【正文】 百零一頁。pǐn)的營養(yǎng)特點,水溶性成分損失較多，尤其是水溶性的維生素如維生素C、硫胺素等，以及礦物質(zhì)， 干燥時原料的蛋白質(zhì)會因失水或高溫而發(fā)生(fāshēng)變性，可溶性蛋白質(zhì)減少。,第三十四頁，共一百零一頁。u l232。diǎn) 二、魚肉的營養(yǎng)特點 三、兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點 四、肉類加工制品的營養(yǎng)特點,第三十五頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,(一)蛋白質(zhì) 畜禽肉蛋白質(zhì)含量為1020%， 畜禽肉類蛋白質(zhì)含人體(r233。在種類和比例上接近人體(r233。,第三十六頁，共一百零一頁。ngyǎng)組成 單位：g/100g食部,第三十七頁，共一百零一頁。,(二)脂肪(zhīf225。w232。肥育的畜肉脂肪可達30%以上。,不同禽類組織的蛋白質(zhì)和脂肪(zhīf225。,(三)碳水化合物,畜禽肉中的碳水化物含量極少，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛的存在于動物組織(zǔzhī)或組織(zǔzhī)液中，主要形式為糖原。,(四)礦物質(zhì),畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.81.2%，各種類之間無重大差異(chāy236。肉是磷、鐵的良好來源。,各種(ɡ232。,(五)維生素,畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的含量豐富。r qiě)含有較多的維生素A、E。,二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)(y237。肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜禽肉近似。r242。,第四十五頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,脂肪 魚的種類不同(b249。nɡ)，脂肪含量差別也較大，一般可在0.511%之間變化。消化吸收好。,魚的營養(yǎng)(y237。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富(fēngf249。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。)。,魚的營養(yǎng)(y237。iyu225。 海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。,（二）兩棲爬行類及低等動物(dīděng d242。)類原料肉的營養(yǎng)特點,蝦蟹的營養(yǎng)特點 常用蝦蟹的營養(yǎng)特點與魚類相似。r242。,第四十九頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,龜、鱉、蛇以及各種蛙類其蛋白質(zhì)約1220%，龜、鱉蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，膠質(zhì)豐富(fēngf249。其余品種的肌肉中結(jié)締組織少，蛋白質(zhì)質(zhì)量較高。,軟體動物(ruǎntǐ－d242。)的營養(yǎng)特點,軟體動物包括魷魚、墨魚、章魚以及田螺、牡蠣等貝類。但是由于貝類是以糖原(t225。n)代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物含量可達5%以上，個別甚至高達10%。,第五十一頁，共一百零一頁。tā)動物性原料的營養(yǎng)特點,海參。o)營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31%，礦物質(zhì)為1.13%，以鈣、磷、鐵等無機鹽含量很豐富。,其他(q237。ch魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。,第五十三頁，共一百零一頁。nli224。燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55%，礦物質(zhì)占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。o)供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)，含量雖高，但生物效價低。,其他動物性原料的營養(yǎng)(y237。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動物的結(jié)締組織經(jīng)干燥而成的制品。ng f232。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不高。,第五十五頁，共一百零一頁。o)對肉類營養(yǎng)素的影響,畜、禽、魚類食品(sh237。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。,第五節(jié) 蛋乳類的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點 二、蛋類的營養(yǎng)特點 三、蛋乳制品的營養(yǎng)特點,第五十七頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,（一）牛奶的營養(yǎng)特點 提供優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。 蛋白質(zhì)。,第五十八頁，共一百零一頁。 nǎi)的營養(yǎng)特點,脂肪。 碳水化合物。nɡ)，牛奶等乳糖(rǔ t225。nɡ)含量大約為7.08.0%。