【正文】 “百?！惫緦榘l(fā)展四川的產業(yè)經濟樹起一面大旗。 1． 3 戰(zhàn)略制定背景分析 1． 3． 1 川菜優(yōu)勢 中國有句俗語“食在四川 ”?？梢姡ú嗽谥袊潜唤^大多數人喜愛的一種飲食。隋唐五代時期川菜有較大的發(fā)展，兩宋時川菜已跨越了巴蜀疆界，為川外人所知。這經常使得品嘗川菜的客人，不僅滿足了味覺需要，更是得到極大的心理享 受?！毖韵轮?，粵菜的品種、口味相對單調，而川菜的品種則幾乎是天天在變，永遠能給人意想不到的驚奇。總之，川菜廚師運用辣椒、花椒和胡椒調味品為生，或是讓其當配角，靈活運用，變化巧妙，以讓人們得到變幻無窮的味覺享受。很多顧客在享受 了川菜的美味后，更驚嘆于它低廉的價格、合理的消費，所以，也就自然而然地成了它的忠實顧客。離開四川以后，遠在異鄉(xiāng)卻很難尋覓正宗地道的川菜酒店。 尷尬之二：長期以來，味道好，價格低的川菜給人以物美價廉的印象，但簡陋的店面和低水平的服務，是川菜的致命硬傷，使川菜難登大雅之堂，始終落后與京菜和粵菜兩大菜系。雖然，成都的餐飲業(yè)持續(xù)火爆，但兩級分化嚴重，受制于體制和其他客觀原因，眾多的四川老字號和名小吃始終沒有擺脫生存的困擾，甚至瀕臨破產。 首先，我們來看看由中國烹任協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)臺會和中華商業(yè)信息中心發(fā)布的 2021 年中國餐飲業(yè) 100 強企業(yè)排名。 有口皆碑、眾口稱贊并不可以當飯吃，我們要用數據說話，在市場經濟條件下，“只有發(fā)展才是硬道理”。 （ 2）想發(fā)展卻力不從心?！皦乳_花墻外香”的企業(yè)只有少數幾家，這些品牌雖然都有各自的特色，但若要代表川菜的整體水平，確實勉為其難。沒有好的管理機制和一流的管理人才，要壯大川菜企業(yè)，恢復川菜的整體形象是絕對不可能的。 因此，要建立外地的一個連鎖店，通常需投入資金 200萬元以上。國外盼快餐連鎖經營方式有許多成功的管理經驗可以借鑒，如麥當勞、肯德基等。對可量化的指標我們可以制定出詳細的品質標準和技術操作規(guī)范，但要使各具特色的 1000 多種川菜的烹制過程用標準化的加工器具來做，其中要滿足主要的“腦、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過程將是一個操作相當復雜和成本相當昂貴的食品加工機械，即使我們能夠發(fā)明出有這么一系列的機械，對于常換常新的川菜也是難以適應 的。要振興川菜文化，要改變目前川菜腹背受敵的狀況，我們提出：打造“川菜航母”，組成主要由戰(zhàn)略投資者和川菜精品企業(yè)組成的管理股份有限公司。 第四，引進先進的管理模式和管理手段，使之成為企業(yè)核心競爭力的一個重要組成部分。 第二，引進先進的餐飲連鎖企業(yè)的經驗，取長補短，建立一套適合特色餐飲連鎖經營的管理模式，其中主要以建立財務核算中心、物流配送中心、人力資源中心為核心。困此，我們的核心競爭力之一是管理平臺。 3．打開四川民俗和民族文化的窗口 隨著人們物質生恬和精神生恬水平的提高，人們對餐飲的需求已不僅僅停留在吃飽的問題上。經濟的發(fā)展帶動了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。據專家分析，隨著國民經濟的進一步發(fā)展，這個數字將呈幾何級數飛速遞增。 1． 4． 2目標市場細分 1． 4． 2． 