【正文】 為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；％以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）。[維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素] 缺乏癥:佝僂病(嬰兒)骨質(zhì)軟化癥(成人)骨質(zhì)疏松癥(老人)手足抽搐癥 來源：題三(P8387)鐵:①參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程 ②與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) ③其他催化（β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機(jī)體免疫）缺乏癥：題六 來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽獸肉類、魚類、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓（P9294）碘：①調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育③調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ④促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸⑤甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣碓矗汉ｔ~、海帶、發(fā)菜、紫菜第八章：維生素？（P100）①均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。缺乏癥：①巨幼紅細(xì)胞貧血 ②胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 ③胎兒神經(jīng)管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來源：動(dòng)物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅(jiān)果（P129131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?②作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 缺乏病：①巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來源：微生物的生物合成，動(dòng)物性食物（肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品、缺乏癥狀以及膳食來源。可溶性纖維和不溶性纖維。？（P147）①抗氧化②抑制腫瘤③預(yù)防心血管疾?、芷渌飳W(xué)作用？（P151）抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險(xiǎn)性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)。（P163165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無氮浸出物）。（P168171）①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類、有機(jī)酸、其他生理活性物質(zhì)）特點(diǎn)：P170171 。秋水仙堿可溶于水，通過蒸煮等烹飪等過程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，從而減少對(duì)機(jī)體的毒性。食物：是各種供人食用或者飲用的成品和原料。居民營養(yǎng)狀況：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。方式：機(jī)械消化、化學(xué)消化和微生物消化。作用： 膽食品的特點(diǎn)：安全衛(wèi)生，無毒無害；營養(yǎng)功能：能量、營養(yǎng)素；感官功能：刺激味覺和嗅覺。醫(yī)學(xué)營養(yǎng)（臨床營養(yǎng)學(xué)，）：主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營養(yǎng)的核心是 “全面、平衡、適量”。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=（3）適宜攝入量（AI）——指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。消化道的機(jī)械運(yùn)動(dòng)包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕動(dòng)推進(jìn)食物。：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過程。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用。性質(zhì)：無色的酸性液體，－。粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。性質(zhì)：無色堿性液體，－；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——鹽、膽固醇、卵磷脂——乳化脂肪；膽鹽激活脂肪酶——幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁——利膽作用。吸收部位：口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；大腸吸收少量水分和無機(jī)鹽；小腸為主要的吸收部位。胞飲作用特點(diǎn)：細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小顆粒物質(zhì)。）運(yùn)輸：蛋白質(zhì)——氨基酸——進(jìn)入血液。代謝：甘油三酯的合成和分解。吸收：以單糖形式繼發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。大腸：凈水壓的被動(dòng)吸收。能值（能量系數(shù)）：每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值?；A(chǔ)代謝(BM)：指維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。單位為kJ/()或kJ/()。人體從事各種活動(dòng)消耗的能量主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。（4）參與肝臟的解毒功能；增強(qiáng)腸道功能。膳食纖維的定義：能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。必需脂肪酸（EFA）：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸，必需脂肪酸有：亞油酸、α亞麻酸。蛋白質(zhì)的生理功能：人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成、人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)、供給熱能、賦予食物良好的感官性狀。蛋白質(zhì)功效比（PER）：指在一定條件下，動(dòng)物體重增加量與相應(yīng)所攝入蛋白量之比。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同氨基酸評(píng)分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，AAS得以提高，從而提高蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。維生素：是促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物。水溶性維生素：B族和維生素C。（3）維生素需要量相對(duì)增高。維生素A生理功能：合成視紫紅質(zhì)，使人眼具有暗視力維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育影響動(dòng)物生殖功能抑癌維持機(jī)體正常免疫功能維生素A缺乏癥：暗適應(yīng)力下降→夜盲；干眼?。幻庖吖δ芟陆担貉t蛋白合成代謝障礙；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素E生理功能：抗氧化作用；預(yù)防衰老；促進(jìn)人體正常新陳代謝；與生育有關(guān)；抗心血管病。濕型腳氣?。ㄑh(huán)系統(tǒng)）：右心室肥大、心動(dòng)過速、呼吸窘迫、下肢水腫，嚴(yán)重者心力衰竭腳氣沖心。維生素B2生理功能：參與組織呼吸代謝；抗氧化作用；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。煙酸是一系列以NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）為輔基的脫氫酶類絕對(duì)必要的成分。維生素B6生理功能：參與氨基酸代謝；催化糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖；參與神經(jīng)介質(zhì)的合成；參與花生四烯酸的合成；參與由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過程；某些疾病的輔助治療劑。葉酸缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；同型半胱氨酸血癥；胎兒神經(jīng)管畸形；其他表現(xiàn)：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。維生素C缺乏癥：壞血病、骨質(zhì)疏松。（4）參與血凝過程：為凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)為纖維蛋白。鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)。（三）鐵可分為功能性鐵和貯存鐵兩大類。（4）對(duì)機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)作用。第三階段缺鐵性貧血期。缺鋅“朱儒癥”；（3）維持正常的味覺和促進(jìn)食欲（4）參與機(jī)體免疫功能（5）促進(jìn)性器官和第二性征的發(fā)育（6）參與維生素A的代謝（7）維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。（細(xì)胞外液）鈉生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓；維持體液的酸堿平衡；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；其他作用:鈉與ATP的生成、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝等都有關(guān)系。過量：某些疾病引起：心源性水腫、肝硬化腹水、腦部病變、腫瘤等。（十）銅生理功能：（1）維持正常的造血功能（2）含銅的賴氨酸氧化酶參與膠原蛋白形成（3）參與超氧化物轉(zhuǎn)化（4）維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中營養(yǎng)素的存在形式；食物中營養(yǎng)素與其他食物成分的共存的狀態(tài)；人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)：芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素；精油；蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化學(xué)物。社區(qū)營養(yǎng)的特點(diǎn)：以共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及膳食習(xí)俗等劃分人群范圍；強(qiáng)調(diào)特定社區(qū)人群的綜合性和整體性。多吃蔬菜水果和薯類。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。吃新鮮衛(wèi)生的食物。（5）加強(qiáng)對(duì)食物與營養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。（）“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）維生素C對(duì)于鈣的吸收非常重要。單元實(shí)訓(xùn)在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪（二）判斷題畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源?！瓘拿绹抢铮麄兡７碌降氖亲钤愀獾臇|西——洋快餐。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。WHO則認(rèn)為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。第三章 餐飲營養(yǎng)學(xué) 主要概念：平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔知識(shí)題：一、閱讀理解如何實(shí)現(xiàn)人體的合理營養(yǎng)與膳食平衡？《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。A蒸 B、煮 C烤 D、炸煮米粥時(shí)加堿會(huì)破壞其中的（）A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護(hù)。（）一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達(dá)到維持人體的（），促進(jìn)健康的目的。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：%，這些偏食學(xué)生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅(jiān)持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、%%。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。問題：運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識(shí)分析以上案例中中小學(xué)學(xué)生的營養(yǎng)問題。同時(shí)，養(yǎng)生和飲食與人的經(jīng)絡(luò)和氣血密不可分，那么，如何才能夠有足夠的氣血呢？當(dāng)然就要在飲食、作息等細(xì)節(jié)上面下功夫，我們不僅要按時(shí)作息和自然生物鐘保持一致才能走健康之路，還要合季節(jié)多吃時(shí)令的水果蔬菜以及藥材類食物等，讓我們能夠讓身體有足夠的氣血讓我們精神煥發(fā)。關(guān)鍵字： 健康；食品；養(yǎng)生；醫(yī)療健康對(duì)每個(gè)人來說都非常重要，誰都想健健康康的生活，而各種疾病總是不斷的充斥著我們的健康。充分的無機(jī)鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。人們能夠健康地生活，必須依賴充足而且搭配合理的食物。譬如谷類食物的糖類和B族維生素，豆類食物的蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜水果的礦物質(zhì)和維生素，動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白等等。豐富多彩的食物不僅能滿足人的營養(yǎng)需要，還能為人們多種多樣的口味愛好提供選擇。這種相當(dāng)流行的說法是欠妥的，內(nèi)容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時(shí)，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”呢？顯然不能。隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平與精神生活水平的不斷提高，開展科學(xué)養(yǎng)生和健康教育越來越重要，面對(duì)“慢性病”和“現(xiàn)代病”的威脅，人人要強(qiáng)化自我保健意識(shí)，要在可能的工作、學(xué)習(xí)和生活環(huán)境條件下，調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)作用，應(yīng)對(duì)來自社會(huì)和自然各種各樣的挑戰(zhàn)。此外，社區(qū)內(nèi)具備養(yǎng)生相關(guān)知識(shí)的人才應(yīng)發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢(shì)，開展類似“科學(xué)養(yǎng)生與健康”課題的研究和探討，圍繞人民群眾關(guān)心的飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥、情志調(diào)整和全身各系統(tǒng)的養(yǎng)生保健知識(shí)，大力宣傳科學(xué)養(yǎng)生之道。因而有人感嘆地說“人只要不生病，健健康康的，哪怕是再苦點(diǎn)，再累點(diǎn)也值。與那些必須要做的事情相比，健康細(xì)節(jié)最容易被忽略。健康的核心原則是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，重視平衡膳食。參考文獻(xiàn)[1] 《細(xì)節(jié)決定健康》07版, 王硯琳、劉曉燕，青島出版社 [2] 《食品營養(yǎng)學(xué)》 李鐸, 化學(xué)工業(yè)出版社 [3] 《養(yǎng)生與健康》 朱澤民，東南大學(xué)出版社 [4] 《現(xiàn)代保健養(yǎng)生》 謝榮華，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)論文課程論文院、系濱江學(xué)院專業(yè) 光電信息科學(xué)與工程姓名徐亮亮學(xué)號(hào)20132371023論文題目肥胖和食品健康與營養(yǎng)二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日肥胖和食品健康與營養(yǎng)徐亮亮 光電信息科學(xué)與工程 20132371023摘要：隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)食品需求不僅僅只是吃飽，而是漸漸向營養(yǎng)與健康發(fā)展。關(guān)鍵詞：肥胖，減肥，膳食平衡，營養(yǎng)搭配；中國人的主要營養(yǎng)問題都可以歸結(jié)為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養(yǎng)問題的第一項(xiàng)就是肥胖，%。胖子基因可能多達(dá)100種，科學(xué)家首次在胖鼠身上發(fā)現(xiàn)這種基因時(shí)，就將其命名為胖子基因。研究小組統(tǒng)計(jì)過6584份問卷的結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，35歲以上曾經(jīng)有過幾次耳部，感染的人肥胖的幾率幾乎是別人的兩倍，曾經(jīng)患過耳部感染的人較喜歡甜食和脂肪性食物，這是因?yàn)槭軗p的神經(jīng)提高了他們對(duì)甜味和油膩食物的感受力。首先營養(yǎng)過剩是會(huì)導(dǎo)致肥胖的，影響體重的兩個(gè)根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當(dāng)能量的攝入等于能量的消耗時(shí)稱能量平衡；當(dāng)能量的攝人大于能量的消耗時(shí)稱正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，因而產(chǎn)生肥胖；當(dāng)能量的攝入小于能量的消耗時(shí)稱負(fù)向能量平衡，體