,牛奶的營養(yǎng)(y237。牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%～0.75%，種類很多，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量(ch225。ng)元素及銅、鋅、錳等微量元素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。,不同(b249。nɡ)奶的營養(yǎng)成分比較（每100g含量）,第六十一頁，共一百零一頁。消毒鮮奶除維生素B3和維生素C損失部分外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。蛋白質(zhì)含量約為20%，脂肪約為1928%。脂肪含量約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著(su237。,第六十二頁，共一百零一頁。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照母乳組成的模式和特點經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的含量、種類和比例接近母乳。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸收率。,奶制品的營養(yǎng)價值,（5）奶油 黃油含脂肪在80%以上，其余大部分為水和少量乳糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與色素等，營養(yǎng)豐富(fēngf249。 鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，而黃油含有大約8082%的脂肪，1518%的水和25%的非脂乳固體（milk solid）。,二、蛋及蛋制品的營養(yǎng)(y237。nli224。,蛋的主要(zhǔy224。,第六節(jié) 其它原料的營養(yǎng)(y237。y242。,一、食用(sh237。ng)油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)特點,（一）油脂的營養(yǎng)特點 油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(yī ɡ232?？晒┙o人體一些必須脂肪酸，并提供人體一定量的脂溶性維生素。,第六十八頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。nsh237。,第六十九頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,食鹽。鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用(zu242。ng)。氯為胃酸的成分之一，若缺少，會導致胃酸分泌減少，食欲不振。,第七十頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,發(fā)酵性咸味調(diào)味品 發(fā)酵性咸味調(diào)料含有食鹽1820%，除具有咸味外，還具有鮮味，獨持的醬香或其他發(fā)酵香，色澤醬紅或淺褐，在烹調(diào)中有調(diào)味、著色(zhu243。)、提鮮、增香的作用，增進菜肴的色、香、味。,第七十一頁，共一百零一頁。ngy243。,調(diào)味品的營養(yǎng)(y237。醋的主要成分為醋酸（38%）。 醋作為酸味(suān w232。醋可使食物中的鈣溶出增加，對維生素C和B族維生素有保護作用。,調(diào)味品的營養(yǎng)(y237。味精的主要成分為谷氨酸鈉，可以從小麥、大豆(d224。u)等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得，或以淀粉為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制得，有類似魚肉的鮮味。,調(diào)味品的營養(yǎng)(y237。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)高達20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纖維6.9%，礦物質(zhì)以鈣和鐵較高，可高達1050mg/100g和10mg/100g，鈣含量甚至(sh232。)接近100g牛奶的10倍。,第七十五頁，共一百零一頁。ngyǎng)特點,芡粉。ng f232。除礦物質(zhì)外，其他的各種營養(yǎng)素也很少。,二、飲料(yǐnli224。酒精不經(jīng)消化直接在小腸(xiǎoch225。每克酒精被徹底氧化可放出21kJ（5Kcal）的熱量。,酒精飲料(yǐnli224。釀造酒是在含糖豐富的原料（水果或谷類）中加入酵母發(fā)酵，再經(jīng)過壓榨、澄清、過濾而成的酒精飲料。含有酒精25.6%，含有4%以上(yǐsh224。由于蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、脂肪等營養(yǎng)素豐富，有“液體面包”之稱。,酒精(jiǔjīng)飲料的營養(yǎng)特點,（2）葡萄酒。o w233。依含糖量分為干葡萄酒（含糖14%）、甜葡萄酒（含糖414%）。,酒精飲料(yǐnli224。黃酒以糯米等為原料發(fā)酵而成，酒精度約為15度左右。n yǒu)糊精、有機酸、氨基酸、酯類、維生素等，是一種營養(yǎng)價值較高的飲料。,酒精飲料的營養(yǎng)(y237。y242。其酒精含量很高，可達3865%，每100g可供能量1000kJ1600kJ。,（二）軟飲料的營養(yǎng)(y237。礦泉水含有人體需要的微量元素，如鍶、鋰、偏硅酸、溴、鋅等，可補充人體易缺乏而又不易獲得的微量元素，對健康有益。,軟飲料的營養(yǎng)(y237。r yǎng hu224。n)，清涼感突出，可增進食