【正文】 日夜班水吧需確實(shí)清潔工作的維護(hù)，以便保證各類餐飲的清潔衛(wèi)生及忙檔后的總清工作。 領(lǐng)貨人員將所需各類酒水、飲料、原材料類明細(xì)確實(shí)登入物料清領(lǐng)單交物料干部審核后方可領(lǐng)貨。 水吧人員在進(jìn)行單點(diǎn)出餐時，須確實(shí)盛裝器皿 的清潔度，不可因工作忙碌而怠慢。 第二章工作流程及工作標(biāo)準(zhǔn)： 水吧工作主要是滿足營運(yùn)中所有水吧類產(chǎn)品要求，以門市出餐的正常運(yùn)行為原則，主要工作內(nèi)容：酒水、飲料的出單，單點(diǎn)類產(chǎn)品的出餐，原材料的制作、領(lǐng)貨及叫貨，做賬及成本統(tǒng)計，總清工作。 領(lǐng)貨及叫貨、驗貨管理制度 領(lǐng)貨：是為滿足營運(yùn)需要而對各種酒水、飲料、原材料類進(jìn)行補(bǔ)備動作。 水吧人員在制作單點(diǎn)類產(chǎn)品時，須確實(shí)檢查每樣備品的品質(zhì)是否過期，品質(zhì)不合格，過期之備品不可用。 果盤操作要保持四壁的清潔，無果汁殘留物，做完一批果盤后，刀具和案板要用清水沖洗，要隨時保持地面清潔無污物，無果皮，不粘腳，水果清潔 時要分類放入塑料筐內(nèi)，要清洗干凈，當(dāng)切開的水果不用時，要用保鮮膜包好放入冰箱。 刀柄如有擺動，應(yīng)立即通知主管，申請更換。 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 6 水吧刀具管理制度 刀具使用務(wù)必注意自身及周圍人員之安全。 適時支援外場及其他單位?？偨Y(jié)工作缺失 提出改善方案。 2 節(jié)約用水用電，節(jié)約物料成本，愛護(hù)公司資產(chǎn)。 1 更新改良餐飲品種，提高餐飲品質(zhì)。 督核水吧資產(chǎn)交接情況，各項交接保證做到親自確認(rèn)，發(fā)現(xiàn)問題及時報備。 32. 每日下線前落實(shí)水吧衛(wèi)生大清工 作，達(dá)到衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)。 24. 具備良好的 禮節(jié)性，遇到干部、同事、干部應(yīng)主動問好。 16. 控制成本，做好成本的核算工作，節(jié)約用水、用 電。 8. 每日做好各種器皿、杯具的清潔驗收工作，確保杯具、器皿無水痕、無手印。喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 1 水 吧 工 作 手 冊 文 件 名 水吧 工作 手冊 編 號 ZJBRLZYA62 受控級別 A 級 傳閱級別 B 級可復(fù)印 傳閱 撰 文 人力資源部 審 定 總 經(jīng) 理 發(fā) 送 人力資源部 接收執(zhí)行人 營業(yè) 店經(jīng)理 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 2 第一章 管理架構(gòu) 總經(jīng) 理 營業(yè) 店經(jīng)理 人資 部 經(jīng)理 綜合部經(jīng)理 財務(wù) 部經(jīng)理 店帶班 經(jīng)理 超市導(dǎo)購員 副接員 水吧吧員 保潔員 主接員 服務(wù)生 助理 保安隊長 保安員 員餐廚師 司機(jī) 監(jiān)察員 人事專員 客服專員 工程技師 系統(tǒng)技師 收銀員 會計員 出納員 核算員 采購員 庫管員 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 3 第一章水吧 崗位職責(zé) 水吧吧員崗位職責(zé) 1. 了解公司各項規(guī)章制度并嚴(yán)格遵守。 9. 能夠 積極主動的配合樓面工作，與外場人員密切配合，并按要求提供酒水及餐品。 17. 