【正文】 纖維素等，營養(yǎng)價值高。 t224。,第八十二頁，共一百零一頁。,第八十一頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,蒸餾酒 利用(l236。黃酒含有(h225。,第七十九頁，共一百零一頁。 葡萄酒酒度一般為1115度，每100g葡萄酒可提供150380kJ(5890Kcal)的熱量，含有易被人體吸收的葡萄糖、果糖、氨基酸、維生素、礦物質等，營養(yǎng)較為(ji224。ng)的總浸出物，含有17種氨基酸和12種維生素，維生素以核黃素、尼克酸較豐富。o)的營養(yǎng)特點,釀造酒。ng)被吸收，大多在肝臟被氧化分解為乙醛、乙酸，最終被氧化為CO2和水。,第七十六頁，共一百零一頁。芡粉的主要成分(ch233。B族維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸）豐富。ngyǎng)特點,芝麻醬。d242。,第七十三頁，共一百零一頁。其蛋白質（0.13.8%）、脂肪（0.10.7%）、碳水化合物（118%）礦物質15%,其中以鈣和鐵最為豐富。u)和醬的營養(yǎng)素,第七十二頁，共一百零一頁。一般適用于味濃色深的菜肴。,調味品的營養(yǎng)(y237。過多或過少都會影響細胞正常功能。食鹽的主要化學成分為氯化鈉，同時還含有少量的鉀、鈣、鎂等元素，海鹽還含有碘。)的其他食物的吸收率。,油脂的營養(yǎng)(y237。)重要來源。ng)油脂和調味品的營養(yǎng)特點 二、酒類和飲料的營養(yǎng)特點 三、食品添加劑的營養(yǎng)特點,第六十七頁，共一百零一頁。o)營養(yǎng)素組成（%）,第六十六頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,蛋白質：含量(h225。)。脂肪不同程度的水解(shuǐjiě)，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。,奶制品的營養(yǎng)價值,（3）調制奶粉。 （2）脫脂奶粉。,（二）奶制品的營養(yǎng)價值,消毒鮮奶。,第六十頁，共一百零一頁。ngli224。,第五十九頁，共一百零一頁。奶中碳水化合物主要為乳糖(rǔ t225。,牛奶(ni)蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。ngyǎng)特點,一、乳的營養(yǎng)(y237。pǐn)在烹調加工過程中，蛋白質含量的變化不大，而且經(jīng)烹調后，蛋白質更有利于消化吸收。但對于傷口愈合有十分重要的作用。主要成分(ch233。,第五十四頁，共一百零一頁。o)的營養(yǎng)特點,燕窩。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占0.20，脂肪為0.28，蛋白質為83.53，礦物質為2.24，其中鈣、磷、鐵的含量較為豐富。tā)動物性原料的營養(yǎng)特點,魚翅、魚唇(y海參的主要(zhǔy224。另外，貝類蛋白質的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量比魚類低。其主要營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質1020%，脂肪15%，礦物質1.01.5%。,第五十頁，共一百零一頁。,兩棲爬行類原料的營養(yǎng)(y237。其蛋白質含量為1520%，與魚肉(y,第四十八頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,維生素 魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源(l225。尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富(fēngf249。ngyǎng)特點,礦物質 魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質含量較高，為12%。不飽和脂肪酸含量高。,魚的營養(yǎng)(y237。魚肉(y,第四十四頁，共一百零一頁。 zhǒnɡ)鮮肉的維生素含量,第四十三頁，共一百零一頁。)。ng)的含量,第四十頁，共一百零一頁。i)不同有較大差異。,不同品種(pǐnzhǒng)及部位的畜原料蛋白質的含量 單位：mg/100g,第三十八頁，共一百零一頁。ntǐ)需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質。,一、畜禽肉類的營養(yǎng)(y237。,第四節(jié) 肉類(r242。,三 干制品(zh236。hu224。 如刺梨、沙棘(shā j237。,第三十一頁，共一百零一頁。n zh242。qīng)膽固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血壓物質；蘋果、洋蔥、甘藍、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑,第三十頁，共一百零一頁。,第二十九頁，共一百零一頁。,第二十八頁，共一百零一頁。i)和野果的營養(yǎng)特點(常見品種) 四、果蔬加工制品的營養(yǎng)特點 ,第二十七頁，共一百零一頁。富含碳水化合物，高水分(shuǐf232。豆?jié){的營養(yǎng)成分接近牛奶。,豆腐干、醬豆腐中的水分大量排出，其含水量只有6578%，各種(ɡ232。,（二）豆制品的營養(yǎng)(y237。其營養(yǎng)價格比高，是一種(yī zhǒnɡ)良好的蛋白質來源。