實核對所領物品實數(shù)并送回水吧，將所領物品實數(shù)確認登入水吧領貨登記表 所領物品需確實做到先進先出，不可將新領各類物品與存貨混放。 水吧人員須時時刻刻維護水吧內各臺面和地面的清潔維護，不可因工作忙碌而怠慢。 單據(jù)上若有涂改，須有當班主管簽名確認，水吧方可見單發(fā)貨，否則退單，要求服務員按工作流程進行處理。 八、崗位職責： 保持個人良好服儀，維護公司形象，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。 工作中特別留意雙手勿佩帶任何配飾。 不得于水吧內揮舞刀具，更不可于暫時離開工作崗位時攜刀而行。 要勤擦冰箱及冷藏柜，保持冰箱及冷藏柜內無異味，無結冰，無污物，內外 光潔明亮。 交接該臺面器具是否齊全完好，查看該臺面原汁及相關材料的備量是否充足，留意其保質期。 查看該臺面的原汁、副材料及飾品的備量是否充足，留意其保質期限，逾期的原汁經干部試品，無品質問題后方可使用；對各飾品的品質應密切留意，逢炎熱天氣可在表面鋪上冰塊，以防變質。 三、服務式水果臺 ： 接刀具是否完善上線查看刀具是否齊備，刀鋒有否損壞，刀具表面是否干凈、無 銹斑。 接單出餐 及時接單，保證出餐速度以及品質，嚴格按照 水吧 的制作流程出餐，四合一拼皿盤都要擦拭 干凈。 熟練規(guī)范掌握冷飲、熱飲、咖啡、調酒等操作要點。 五、督核教導人員合理使用設備及正確保養(yǎng) 箱 冰箱除霜先切斷電源，用水管沖在結霜處，不易用硬物直接敲打冷凍管，以免冷凝管變形，霜除完后，必須用毛巾擦清冰箱內部，不易把過熱物品直接放入冰箱冷藏，注意冰箱使用壽命。 扇 (1)電扇應經常擦拭，保持清潔度，扇面應無灰塵、油垢。 (1)應經常對瓦斯爐表面和爐巢內進行清洗，保持爐灶清潔，無焦垢。 (2)刀具不能長時間放于油性、堿性或有腐蝕性的液體中，以免影響其使用壽命。 (3)經常疏通排水管，防止有水垢堵塞排水管，臟水有回流現(xiàn)象。原料進貨需遵守整體未加工過的、鮮活不死的原則驗收，同時須注意該原料生產日期、保質期、品牌是否正確，驗貨簽收后，因驗收疏失原料品質不良者，金額賠償。在送單過程中有停留現(xiàn)象，同時，針對營運中一些突發(fā)的餐點現(xiàn)象，如點單遺失，客人改退單，餐點送錯包廂等特殊狀況，需及時聯(lián)系樓面外場干部，盡快妥善解決，保證餐點以第一時間送進客人的包廂，不讓客人久等。同時要求人員嚴格依產品配方，服務式的喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 17 餐點用服務式的原料，自助式的用自助式的原料，不可混用，導致帳目混亂。 水吧 干部針對每日的營運狀況和人員狀況匯總后向總負責與門市主管匯報。每周根據(jù)營運狀況與季節(jié)因素，向庫房建議削減一些受影響產品原料的叫貨量，相應減少庫存，減少不必要的浪 費，合理控制庫存的安全量。 三、人員管理 設備器具維護狀況和衛(wèi)生狀況的督核 針對 水吧 內各區(qū)域找專人負責，做到定期清理、清潔?，F(xiàn)行 水吧 提拔兩名三階任副手，交付他們一定的權限，培養(yǎng)他們對營運事項的掌控和一些日常工作例行事項的實施，完善組織架構。同時經常了解人員在工作的困難，鼓動人員工作士氣，團結一致，努力工作。 (1)日夜班所有進入 水吧 的貨品必須拆箱擺放在一些干凈的藍桶內，確保原料的透氣新鮮度。 (3)每周三對 水吧 電扇進行擦拭保養(yǎng)。 (1)在合理的情況下適當?shù)膫淞?，確保出餐速度的提高，準備相應的半成品，也可加快制作餐點的速度。 (5)不允許任何人員或干部直接處罰供應商。 (1)巡回人員在每日巡回中發(fā)現(xiàn)問題回報后，干部是否有妥善解決；發(fā)現(xiàn)問題，干部必須對當日的工作做總結并詳細記錄當日情況。 (4)穩(wěn)正人員的工作心態(tài)，使每一位人員都要做到：友善、禮貌、勤勉、誠實、守時、負責、服從、整潔、合作等較有規(guī)范的人員。 四、主動了解工作情況 ，有效改善 ，向本人提出，我應該妥善處理，并及時回報餐飲部，取得主管意見，排除自己困擾。 七、查核制作資料數(shù)據(jù) ，必須統(tǒng)一匯總到我這里，再對繳交的資料做全面的查核，數(shù)據(jù)也做最終的核對 。 ，不得善作主張，改動原進程。 ，并將自身所能盡可能傳授給人員，使人員了解原料特性，合理運用技能，提升個人技能。 八、督核實際操作，掌控餐飲成本 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 23 ，是否有合理使用原料，是否有一些不正當?shù)睦速M，這些都是掌控成本最基本的要素。 五、定期對干部技能、餐點認知度做考評 ，對技能每月自行測試一次，公平記錄考評分數(shù)，在總結完成后，會公開貼出，使人員知道與他人的實際工作差距。 ：要求每位人員都要充分知道，對一些事項或細則不是很清楚時，干部必須講清。 (3)若要加快出餐速度，首先 水吧 內要備有合理的和足夠的飲料原料備量。 (7)收