必須按照食品的配方規(guī)定用料、用量、裝飾，準(zhǔn)確無誤的調(diào)制以保證餐高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 4 25. 每日采購回的餐點(diǎn)、酒水、水果時水吧人員必須有專人第一時間進(jìn)行驗貨，對不符合規(guī)格的貨品有權(quán)拒收。 33. 水吧人員有義務(wù)定期或不定期的向采購人員反饋各類餐點(diǎn)、酒水的質(zhì)量信息，并提出相應(yīng)的合理化建議。 落實(shí)水 吧各相關(guān)表格使用。 1 盡可能的了解客人對餐飲的意見及建議并并進(jìn)行改良。 2 對水吧內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行分派督核。提出對公司發(fā)展有助力之方案建議。 愛惜物品，開源節(jié)流，適度回收物品。 刀具不可提供做作業(yè)外之使用。 如因不當(dāng)使用刀具而造成刀具之損壞，須照價賠償，而因不當(dāng)使用刀具造成人員之傷亡，除開除外并依法處理。 下班前，把干凈果盤擺放好，案板洗凈，拖刮地面，水果刀沖洗干凈放好。 出餐時，應(yīng)主動通知外場人員進(jìn)行送餐，保證餐點(diǎn)的餐飲品質(zhì)及出餐速度。 （ 1） 水吧領(lǐng)貨人員須確實(shí)統(tǒng)計各種酒水、飲料、原材料類之?dāng)?shù)量，再根據(jù)營運(yùn)狀況，對各類酒水、飲料、原材料確實(shí)登記。為了更好的管理和完善水吧工作，特進(jìn)行如下要求。 做好打印單第二聯(lián)的保存工作，以備做帳使用。 領(lǐng)貨人員確實(shí)核對所領(lǐng)物品實(shí)數(shù)并送回水吧，將所領(lǐng)物品實(shí)數(shù)確認(rèn)登入水吧領(lǐng)貨登記表 所領(lǐng)物品需確實(shí)做到先進(jìn)先出，不可將新領(lǐng)各類物品與存貨混放。 水吧人員須時時刻刻維護(hù)水吧內(nèi)各臺面和地面的清潔維護(hù)，不可因工作忙碌而怠慢。 單據(jù)上若有涂改，須有當(dāng)班主管簽名確認(rèn)，水吧方可見單發(fā)貨，否則退單，要求服務(wù)員按工作流程進(jìn)行處理。 八、崗位職責(zé)： 保持個人良好服儀，維護(hù)公司形象，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 工作中特別留意雙手勿佩帶任何配飾。 不得于水吧內(nèi)揮舞刀具，更不可于暫時離開工作崗位時攜刀而行。 要勤擦冰箱及冷藏柜，保持冰箱及冷藏柜內(nèi)無異味，無結(jié)冰，無污物，內(nèi)外 光潔明亮。 交接該臺面器具是否齊全完好，查看該臺面原汁及相關(guān)材料的備量是否充足，留意其保質(zhì)期。 查看該臺面的原汁、副材料及飾品的備量是否充足，留意其保質(zhì)期限，逾期的原汁經(jīng)干部試品，無品質(zhì)問題后方可使用；對各飾品的品質(zhì)應(yīng)密切留意，逢炎熱天氣可在表面鋪上冰塊，以防變質(zhì)。 三、服務(wù)式水果臺 ： 接刀具是否完善上線查看刀具是否齊備，刀鋒有否損壞，刀具表面是否干凈、無 銹斑。 接單出餐 及時接單，保證出餐速度以及品質(zhì)，嚴(yán)格按照 水吧 的制作流程出餐，四合一拼皿盤都要擦拭 干凈。 熟練規(guī)范掌握冷飲、熱飲、咖啡、調(diào)酒等操作要點(diǎn)。 五、督核教導(dǎo)人員合理使用設(shè)備及正確保養(yǎng) 箱 冰箱除霜先切斷電源，用水管沖在結(jié)霜處，不易用硬物直接敲打冷凍管，以免冷凝管變形，霜除完后，必須用毛巾擦清冰箱內(nèi)部，不易把過熱物品直接放入冰箱冷藏，注意冰箱使用壽命。 扇 (1)電扇應(yīng)經(jīng)常擦拭，保持清潔度，扇面應(yīng)無灰塵、油垢。 (1)應(yīng)經(jīng)常對瓦斯?fàn)t表面和爐巢內(nèi)進(jìn)行清洗，保持爐灶清潔，無焦垢。 (2)刀具不能長時間放于油性、堿性或有腐蝕性的液體中，以免影響其使用壽命。 (3)經(jīng)常疏通排水管，防止有水垢堵塞排水管，臟水有回流現(xiàn)象。原料進(jìn)貨需遵守整體未加工過的、鮮活不死的原則驗收，同時須注意該原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品牌是否正確，驗貨簽收后，因驗收疏失原料品質(zhì)不良者，金額賠償。在送單過程中有停留現(xiàn)象，同時，針對營運(yùn)中一些突發(fā)的餐點(diǎn)現(xiàn)象，如點(diǎn)單遺失，客人改退單，餐點(diǎn)送錯包廂等特殊狀況，需及時聯(lián)系樓面外場干部，盡快妥善解決，保證餐點(diǎn)以第一時間送進(jìn)客人的包廂，不讓客人久等。同時要求人員嚴(yán)格依產(chǎn)品配方，服務(wù)式的喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 17 餐點(diǎn)用服務(wù)式的原料，自助式的用自助式的原料，不可混用，導(dǎo)致帳目混亂。 水吧 干部針對每日的營運(yùn)狀況和人員狀況匯總后向總負(fù)責(zé)與門市主管匯報。每周根據(jù)營運(yùn)狀況與季節(jié)因素，向庫房建議削減一些受影響產(chǎn)品原料的叫貨量，相應(yīng)減少庫存，減少不必要的浪 費(fèi)，合理控制庫存的安全量。 三、人員管理 設(shè)備器具維護(hù)狀況和衛(wèi)生狀況的督核 針對 水吧 內(nèi)各區(qū)域找專人負(fù)責(zé)，做到定期清理、清潔?，F(xiàn)行 水吧 提拔兩名三階任副手，交付他們一定的權(quán)限，培養(yǎng)他們對營運(yùn)事項的掌控和一些日常工作例行事項的實(shí)施，完善組織架構(gòu)。同時經(jīng)常了解人員在工作的困難，鼓動人員工作士氣，團(tuán)結(jié)一致，努力工作。 (1)日夜班所有進(jìn)入 水吧 的貨品必須拆箱擺放在一些干凈的藍(lán)桶內(nèi)，確保原料的透氣新鮮度。 (3)每周三對 水吧 電扇進(jìn)行擦拭保養(yǎng)。 (1)在合理的情況下適當(dāng)?shù)膫淞浚_保出餐速度的提高，準(zhǔn)備相應(yīng)的半成品，也可加快制作餐點(diǎn)的速度。 (5)不允許任何人員或干部直接處罰供應(yīng)商。 (1)巡回人員在每日巡回中發(fā)現(xiàn)問題回報后，干部是否有妥善解決；發(fā)現(xiàn)問題，干部必須對當(dāng)日的工作做總結(jié)并詳細(xì)記錄當(dāng)日情況。 (4)穩(wěn)正人員的工作心態(tài)，使每一位人員都要做到：友善、禮貌、勤勉、誠實(shí)、守時、負(fù)責(zé)、服從、整潔、合作等較有規(guī)范的人員。 四、主動了解工作情況 ，有效改善 ，向本人提出，我應(yīng)該妥善處理，并及時回報餐飲部，取得主管意見，排除自己困擾。 七、查核制作資料數(shù)據(jù) ，必須統(tǒng)一匯總到我這里，再對繳交的資料做全面的查核，數(shù)據(jù)也做最終的核對 。 ，不得善作主張，改動原進(jìn)程。 ，并將自身所能盡可能傳授給人員，使人員了解原料特性，合理運(yùn)用技能，提升個人技能。 八、督核實(shí)際操作，掌控餐飲成本 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 23 ，是否有合理使用原料，是否有一些不正當(dāng)?shù)睦速M(fèi)，這些都是掌控成本最基本的要素。 五、定期對干部技能、餐點(diǎn)認(rèn)知度做考評 ，對技能每月自行測試一次，公平記錄考評分?jǐn)?shù)，在總結(jié)完成后，會公開貼出，使人員知道與他人的實(shí)際工作差距。 ：要求每位人員都要充分知道，對一些事項或細(xì)則不是很清楚時，干部必須講清。 (3)若要加快出餐速度，首先 水吧 內(nèi)要備有合理的和足夠的飲料原料備量。 (7)收