20xx年醫(yī)學專題—第七章-各類食品的營養(yǎng)價值-預覽頁
【正文】 n)組成成分 加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失 指導人們科學地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進健康、預防疾病,評定食物(sh237。iyīn)： 加工、貯存、烹飪,第七頁，共六十六頁。g242。ng) 維生素 礦物質,第十頁，共六十六頁。,蛋白質,含量7～16%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（＞80%），而白蛋白、球蛋白低 營養(yǎng)價值不高，生物價50%~60% 賴氨酸含量少第一限制(xi224。ng),含量2％3％，其中＞80%的是不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。)在糊粉層、皮和胚芽 加工時易損失,第十四頁，共六十六頁。)存在，消化、吸收、利用差。nli224。,谷類的貯存(zh249。 合理貯存：谷類食物應貯存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境,三、谷類的合理(h233。) Vc含量豐富,第二十頁，共六十六頁。,一、大豆(d224。,（一）營養(yǎng)成分,蛋白質 含量：35～40% 營養(yǎng)價值高：賴氨酸豐富，蛋氨酸較少，氨基酸模式與人體接近 與谷類互補(h249。n)雙歧桿菌增殖 棉子糖、水蘇糖： 發(fā)酵產氣 ，腹脹 維生素 維生素E、維生素BB2 無機鹽：主要富含鈣、鐵,第二十四頁，共六十六頁。y242。,(3)植物(zh237。tā)豆類的營養(yǎng)價值,蛋白質 20% 脂肪(zhīf225。,豆制品,分離蛋白質 濃縮(n243。zh236。)和色素,二、蔬菜(shūc224。 t225。,礦物質,鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富 菠菜、雪菜、油菜、莧菜含鈣較多。i)，經酶分解后，成為精油，才能有香味 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 增進食欲，保護維生素C,第三十六頁，共六十六頁。 合理的加工方法,三、烹調加工對蔬菜(shūc224。cn)，使其呼吸變慢,第三十九頁，共六十六頁。, 蛋白質 含量為10～20%。zǔzhī)中蛋白主要是膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價值低 含氮浸出物使肉湯具有鮮味（肌肽、嘌呤）,二、畜肉類(r242。ng),含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90％，里脊肉7.9％ 畜肉中以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。,碳水化合物 含量1％左右，以糖原形式存在于肌肉(jīr242。ng)豐富 肝臟中富含維生素A、維生素D、維生素B2,第四十四頁，共六十六頁。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮美,第四十六頁，共六十六頁。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。ng),含量(h225。) 維生素 肉中維生素B含量豐富 肝臟富含維生素A、D、E 生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,第四十九頁，共六十六頁。n)的影響,冷凍(lěngd242。,二、奶的營養(yǎng)價值,蛋白質 3.0%（較人奶高約三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(yōuzh236。,第五十三頁，共六十六頁。,Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關，維生素D含量不足(b249。,二、奶的營養(yǎng)價值,第五十六頁，共六十六頁。)奶粉,概念： 以牛奶(nio)而成。,第六節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值,一、蛋的結構 蛋殼：96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質 蛋清(d224。ng)） 脂肪 含量1115%、蛋清0.1%、蛋黃99％ 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 易消化吸收 分散成細小顆粒 礦物質和維生素 集中于蛋黃。n)食品,藻類：如螺旋藻 昆蟲(kūnch243。),如何(r,內容(n232。蛋白質 50%～70%。在燉、煮時損失不大，B族維生素高溫時損失大。n k
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