,第二十一頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,（一）豆類的營養(yǎng)特點 豆類是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。 維生素在谷類儲藏時也會發(fā)生變化。c 烹調時，B族維生素會發(fā)生不同程度的損失。 t243。如硫胺素、尼克酸。 礦物質 谷類含礦物質約為1.53%，主要以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的含量也較高。ngyǎng)特點,蛋白質 谷類蛋白質含量，一般在7%15%之間。 胚乳 谷類的主要部分, 含大量淀粉和一定量的蛋白質。u)和營養(yǎng)素分布,第十四頁，共一百零一頁。diǎn) 二、雜糧的營養(yǎng)特點 三、豆類的營養(yǎng)特點,第十三頁，共一百零一頁。,第十二頁，共一百零一頁。)的概念、舉例,成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。)是蛋白質含量較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。nɡ)食物的概念、舉例,成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質、脂肪和糖類。體內的成堿性物質只能直接從食物中吸取，而成酸性(suān x236。,二 成酸性食品(sh237。o)平衡； INQ1 表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能； INQ1 說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的不足或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比較低。)所含熱能占供給量的比)之比。o)的營養(yǎng)價值的各項指標,(一)營養(yǎng)素的種類及含量 (二)營養(yǎng)素質量 （各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等） (三)營養(yǎng)素在儲藏加工(jiā gōng)烹調過程中的變化,第六頁，共一百零一頁。 （三）指導人們科學、合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進健康。ngji224。ng)及其意義,烹飪原料的營養(yǎng)價值(nutritional value)是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體(r233。),烹飪(pēngr232。o)的營養(yǎng)特點,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 糧食(li225。第二章,烹飪原料的營養(yǎng)(y237。nli224。i sh249。ngd236。,一、評價(p237。o)過程中營養(yǎng)素的變化，可以最大限度保存原料中的營養(yǎng)素含量。nli224。w249。 d224。mǐ)、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值,第九頁，共一百零一頁。nɡ)或堿性的代謝殘余物。,成酸性(suān x236。uq237。w249。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品。o)的營養(yǎng)特點,一、谷類的營養(yǎng)特點(t232。g242。ng)。,（二）谷類的營養(yǎng)(y237。 脂肪谷類脂肪含量較低，大米、小麥約為1%2%。o)來源。,不同(b249。o),在淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生(fāshēng)損失。,谷類貯存(zh249。ng)時會失去食用價值。,二、豆類及其制品的營養(yǎng)(y237。 一類高碳水化合物（5570%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。u)蛋白質的營養(yǎng)特點,含有3540%的蛋白質，為優(yōu)質蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質相似。ngyǎng)因素,蛋白酶抑制劑(protease inhibitor，PI) 脹氣因子(yīnzǐ) 植酸 皂苷和異黃酮 紅細胞凝集素,第二十三頁，共一百零一頁。,第二十四頁，共一百零一頁。 豆?jié){其蛋白質含量為2.55%，脂肪含量約為0.52.5%，碳水化合物為1.53.7%。ngyǎng)特點,薯類是我國僅次于谷類的碳水化合物的重要來源，常用的包括馬鈴薯、紅薯、木薯等。,第三節(jié) 果蔬(ɡuǒ shū)類原料的營養(yǎng)特點,一、新鮮果蔬的營養(yǎng)特點 二、食用菌類的營養(yǎng)特點 三、食用野菜(yěc224。n men)膳食纖維的主要來源。 礦物質 果蔬中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。如蘿卜中含有淀粉酶，菠蘿、無花果、木瓜等含有蛋白酶，生食時有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、蔥、洋蔥含有的烯丙基硫化物，能降低血清(xu232。 食用菌子實體的蛋白質含量約為鮮重的34%，或干重(ɡ