【正文】 發(fā)展現(xiàn)狀分析 近 年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行業(yè)競爭日趨激烈。 國內(nèi)有識之士已開始利用 “ 連鎖 ” 這一有效手段發(fā)展 企業(yè)的 生產(chǎn)經(jīng)營 ， 并 在實施中 對 各行各業(yè)的 規(guī)模發(fā)展起到了推動 的 作用。從 企業(yè)經(jīng)營方面看，消費群體 大多是個人消費者、家庭消費、休閑消費，他們不只看環(huán)境、看服務、看品種，最主要是看價格，誰的價廉物美，就上誰家去。 近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營 模式 ， 在 國際上正被廣泛應用 于 餐飲業(yè) ，如世界馳名的肯德基、麥當勞 、冰雪皇后 等，都取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。如：臺灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚頭等，在全國都擁有幾百家連鎖店。許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的培養(yǎng)過程，而只是將連鎖經(jīng)營當作一種短期內(nèi)能使企業(yè)迅速擴大的一種手段，把企業(yè)帶入急功近利的企圖之中。經(jīng)過瞬間的恐慌、對立后，中式連鎖餐飲也借勢 而發(fā) ，到 90 年代，尤其是中式 連鎖 快餐 業(yè)進入快速發(fā)展期，據(jù)相關統(tǒng)計，中式 連鎖 快餐業(yè) 的營業(yè)額平均每年以20%的速度增長， 單單 連鎖 快餐企業(yè)已達 50 多萬家。 首先， 興起現(xiàn)代化快餐行業(yè)的西方 連鎖餐飲 企業(yè) 有著獨特的 、 科學化的，趨于成熟一體化的經(jīng)營和管理 模式。 其次， 中式連鎖 餐飲經(jīng)營者 也 將 這些“拿來的經(jīng)驗”與 當?shù)鬲氂械膬?yōu)勢 結合在一起，打造出中國連鎖 餐飲 業(yè)自己的、有中式和西式餐飲 的飲食文化特點 的經(jīng)營之路 。 鑒于此，中式 餐飲 理應較西式 餐飲 有優(yōu)勢，但是事實并非如此，根據(jù)《中國 連鎖 快餐業(yè)發(fā)展綱要》所說：麥當勞的年均營業(yè)額是中式快餐的 160 倍。盡管有馬蘭拉面、麗華快餐、真功夫、大娘水餃等中式 連鎖餐飲 品牌 經(jīng)過多年的打拼后在市場上站穩(wěn)了腳跟，但是更多的中式 連鎖企業(yè) 在競爭中被淘汰。 不過，中式快餐所面臨的局面也反映出了不少實際問題。麥當勞以紅底黃色的“ M”樹立了四十多年，色彩艷麗的麥克唐納小丑形象更是家喻戶曉。同時，他們積極參與各種社會公益活動。同時，品牌也不是萬能的。 產(chǎn)品的標準化和營養(yǎng) 快餐是中式連鎖餐飲業(yè)中的“輕騎兵”，業(yè)內(nèi)人士 指出：與肯德基、麥當勞相比，中式快餐的最大劣勢在于標準化、工業(yè)化程度不高。標準化經(jīng)營的另一個制約因素是原料配送，沒有完善的原料配送系統(tǒng)就不會有真正意義上的標準化、工業(yè)化經(jīng)營。這種一箭雙雕的效果，使得西式 餐飲 可以在中國以連鎖經(jīng)營的方式迅速發(fā)展。西式 連鎖 餐飲有它的 獨特的核心競爭力 ：卓越的品牌公認度、經(jīng)理培訓系統(tǒng)、產(chǎn)品標準化及品質一致性、餐館店址建設專長、運作系統(tǒng)標準化、全球化及全球運作基礎。西式快餐在中國屢陷“營養(yǎng)安全門”，“肯德基”與“麥當勞”曾經(jīng)爆出薯條含超量致癌物丙烯酰胺、調(diào)料含致癌物蘇丹紅事件則更確定了其“垃圾食品”的身份?！?0xx 年將店面擴 張到２００家，計劃到 200 店面將發(fā)展到 500 家， 14 20xx 年突破 1000 家店。因為在特許經(jīng)營中，物流配送是一個關鍵因素。這就造成許多加盟店 、分店 需要的原材料總部不能及時 送達，速度無法保障，而且還使得經(jīng)營成本增加。 “東方餃子王”的 成長之路 中式連鎖餐飲企業(yè)在競爭過程中的看到了自己的優(yōu)勢、長處，同時看到自身的不足，所以我國部分餐飲企業(yè)已經(jīng)加強競爭力，將建立餐飲企業(yè)核心競爭力納入本企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，那么 中式連鎖企業(yè) 怎么培養(yǎng)核心競爭力呢，我們首先要分析以下中式連鎖餐飲企業(yè) “東方餃子王”的核心競爭力的形成。在 激烈的 市場 競爭 下 ， 餃子好賣嗎 ?答案是否定的。 提高產(chǎn)品的核心競爭力。 一個新問題 又出現(xiàn)了。收益 變得 不理想 ，長遠考慮會嚴重影響企業(yè)的未來生存 。 如 主打 深受廣大顧客喜愛的三鮮水餃和黃瓜鮮蝦 。 讓人們一吃餃子就會想到“東方餃子王”。管理上嚴格執(zhí)行，并逐漸完善操作冊內(nèi)容。并從選址、產(chǎn)品、服務、環(huán)境方面力求便捷，方便 顧客。同時為了支持與指導店鋪運行，東方餃子王不斷加強管理、完善制度支持店鋪營運，而且負責人員輸送?？购荡蚓仍?713 遺址重建、希望工程捐助等，無不顯示出東方餃子王心系公益事業(yè)。 （ 附 2 僅作參考 ） 通過 “東方餃子王”的核心競爭力的產(chǎn)生和培養(yǎng)，我們認識到核心競爭力是技術或知識的集合， 可以疊加， 而非 單個的 產(chǎn)品或功能。不是按照一種科學的推理推出來的，這種成功的概率不高。 餐飲企業(yè)中餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的靈魂，沒有好的產(chǎn)品的餐飲企業(yè)一切都是空談。 這 兩 個指標有時并不統(tǒng)一，最 理想的狀態(tài)就是市場占有率 19 高，銷量好 。 就很好的做到了這點。在 中餐企業(yè) 中可以稱 得上品牌的少之又少，并且 真正的品牌必須要 經(jīng)得起 時間的考驗， 必須 深植于顧客心中而不動搖。是企業(yè)長期積淀下來的能力，深深地扎根于企業(yè)之中。 營銷競爭力分析 現(xiàn)如今，很多餐飲企業(yè)和酒店，已經(jīng)擁有自己的宴會營銷隊伍，專營本餐飲企業(yè)的產(chǎn)品，邀人預定本餐廳的產(chǎn)品，營銷部門的人員就是負責把本餐廳生產(chǎn)水平設計的產(chǎn)品銷售給顧客。 餐飲企業(yè)建立核心競爭力需要解決的問題 從影響因素來看目前中國國內(nèi)餐飲市場的魚龍混雜、沒有規(guī)模優(yōu)勢、核心技術薄弱的現(xiàn)狀來看，中式連鎖餐飲業(yè)首先需要找到主要矛盾，然后逐步去 解決，并從中找到發(fā)展的機會，培養(yǎng)自身的核心競爭優(yōu)勢，才能使中式連鎖餐飲企業(yè)在未來激烈競爭的市場發(fā)展中為企業(yè)爭得一席之地。 、人才 人力資源直接關系到企業(yè)的核心競爭力，尤其是在 21 世紀，人才最重要，企業(yè)必須重視人才、培養(yǎng)人才、留住人才。 一個 23 人的文化就是這個人的思想、語言、行為習慣的總和，如果這樣習慣長期根植于這個人的大腦，就形成了區(qū)別于別人價值觀，反過來這樣的價值觀就會對他的行為和語言產(chǎn)生主導作用。 培養(yǎng)、提升 餐飲企業(yè)核心競爭力的建議 、 培養(yǎng) 餐飲企業(yè)核心競爭力的措施 餐飲企業(yè)核心競爭力的培育是一個復雜而漫長的工程，需要長期的發(fā)展與積累，只有創(chuàng)造性的將分散于餐飲企業(yè)內(nèi)部的各種競爭要素深入的進行挖掘，系統(tǒng)的進行整合，才有可能形成競爭力。 做好這些，有利于餐飲企業(yè)，較快的發(fā)掘并培育自己的核心競爭力。但是企業(yè)核心競爭力與品牌不是一成不變的，而是隨著經(jīng)濟環(huán)境、競爭對手、企業(yè)發(fā)展等情況的不同，隨時進行調(diào)整，以保證企業(yè)競爭優(yōu)勢的增長或品牌形象的不斷完善 。 且 模塊化生產(chǎn)完全符合社會餐飲的生產(chǎn)要求 ，它 提供多樣化和個性化的產(chǎn)品，供消費者選擇，是實現(xiàn)社會餐飲生產(chǎn)科學化的重要組成部分或標準化生產(chǎn)的前提。所以餐飲企業(yè) 有必要在營銷方面來提升餐飲企業(yè)的核心競爭力或社會影響。 餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量 ，如菜品的成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調(diào)整用量以保證質量。 