【正文】 污染(wūrǎn)（加工、運(yùn)輸、儲存和銷售） 控制繁殖和產(chǎn)生毒素：冷藏、剩飯及其他熟食品在食用前必須充分加熱。)食物中毒,疾病特點(diǎn) 有芽孢，厭氧菌；肉毒毒素（劇毒） 神經(jīng)麻痹癥狀：運(yùn)動神經(jīng)、腦神經(jīng)麻痹。o qi,疾病控制 加強(qiáng)對食品加工人員的管理（有化膿部位、上呼吸道感染者、皮疹、感冒、腹瀉、有傷口者） 食物盡量加蓋，減少空氣源性污染 低溫保藏(bǎoc225。xi232。,金黃色葡萄球菌(pb236。nf233。 ch225。ng)控制,防止污染 嚴(yán)禁用病死畜禽作原料、 防止生熟交叉污染和食品行業(yè)人員帶菌污染,殺滅病原體 對可能帶菌的食品，食用前加熱滅菌——關(guān)鍵措施,控制繁殖 肉類食品應(yīng)置于10℃以下的低溫處儲存、低溫保存,沙門氏菌(shā m233。ng)、發(fā)熱,對食品的污染 主要來源于腸道（家畜、家禽） 屠宰時拉斷腸管、 通過蛋殼上的糞便從蛋殼的細(xì)縫或母雞感染的卵巢進(jìn)入蛋內(nèi)、加工人員處理食品過程中交叉污染（指尖） 從人、猴子、豬、牛、青蛙和雞的體內(nèi)(tǐ n232。,沙門氏菌(shā m233。pǐn),第六十四頁，共一百頁。w249。nzh237。ngyǎng)； 預(yù)防措施： 低溫儲存； 即烹即食 食品加鹽10%控制部分細(xì)菌繁殖；,中毒(zh242。ngd)毒物（催吐，洗胃等） 對癥治療 特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍,第六十一頁，共一百頁。zh242。ngd)特點(diǎn),1. 季節(jié)性 夏秋季多發(fā) 2. 中毒食品 以米飯、米粉最多（感官正常） (三) 發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn) 嘔吐型 嘔吐毒素刺激嘔吐中樞(zhōngshū) 腹瀉型 腸毒素使腸粘膜細(xì)胞分泌增強(qiáng) (四) 診斷及治療 (五) 預(yù)防,第五十九頁，共一百頁。,(二) 流行病學(xué)(lin)與治療,1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 2. 臨床表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷(zhěndu224。 l236。zh236。),1. 季節(jié)性及地區(qū)分布 四季均可發(fā)生，多集中在4~5月 西北、東北地區(qū) 2. 引起中毒的食物 國外多為火腿、香腸(xiāngch225。,(二) 流行病學(xué)(lizh242。 肉毒毒素不耐熱； 80℃30分鐘或100℃ 10～20min可完全破壞 毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。)中毒,病原 肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌） 芽胞對熱的抵抗力很強(qiáng)，121 ℃ 30分鐘滅活 可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。nɡ xu233。,(四) 診斷(zhěndu224。,(三) 發(fā)病(fā b236。nɡ b236。ngdng)為主 (六) 預(yù)防措施 1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止腸毒素形成 食物存儲時應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好,第四十七頁，共一百頁。 病程短， 1～2天內(nèi)恢復(fù),第四十六頁，共一百頁。ng)分枝，而致嘔吐； 作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；,第四十五頁，共一百頁。,（三）、中毒(zh242。nɡ xu233。耐熱，破壞食物中的腸毒素需要100 ℃ 2小時,第四十三頁，共一百頁。 t225。n)及治療,1. 符合流行病學(xué)特點(diǎn)： 主要是動物性食品 2. 符合臨床表現(xiàn)： (1) 胃腸炎表現(xiàn) (2) 痢疾樣表現(xiàn) (3) 出血性腸炎 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷 (1) 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn) (2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性(d,2. 感染型中毒 (1) 侵襲性大腸桿菌 機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜炎性反應(yīng)和潰瘍 表現(xiàn)：血性腹瀉(f249。ng d),1. 流行季節(jié)： 夏秋季多發(fā) 2. 中毒食品： 主要是動物性食品，熟肉、蛋類 3. 進(jìn)入食品的途徑(t,(二) 流行病學(xué)(li,三. 大腸(d224。,(五) 診斷(zhěndu224。nf225。)，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變。,（三）、中毒(zh242。)特點(diǎn),1. 