1全國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 在《東方財經》公布的 2021 年全國餐飲企業(yè) 100 強中 ，有 41 家采用了全國連鎖經營的形式，他們的營業(yè)額占 100 名企業(yè)總營業(yè)額的 59%。眾多的餐飲企業(yè)集中在四川這個不大的市場，形成了全省競爭激烈甚至白熱化的局面。 結論： ? 要想在四川的餐飲市場中占有一席之地，如果沒有超強的實力，先進的管理理念和非同一般的特殊風格，是根本不可能的。又據《東方新聞》和《深圳之窗》的消息， 2021 上海的餐飲市場實現(xiàn)營業(yè)額 億元，同比增長 %，深圳為 億元，同比增長 14%分 別位居全國餐飲市場營業(yè)額的第一、二名。像巴國布衣在上海，皇城老媽在北京、沈陽等城市開的分店都非?；鸨?。我們對北京、深圳、上海、沈陽四個城市的就餐花費情況調查，如表 11所示。 結論： ? 在上海、北京、深圳等省外中心城市經濟發(fā)展位居全國前列，中高檔川菜在當地的餐飲業(yè)中必定有巨大的市場發(fā)展空間。 1． 4． 3加盟企業(yè)選擇與分析 1． 4． 3． 1企業(yè)的遺憾 — — 我們的機會 一方面，四川省外川菜市場蘊藏著巨大的發(fā)展空間，是個不折不扣的香餑餑；另一方面，四川本土的餐飲市場競爭日趨激烈，眾口爭一碗飯吃的滋味不好受。我們對一些企業(yè)的調查顯示， 25％的企業(yè)困為自身實力因素不夠而無法進軍省外市場。 實際 上，企業(yè)的這種心有余而力不足，卻恰恰是我們希望的，他們擔心的高素質的管理人員及資金的缺乏，以及對省外城市不甚了解等因素，正是我們的優(yōu)勢所在，我們川菜連鎖集團依靠高素質的人才、科學的經營管理理念及成熟的市場動作手段，完全有能力將一批優(yōu)秀的川菜餐飲企業(yè)團結在一起，走一條將精品川菜發(fā)揚光大的道路。我們對這些企業(yè)的調查顯示， 75％的企業(yè)有同川菜連鎖集團合作的意向。 a—— 新的競爭者進入 由于本行業(yè)無準入限制，對川菜業(yè)感興趣的投資者均可進入。困此，本公司所具有的低成本優(yōu)勢是其 他企業(yè)所無法比及的。我們的經營定位于中、高檔川菜餐飲企業(yè)，且我們的管理模式能夠滿足客戶個 性化、多樣化、高口味、高層次的需求。 l． 4． 4． 2優(yōu)勢分析 綜臺上述競爭態(tài)勢分析，我們的優(yōu)勢是： 1．整合效應 這點在第 1章已經分析過，我們的核心競爭力就是做到個性化、多樣化。假如管理公司旗下的任何一家餐飲經營企業(yè)的業(yè)績達不到要求，將有新的企業(yè)取而代之。 l． 4． 4． 3風險分析及對策 1．深索者風險 “川菜航母”模式在國內尚屬首創(chuàng)，前無經驗借 鑒，而且在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，更有待于探索和總結經驗。 對策： ? 根據實際情況不斷完善和制定新的規(guī)章制度，建立良好的約束機制。 1． 5 公司管理模式與組織結構 1． 5． l公司管理模式 公司經營模式簡介 “百福餐飲管理集團”的經營對象是川菜酒樓，但我們的做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐飲企業(yè)。 我們的目標市場是北京、上海、深圳、沈陽等省外中心城市的中、高檔餐飲市場，并以全國連鎖的形式形成集團優(yōu)勢。最終各利益方將按照最初協(xié)定和股分比例分配利潤。 ①固定資產管理。 ⑤各商家及連鎖店績效評估。 ④本地采購。 ④跟蹤考核，晉升評定。 ④對外信息發(fā)布。