【正文】 毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。zh242。ng)特點(diǎn),第十三頁(yè)，共一百頁(yè)。ngdngd 沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌,第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒(sh237。),第十五頁(yè)，共一百頁(yè)。jūn)源,1,該細(xì)菌進(jìn)入(j236。o)食品 畜禽肉水產(chǎn)品奶、蛋 也有植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉,第十七頁(yè)，共一百頁(yè)。,食物中毒(sh237。)的法律責(zé)任,沒(méi)收違法所得，處于一倍以上五倍以下(yǐxi224。１９９６年６月１５日，李榮平、蔣紅梅從某化工公司購(gòu)買(mǎi)甲醇３３００公斤，李榮平指使尹廣才等人兌制成散裝白酒１萬(wàn)多公斤，由蔣紅梅、尹廣才等人銷(xiāo)往本縣的大井、者海等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，造成３３人飲用后甲醇中毒死亡，１００余人致傷。uch233。,第二十頁(yè)，共一百頁(yè)。o zhī)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),記錄中毒(zh242。nchǎng)調(diào)查,參與(cāny249。nchǎng)處理,行政(x237。n sh236。研究結(jié)果表明，他們?nèi)静∨c食用兩種花生醬有關(guān)。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門(mén)最近(zu236。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)、潛伏期和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)為是一起腸炎沙門(mén)菌引起的急性細(xì)菌性食物中毒,第二十五頁(yè)，共一百頁(yè)。,(二) 流行病特點(diǎn)(t232。,（四）、臨床(l237。重者出現(xiàn)(chūxi224。 五型：胃腸炎型（最常見(jiàn)），類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。 x237。,(五) 預(yù)防(y249。n)、盡快食用 (2) 加鹽量達(dá)10% 3. 食前徹底加熱 肉塊深部溫度≥80℃ 肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時(shí),第三十一頁(yè)，共一百頁(yè)。病人的大便7份和冷菜3份均檢出副溶血性弧菌。)產(chǎn)品中，檢出副溶血性弧菌。)，不耐酸 56℃ 5mn；90 ℃ 1min 滅活 1%食醋 5分鐘滅 3. 溶血：神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽(yáng)性（K+） 4. 耐熱型直接溶血素（K+）；熱敏型溶血毒素（K）,第三十三頁(yè)，共一百頁(yè)。nɡ xu233。（墨魚(yú)） 3. 來(lái)源 人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染 間接污染（炊具）,第三十四頁(yè)，共一百頁(yè)。nzh237。,(四) 臨床表現(xiàn),潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)； 主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁(p237。,第三十六頁(yè)，共一百頁(yè)。)效價(jià)：發(fā)病早期效價(jià)升高 (六) 預(yù)防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低溫儲(chǔ)存 3. 殺滅細(xì)菌：加熱到100 ℃，30分鐘滅活 食醋浸泡，10分鐘滅活,第三十七頁(yè)，共一百頁(yè)。) 腸致病性大腸埃希氏菌 侵襲小腸粘膜 腸出血性大腸埃希氏菌 產(chǎn)生志賀樣毒素,第三十八頁(yè)，共一百頁(yè)。nɡ xu233。,(三) 中毒(zh242。ng)埃希菌 機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱） 表現(xiàn)：急性胃腸炎惡性水樣腹瀉（米泔水樣）、腹痛、惡心、 發(fā)熱38～40℃ (2) 腸出血性大腸埃希氏菌 機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157） 表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎嚴(yán)重的腹痛、便血， 重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥,第四十頁(yè)，共一百頁(yè)。,(四) 診斷(zhěndu224。,四. 葡萄球菌(p)滅活 2. 腸毒素：已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。nɡ b236。)是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩飯、米糕等 3.污染原 化膿性感染,第四十四頁(yè)，共一百頁(yè)。iz224。ng)或稍高。nd236。zh242。 x237。pǐn) 熟肉、內(nèi)臟制品 (熟制品被污染后無(wú)感官變化),第四十九頁(yè)，共一百頁(yè)。) 發(fā)熱,第五十頁(yè)，共一百頁(yè)。nɡ b236。 s249。)的神經(jīng)毒素，1μg即可使人致死。w249。bāo)死亡 小腸 胞漿內(nèi)毒素前體 毒素前體 神經(jīng)毒素,第五十三頁(yè)，共一百頁(yè)。nɡ xu233。