20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪加工對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響-預(yù)覽頁
【正文】 溶漲現(xiàn)象 蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時(shí)，賦于制品以強(qiáng)度和粘性(zhān x236。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhu224。 與原料分子間內(nèi)部結(jié)合的程度、溶液的PH值、滲透壓、浸泡的程度、環(huán)境因素等有關(guān)。)的改變,一、物理性質(zhì) 3. 粘結(jié)性 也稱為結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液粘性和膠粘性相關(guān)的性質(zhì)。,營養(yǎng)素在烹飪過程(gu242。,第七頁，共五十八頁。)現(xiàn)象，如蛋清在受熱后凝固(n237。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。,營養(yǎng)素在烹飪過程(gu242。ng) 結(jié)果：蛋白質(zhì)的持水性發(fā)生改變，持水性下降，其質(zhì)地由嫩變老。)的改變,二、化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性(bi224。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(x236。,第十二頁，共五十八頁。)變?yōu)榉奂t色； 75 ℃以上，則變?yōu)榛液稚?第十三頁，共五十八頁。 ɡ242。ngzh236。)，形成復(fù)合物而沉淀，造成變性。)的改變,二、化學(xué)性質(zhì) 2. 蛋白質(zhì)的水解 凝固變性的蛋白質(zhì)進(jìn)一步加熱，將有一部分逐步(zh,第十六頁，共五十八頁。xu233。,第十七頁，共五十八頁。xu233。,第十八頁，共五十八頁。)對氨基酸的影響 酰胺鍵的形成： 很難被人體消化吸收 羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起褐反應(yīng)，賴氨酸的破壞比較大，營養(yǎng)價(jià)值下降。o)小，加熱過程中，油溫上升快，幅度也大，沸點(diǎn)高；在停止加熱后，油溫仍然能保持。ng)中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響 呈香作用 油脂加熱(jiā r232。nɡ)化和美拉德反應(yīng)的要求； 綠色蔬菜過油后，也能保持其鮮亮的綠色。)的改變,脂類的變化 油脂的變化對食品風(fēng)味特色的影響 起酥作用： 面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉無法吸取水分，這樣(zh232。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化(lǐhu224。,第二十四頁，共五十八頁。,第二十五頁，共五十八頁。 油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關(guān)；含量達(dá)到0.51.0%時(shí)，水解的速度加快。yǒu)一定的危害性,第二十七頁，共五十八頁。 在加熱的條件下，反應(yīng)速度很快，隨著加熱時(shí)間的處長，還會產(chǎn)生聚合物，使油脂增稠，還會起泡。d249。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 脂肪的老化(lǎohu224。n)過程中理化性質(zhì)的改變,脂類的變化 油脂在烹飪中的變化 油脂的氧化酸敗 油脂在貯藏期，由于(y243。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。,第三十二頁，共五十八頁。 類胡蘿卜素(h,第三十三頁，共五十八頁。,第三十四頁，共五十八頁。nb249。ch233。 30℃：淀粉結(jié)合30%的水，淀粉顆粒不膨脹； 53℃：溶于水的淀粉開始膨脹； 60℃：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增 加，粘性增加，大量溶于水，成為粘 度很高的溶膠； 90℃：粘度越來越大，面團(tuán)粘、柔、糯，略帶甜味。ng)中理化性質(zhì)的改變,糊化后的淀粉更加可口，也更易被人體消化吸收。,第三十七頁，共五十八頁。ng)現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。ng)中理化性質(zhì)的改變,蔗糖的變化(bi224。,營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)(x236。i)為焦糖，另一類(yī l232。ch233。,第四十一頁，共五十八頁。,營養(yǎng)素在烹飪(pēngr232。ch233。ngzh236。ngzh236。ngzh236。,第四十七頁，共五十八頁。 這些酶的本質(zhì)(běnzh236。ch233。ch233。n)過程中原料營養(yǎng)價(jià)值的改變,營養(yǎng)素?fù)p失的途徑(tnli224。nli224。nli224。,烹飪過程中原料(yu225。,第五十五頁，共五十八頁。,減少營養(yǎng)素?fù)p失(sǔnshī)與破壞的途徑,合理的初加工 科學(xué)(kēxu233。ng)總結(jié),烹飪加工 對原料營養(yǎng)價(jià)值的影響。熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)：。但水的浸泡和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使食物的質(zhì)地變
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