其他菜系爭奪的市場較為分散二無規(guī)模，同時產品也具有可比性，因而對“百福餐飲管理集團”而言，主要競爭對手是其他各種川菜派別 。 （ 3）繼承和發(fā)揚四川民俗文化，宣傳四川形象，發(fā)揮窗口作用。 （ 3）火鍋、中餐分別引申眾多支流并逐步形成自身特色。 （ 3）要徹底打破川菜檔次低、附加值低的形象，賦予川菜以高文化含 量，打造川菜集團精品企業(yè)，輔以現(xiàn)代企業(yè)管理體制，新的管理手段來提高企業(yè)的核心競爭力。 2．主要威脅 （ 1）與其他三大菜系相比，川菜一直是以物美價廉的定位受到大眾的追捧。 （ 3）消費者口味多樣化，如果川菜不能適應地域變化將難以發(fā)展。 （ 3）有一個頗具規(guī)模的分團隊及代理組成的銷售網，有一套較完善的銷售代理制，而且正在建立和推廣“團隊銷售制”，因而在銷售渠道方面具有較好的基礎。 2．主 要劣勢 （ 1）“川菜航母”模式是國內首創(chuàng)，前無經驗借鑒，在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，有待于探索和總結經驗。（上海） （ 2）產品營銷的后臺組織方面 （成都） （成都、上海） （成都、上海） （成都、上海） 經濟效益目標：全年銷售業(yè)績 1 億元； 全年毛利 400 萬元。困為，這個建立文化認同的過程，實際上就是川菜航母稱雄市場的過程，實際上就是川菜航母“做蛋糕”和“切蛋糕”的過程。 3．做好“國際菜系”文章。 1． 6． 5營銷戰(zhàn)略 1． 6． 5． 1營銷宗旨 1．以廣告宣傳和價格政策為主要手段。 1．產品結構 川菜航母操作模式 +川菜航母 CIS＋川菜航母營銷管理 +川菜航母網絡。 （ 4）川內企業(yè)：利用模式本土化和規(guī)?；攘橐龑?，發(fā)展加盟企業(yè)。 （ 2）相似模式價格（略） （ 3）“川菜航母”價格 連鎖型（略） 加盟型（略） （ 4） VI 的使用及獎勵政策 ①目的 每年一月和七月，各加盟店憑廣告發(fā)票及有關證明材料，與本部聯(lián)系，予以兌現(xiàn)。（時間） ③廣泛化。 ②利用“ VI”制度借助各代理作廣告。 ②稍后推出誠征加盟商、代理商廣告。（成都、上海） （ 2）走訪大客戶和 重點客戶。 （ 4）推出“川菜航母”報紙廣告，證尋代理、加盟商。 2021 年 11～ 12 月 進一步制造聲勢，宣傳產品，開拓渠道，協(xié)調分工合作關系。 ②按照現(xiàn)代營銷人員的標準去培養(yǎng)業(yè)務員，使其一專多能，既可以是終端宣傳員、市場管理員、廣告聯(lián)絡員，又可 以是公關人員和促銷活動的調度員，而且還是細分市場負責人。 2021 年 5 月 川菜航母第一家連鎖店在上海落戶試營業(yè)。但廣告促銷的投入按階段性。 ②推廣思路清晰，推進方法科學，風險危機意識強，能基本做到決策準確。 1． 7公司人力資源管理及企業(yè)文化 1． 7． l公司各級人事管理權限 高素質人員的培養(yǎng)和有效利用是推廣川菜連鎖經營的前提條件。其具體的權限有： （ 1）統(tǒng)一川菜集團范圍內的聘用制度、獎懲制度、晉升制度等各項人事制度。 （ 5）審核各分部自行招聘錄用的人員，定期考察分部員工的崗前及在崗培訓情況。 （ 4）負責調配中心城市分部員工，合理安排各崗位的員工工作班次，提高員工工作效率。 （ 1）執(zhí)行集團管理總部有關人員聘用、培訓、獎懲、晉升等人力資源管理制度。有關員工招聘、錄用到辭職，管理工作權限以及店內人員的配備都由各個分店自行負責，與直營店相比，各地區(qū)的加盟分店經理具有更充分的人事支配權。