流行地區(qū)和季節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季（7~8月）多發(fā) 2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物(sh237。,(二) 流行病學(xué)(li,第三十二頁，共一百頁。冷菜間的菜板刀具、抹布被嚴(yán)重污染。,副溶血性弧菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用了一種Shirasu的半干沙丁魚。f225。nɡ b236。,第二十九頁，共一百頁。n)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。n chu225。diǎn),1. 季節(jié)性：多見于夏秋季 2. 中毒食物：動物性食品為主 3. 進(jìn)入食物途徑 畜禽類：生前感染（原發(fā)、繼發(fā)）、 宰后污染 乳：奶牛、擠奶過程 蛋：感染多、卵巢、卵黃、全身、生殖道 熟制品污染：容器、工具、食品加工人員 4. 發(fā)病率及影響(yǐngxiǎng)因素 發(fā)病率較高（40%~60%） 活菌數(shù)量（2*105cfu/g） 菌型（致病力：豬霍亂沙門氏菌鼠傷害沙門氏菌鴨沙門氏菌） 人群易感性（老幼病殘）,第二十七頁，共一百頁。,一、沙門(shām233。j236。這兩種名為彼得 jūn)食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 大腸埃希菌食物中毒 空腸彎曲菌食物中毒 變形桿菌食物中毒 志賀氏菌食物中毒 金黃色葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 臘樣芽胞菌食物中毒 其它細(xì)菌性食物中毒,病原學(xué)特點(diǎn) 流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒機(jī)制(jīzh236。ngzh232。)搶救病人,患者(hu224。ng d,接報告(b224。ng)生產(chǎn)、銷售有毒食品罪。 李榮平假酒中毒案發(fā)生后，工商部門和辦事處干部通知其所經(jīng)銷的這種酒已毒死人，不準(zhǔn)再賣，但陳建武只將店內(nèi)的散裝白酒指認(rèn)封存。)罰款 追究刑事責(zé)任 承擔(dān)民事責(zé)任,第十九頁，共一百頁。w249。,中毒發(fā)病(fā b236。nr249。,細(xì)菌性食物中毒發(fā)生必備(b236。w249。) 2. 真菌及霉變食物中毒 3. 動物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化學(xué)性食物中毒 6. 原因不明性食物中毒,第十四頁，共一百頁。)的分類,1. 細(xì)菌性食物中毒(sh237。,(三) 食物中毒(sh237。ngd 區(qū)別(qūbi233。,食源性疾病按餐飲業(yè)事故(sh236。)病因?qū)W分析 19901996年,第九頁，共一百頁。,我國微生物性食物中毒(sh237。w249。 shǔ) 棉籽油 菜豆、鮮黃花菜 (6) 動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 組胺、龍葵素、亞硝酸鹽,第六頁，共一百頁。ngyu225。sh237。ng),——指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種(ɡ232。 2004年2月，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒21起，448人中毒，14人死亡。與2002年比較，重大食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了196.1％、80.7％、134.1％。zh242。w249。,近幾年重大食物中毒發(fā)生情況 2003年全國共收到重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。i)食物中毒1起，9人中毒，1人死亡；學(xué)校發(fā)生的食物中毒4起，104人中毒，無死亡。b236。,一、食源性疾?。海╢oodborne disease） 概念: 通過攝食(sh232。,病原(b236。)性病原物,細(xì)菌性食物中毒 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌 (1) 細(xì)菌及其毒素 人類腸道傳染病 人畜共患病 (2) 病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌 (4) 寄生蟲及其卵 魚、貝類 蘑菇 (5) 動植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯(m249。,我國食物中毒(sh237。)病因?qū)W分析 19901999年,第八頁，共一百頁。ngd)） （毒素進(jìn)入血液） 原料識別 感官上易識別 較難識別 （色香味變質(zhì) ） （感官一般無異常） 癥狀特征 腸胃道紊亂為主，癥狀 神經(jīng)、精神、呼吸 較輕微，發(fā)熱較多（除肉 系統(tǒng) 毒外）很少有NS癥狀 煮熟煮透 一般可防止 未能防止 防治 抗菌素、輸液 催吐、輸液（有特效藥者） 季節(jié)性 夏秋季為主 季節(jié)性不明顯 發(fā)病率、 死亡率 較低 較高 中毒食品 多為動物性食品 有毒動植物、化學(xué)性物質(zhì)污染 食品,第十頁，共一百頁。,——經(jīng)口攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有