20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪與營養(yǎng)-在線瀏覽
2024-11-11 23:10本頁面
【正文】 過程中可損失維生素Ｂ130%60%，維生素Ｂ2和尼克酸20%25%，無機(jī)鹽70%，淘米時搓洗次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越多。煮面條也有部份營養(yǎng)素溶于湯內(nèi)。,8,第八頁，共三十二頁。i)在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失,蔬菜先切后洗或在水中長時間浸泡，可造成水溶性維生素的丟失。)接觸被氧化破壞。 烹調(diào)時加堿可保持蔬菜碧綠的顏色，但維生素ＢＢ2和維生素Ｃ被大量破壞。,9,第九頁，共三十二頁。i)中維生素保留率,10,第十頁，共三十二頁。o)過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時，部分營養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會丟失。熱炒損失較少，清燉、紅燒、煎炸損失較多。 油脂性狀改變：顏色變深，十分粘稠。,多環(huán)芳烴化合物 油脂在高溫下反復(fù)使用可產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突變作用。ufā)胃癌。 舉例：烤羊肉串 預(yù)防措施： （1）控制煎炸食品時的油溫 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加熱時間不宜過長，盡量減少反復(fù)使用的次數(shù)； （3）油脂顏色變?yōu)樯詈稚艺吵頃r不可再使用。,（二）加熱過度引起的蛋白質(zhì)劣變 雜環(huán)胺 —— 致癌、致突變 烹調(diào)溫度越高、食品中水分越少，產(chǎn)生雜環(huán)胺越多。 燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺 。 （2）、煎炸富含蛋白質(zhì)的食物可在外層掛上淀粉，以防止食物焦煳。 （三）烹調(diào)加熱不徹底對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響 加熱不徹底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉(jiāochā)污染，可引起腸道傳染病、寄生蟲病、食物中毒。,（三）、不同的烹飪方法(fāngfǎ)對營養(yǎng)素的影響,烹調(diào)是保證膳食質(zhì)量和營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。要做到這一點(diǎn)(yī diǎn)，就要了解各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。,食物(sh237。)營養(yǎng)素的損失,煮： 煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B維生素C）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）溶于水中。 煨 ：煨可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有一部分維生素遭到破壞。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。)。 炸 ：炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都用不同程度的破壞?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)薄膜，故對營養(yǎng)素?fù)p失不大。如用明火直接烤，還會使食物含有致癌物質(zhì)。,15,第十五頁，共三十二頁。nɡ y242。食物經(jīng)過不同的烹飪方法加工后會發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，有的變化會增進(jìn)食品的色、香、味，使之容易消化吸收
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