總述 隨著全 球化經(jīng)濟的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機遇并肩而來，對于中式連鎖餐飲業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規(guī)?；?、 專業(yè) 化和品牌化建設，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式 連鎖餐飲 發(fā)展的重要方向。 以 “東方餃子王”為 案例 ，分析影響中式連鎖餐飲核心競爭力的因素。 為將來企業(yè)創(chuàng)造相對競爭優(yōu)勢。（一般可分為：直營連鎖、加盟連鎖、自由連鎖） ： 預先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等 速食。標準化的重要意義是改進產(chǎn)品、過程和服務的適用性，防止貿(mào)易壁壘，促進技術 合作。 資源角度 不可盜用性 企業(yè)特有的由群體協(xié)作發(fā)展的團隊優(yōu)勢或有機常規(guī)工作能力，不因某個個體的倒戈而被盜用 特定的戰(zhàn)略資產(chǎn)根植于企業(yè)經(jīng)營管理中，很難被盜用 不可轉移性 固化在企業(yè)、公司整個機體、文化或運作模式中 如肯德基的“群策群力”的企業(yè)文化 有機整合性 整體協(xié)調(diào)和一體化管理能力 NEC 為了與其戰(zhàn)略設計保持一致，把大量資源整合到部件和處理器業(yè)務上來，從而積累廣泛的核心競爭力 可變性 并非一成不變，會隨環(huán)境變化而消失 如電視機遙控和畫中畫功能所保持的優(yōu)勢能力，隨著同業(yè)追趕而消失 模糊性 難以識別、評估和實時困難，同時又能保持超額利潤 無形資產(chǎn) 31 附件：表 2 表現(xiàn)形式 方面 東方餃子王 核心競爭力 的一般表現(xiàn) 核心競爭力 呈現(xiàn)出的 特點 企業(yè)目標 有中餐的地方就有餃子，你吃到餃子就想到東方餃子王！ 偷不去 拆不開 經(jīng)營宗旨 弘揚傳統(tǒng)飲食文化，創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)知名品牌 企業(yè)精神 顧客至上，追求卓越 —— 始終把服務顧客放在第一位，秉承和諧、誠實、努力的企業(yè)方針時刻完善自我，爭取做到最好。 獨特秘制餡料配方區(qū)別于同品牌。 多樣花的服務滿足多樣化的需求。不定期的邀請國家級的知名大師來做培訓，提高員工的專業(yè)素質和理論素質。 30 多種不同口味的餃子。 除夕宴：每年除夕之夜東方餃子王都將舉行包餃子活動，讓顧客親自動手，大家一起做、一起吃，來共同迎接新的一年。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式注明并表示感謝。盡我所知，除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本設計（論文）不含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。 本人愿意按照學校要求提交學位論文的印刷本和電 子版，同意學校保存學位論文的印刷本和電子版，或采用影印、數(shù)字化或其它復制手段保存設計（論文）；同意學校在不以營利為目的的前提下，建立目錄檢索與閱覽服務系統(tǒng)，公布設計（論文）的部分或全部內(nèi)容，允許他人依法合理使用。本次畢業(yè)設計是對我大學四年學習下來最好的檢驗。 首先，我要特別感謝我的知道郭謙功老師對我的悉心指導，在我的論文書寫及設計過程中給了我大量的幫助和指導，為我理清了設計思路和操作方法，并對我所做的課題提出了有效的改進方案。 其次，我要感謝大學四年中所有的任課老師和輔導員在學習期間對我的嚴格要求，感謝他們對我學習上和生活上的幫助，使我了解了許多專業(yè)知識和為人的道理，能夠在今后的生活道路上有繼續(xù)奮斗的力量。從這里走出，對我的人生來說，將是踏上一個新的征程，要把所學的知識應用到實際工作中去。四年的風風雨雨，我們一同走過，充滿著關愛，給我留下了值得珍藏的最美好的記憶。老師們認真負責的工作態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W精神和深厚的理論水平都使我收益匪