建立現(xiàn)代化川菜美食集團競爭的焦點是人才，包括員工素質的競爭，也就是知識、技能和思想的總結和體現(xiàn)。 1． 7． 2． 2員工的文化素質 1．文化基礎理論知識。 2．人際交往能力。 （ 2）人人平等，全面考核。 （ 3）體：身體素質的好壞是進行高效工作的基礎，對從事川菜管理服務工作的員工而言，對身體素質有更高的要求。 （ 2）舉薦招才。 （ 3）組織招聘小組。 （ 2）可以提高連鎖集團的服務質量。 （ 4）操作技能培訓。 l． 7． 4． 1員工績效考核意義 1．確定獎懲的重要依據。 1． 7． 4． 2績效考核種類 根據公司的實際情況，可實行如下類型的績效考核： （ 1）日常考核。 （ 2）考試評議表。 （ 3）確定考核指標比重。 3．有利于滿足員工自我實現(xiàn)的需要。 精神激勵 （ 1）目標激勵 （ 2）榮譽激勵 （ 3）成長激勵 （ 4）競爭激勵 （ 5）關懷激勵。 1． 7． 6公司企業(yè)文化 l． 7． 6． l企業(yè)管理的基本理念 領導者認為加入企業(yè)的員工都是本行業(yè)的優(yōu)秀人士，企業(yè)充分承認各位員工的價值，并努力為實現(xiàn)員工的價值提供廣闊的舞臺。 2．作為企業(yè)中的團隊，心須縣音的“三力”原則 （ 1）創(chuàng)造力：每個團隊必須意識到開拓創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力，團隊成員應具備永不枯竭的創(chuàng)造力，使企業(yè)永遠保持旺盛的生命力和新鮮的活力。主要用于第一階段的固定資產投資、開辦費用、管理費用、營銷費用、流動資金及對首批連鎖子公司的股權投資，總投資預算表，如表 13 所示。 1． 8． 1． 3公司成立日程計劃 （ 1） 2021 年 7～ 10 月，尋求合作伙伴。 1． 8． 2財務計劃 表 14 中所列結果可顯示，該項目的盈虧平衡收入為 2 064 萬元，第一年預計實現(xiàn)收入 2 520 萬元，稅后利潤為 萬元。 3．可能出現(xiàn)存貨過多風險。適當時可向銀行貸入少量短期流動資金，以緩解資金缺口。 1． 9 附錄 方案完稿時間： 2021 年 6月 專家點評 總點評 —— 朱欣民教授 讓一家對川菜經營感興趣的大公司出資過半，再善動員一些著名川菜館出資1000 多萬元，最后由管理團隊投資 200 多萬，共同組成 3 000 萬元資本金，尋找省外大中城市的閑置物產，建立一個集團化運作的川菜經營公司，讓多家著名川菜餐館在其中同時經營，為川菜愛好者提供正宗的多樣化的菜品服務，這就是四川省工商管理學院 2021 級 MBA 學員 們開發(fā)的“百福餐飲管理集團”經營方案的心內容．這個方案為誰創(chuàng)造價值？首先是身處四川之外的川菜食客，從此能就近品嘗正宗川菜，而且選擇范圍廣，打折機會多，可謂物美而價廉．其次是百福餐飲管理集團，利用各種閑置物產，一簽租約好多年，每年租金自然不高；加上向加盟餐館統(tǒng)一供貨，供銷差價也可形成利潤；而且還能從各餐館盈利中提成，所以這樣設計的管理公司自然有利可圈． 是，這樣的管理公司不能直接向食客提供服務，而必須經由加盟的各著名餐館實施．然而不幸的是，這個方案的設計恰恰忽視了作為關鍵價值鏈各餐館的利益． 第一，用一片閑置 物產將各餐館薈萃起來，不利于它們四面出擊，接近食容提供服務，因此薈萃客源可能會少于分散開店． 第二，食容來到分散的餐館，見旁邊沒有其他選擇，討價還價往往會讓其饑腸轆轆；而如果進入了薈萃之地，則多半把餐棺價格殺得七零八落。青城健身等富有巴蜀特殊的輔助項目，不斷豐富“百福川菜”的