ng)機(jī)制,成人： 血 神經(jīng)沖動(dòng) 神經(jīng)毒素 外周神經(jīng)肌肉接頭 肌肉麻痹 傳遞受阻 (嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達(dá)30~70%) 毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制(y236。,(四) 臨床表現(xiàn),成人以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀為主；嬰兒中毒癥狀以便秘為主； 潛伏期1～4天； 早期全身乏力(f225。,(五) 診斷(zhěndu224。)后形成芽胞 16～50℃繁殖并產(chǎn)生毒素 不耐熱 100℃ 20分鐘滅活 2. 腸毒素 腹瀉毒素 嘔吐毒素,第五十八頁(yè)，共一百頁(yè)。nɡ xu233。zh242。w249。ichzh242。,細(xì)菌繁殖：溫度20～40℃ ，水分、營(yíng)養(yǎng)(y237。 預(yù)防措施：食前徹底加熱；,控制細(xì)菌繁殖(f225。nkāng) 安全,食物中毒(sh237。)預(yù)防 三管齊下！,食品(sh237。,第六十五頁(yè)，共一百頁(yè)。ngzhu224。b236。,致病性大腸桿菌(d224。n)或痢疾）,對(duì)食品的污染 人畜糞便中的正常菌群（糞肥(f232。 jūn)食物中毒,疾病(j237。,第六十九頁(yè)，共一百頁(yè)。 jūn)腸毒素中毒,疾病特點(diǎn) 無(wú)芽孢，兼性厭氧 惡心、劇烈反復(fù)嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉(f249。 人畜化膿部位 奶、肉、禽、蛋、魚(yú)及其制品,第七十頁(yè)，共一百頁(yè)。 t225。 s249。 酸度低（豆類、水果、蘑菇等）、加熱不夠的熏魚(yú)、發(fā)酵食品 疾病控制 徹底加熱、用亞硝酸鹽加工腌肉也有殺菌作用 加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督,第七十二頁(yè)，共一百頁(yè)。,細(xì)菌性食源性傳染病及其控制(k242。oji224。ng)特征的區(qū)別,第七十五頁(yè)，共一百頁(yè)。n),食源性傳染病傳播(chu225。n)應(yīng)急條例》,第七十七頁(yè)，共一百頁(yè)。njū),第七十九頁(yè)，共一百頁(yè)。ng)如何？,據(jù)2000年全國(guó)結(jié)核病流行病學(xué)抽樣調(diào)查結(jié)果顯示 我國(guó)結(jié)核病疫情現(xiàn)狀為： （1）結(jié)核病感染率高：全國(guó)約5.5億人受到了結(jié)核菌感染，高于全球(qu225。 （3）結(jié)核病耐藥率高：按照全國(guó)菌陽(yáng)肺結(jié)核病人200萬(wàn)計(jì)算，全國(guó)有耐藥病人55.5萬(wàn)。b236。o l237。ng)熱）,疾病特點(diǎn) 布氏桿菌、人畜共患 長(zhǎng)期發(fā)熱、關(guān)節(jié)疼痛、肝脾腫大 內(nèi)蒙古、新疆、黑龍江等地季節(jié)性發(fā)病 對(duì)食品的污染 當(dāng)人在屠宰病畜、擠奶時(shí)，皮膚接觸帶有病菌的牲畜會(huì)發(fā)生(fāshēng)感染 進(jìn)食含布氏桿菌的奶制品、肉類等 甚至是吸入被布氏桿菌污染的塵埃等也會(huì)發(fā)生感染。),管理傳染源 對(duì)牧場(chǎng)、屠宰場(chǎng)的牲畜定期衛(wèi)生檢查。防止病畜或患者的排泄物污染水源。,李斯特菌病,疾病特點(diǎn) 人畜共患 消化道感染、經(jīng)眼結(jié)膜、破損(p242。o)、廚房食物制作中任何一個(gè)環(huán)節(jié) 牛奶及牛奶制品、牛肉、蔬菜與沙拉、海產(chǎn)品,第八十五頁(yè)，共一百頁(yè)。 食用預(yù)煮或即食的易腐產(chǎn)品應(yīng)盡可能快。多數(shù)有菌毛。 B群：又稱福氏志賀氏菌（Sh.flexneri），通稱福氏痢疾桿菌。,本菌對(duì)理化因素的抵抗力較其他腸道桿菌為弱。 人、猿、猴等靈長(zhǎng)類動(dòng)物為宿主。 夏秋季多見(jiàn)。)于腸上皮細(xì)胞表面 B.內(nèi)毒素：內(nèi)毒素吸收入血，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。,外毒素：志賀氏毒素。,第九十頁(yè)，共一百頁(yè)。,預(yù)防措施 A.嚴(yán)格餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，堅(jiān)持(jiānch237。 D.糞便無(wú)害化處理，滅蚊蠅。,霍亂(hu242。始于1961年印度尼西亞。 1993年在全世界所有地區(qū)繼續(xù)發(fā)展；1993年有78個(gè)國(guó)家報(bào)告了霍亂，單就孟加拉而言，每年就有約3萬(wàn)人因霍亂而死亡，全球估計(jì)每年約有20萬(wàn)人死于霍亂。 WHO要求任何國(guó)家查出由 O139霍亂弧菌引起的霍亂病例(b236。,第九十五頁(yè)，共一百頁(yè)。 霍亂的地理分布常以沿海、沿江的港口、城鎮(zhèn)及口岸地區(qū)為主，如廣東、廣西、浙江、云南等。從廣西地區(qū)霍亂流行的整個(gè)歷史過(guò)程來(lái)看，廣西地區(qū)霍亂間歇期不具規(guī)律，而廣東湛江地區(qū)及海南霍亂疫情散發(fā)或停息可能是形成這一特點(diǎn)的原因之一。lu224。 餐飲業(yè)如何預(yù)防霍亂？ 原材料選購(gòu)： 216。 不要從流動(dòng)熟食小販或無(wú)牌食肆購(gòu)買(mǎi)食物。 要分不同的人處理熟制品（鹵味、燒味）和處理海產(chǎn)(hǎichǎn)、家禽 216。 食物要徹底煮熟，尤其是海水產(chǎn)品。 已煮熟的食物，如不是即時(shí)食用，應(yīng)儲(chǔ)存在4℃以下且保存時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)； 216。ir243。比較血清凝集效價(jià)：發(fā)病早期效價(jià)升高。神經(jīng)麻痹癥狀：運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、腦神經(jīng)