食品生產(chǎn)gmp管理培訓教程-預覽頁
【正文】 GMP作為食品企業(yè)必須遵守的基本要求被政府機構(gòu)寫進了法律條文，如加拿大農(nóng)業(yè)部制定的 《 肉類食品監(jiān)督條例 》 中的有關(guān)廠房建筑的規(guī)定屬于強制性 GMP。 ?如英國推廣 GFMP( Good Food Manufacturing Practice )， ?新加坡由民間組織 ——新加坡標準協(xié)會（ SISIR）推廣 GMP制度。這些規(guī)范制定的指導思想與 GMP的原則類似，將保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于最終產(chǎn)品上，針對食品生產(chǎn)全過程提出相應技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。 ? HACCP體系中所講到的 GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、儲存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等法規(guī)性文件。 ?GMP對品質(zhì)的控制包含“事前、事中及事后”三種作業(yè)性質(zhì) 食品 GMP概念 ? GMP是選用符合規(guī)定要求的原料 MATERIALS）， 以合乎標準的廠房設(shè)備（ MACHINES）， 由勝任的人員（ MAN）， 按照既定的方法（ MATHODS）， 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度 ——4M的管理要素。 美國食品生產(chǎn)的 GMP ? 70年代初，美國 FDA為了加強、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝法第 402（ a） 的規(guī)定，凡是在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，制定了 —食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（ CGMP） 21CFR110 ? 專業(yè)的良好操作規(guī)范 ： – 21CFR106 適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制 – 21CFR113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) – 21CFR114 適用于酸化食品加工企業(yè) – 21CFR129 適用于瓶裝飲料 美國良好操作規(guī)范 PART 110 （ 出自 51FR24475， 1986年 6月 19日版本 ） ?A部分：總則 ?B部分：建筑物與設(shè)施 ?C部分：設(shè)備 ?D部分：預留作為以后的補充 ?E部分：生產(chǎn)及加工管理 ?F部分：預留作為以后的補充 ?G部分：缺陷行動水平 美國良好操作規(guī)范 PART 110 ?A部分 ? ?作規(guī)范 ? ? ?B部分 ? ? ?理 美國良好操作規(guī)范 PART 110 ?C部分 ? ?E部分 ? ? 1 總則 （ GMP PART110） （ ）定義（共有 13條定義） 酸性食品或酸化食品 水分活度 食品 面糊 批 食品接觸表面 熱燙 消毒 安全水分含量 等 1 總則 （ GMP PART110） （ ）現(xiàn)行的良好操作規(guī)范CGMP 摻雜食品 “不潔”食品 公共衛(wèi)生服務法（ 42U。 其中對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定即屬于 GMP法規(guī)的性質(zhì)。 我國的 GMP法規(guī) ?食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 參照采用了 《 食品衛(wèi)生通則 》 ，從七個方面對食品生產(chǎn)者提出了基本衛(wèi)生要求： 原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求； 工廠的衛(wèi)生管理； 我國的 GMP法規(guī) ?食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理； 成品儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； 個人衛(wèi)生與健康的要求。例如： 有或無（ＧＭＰ有，ＳＲＦＦＥ則無；反之亦然） 67 ＧＭＰ ＳＲＦＦＥ * 對處理食品用手套 * 三種角（墻角、地角、 的材料及衛(wèi)生要求 頂角）應當具有弧度 * 必須提供適當溫度 * 每年不少于兩次對 和所需壓力的自來水 水質(zhì)衛(wèi)生進行檢測 * 洗手區(qū)、更衣室等區(qū)域 * 盛放食品的容器不得 都要有充分的照明 直接接觸地面 * 配備電子金屬探測器 * 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū) 應當隔離 * 生病的員工在病愈 * 凡患有疾病者，必須 前均不得參與作業(yè) 調(diào)離食品生產(chǎn)崗位 * 水必須是安全的并 * 加工用水（冰）必 有良好的衛(wèi)生質(zhì)量 須符合國家生活用 水衛(wèi)生標準。 、設(shè)施和設(shè)備進行適當?shù)木S護，以保證始終處于良好的狀態(tài)。 7. 認真遵守批準的書面規(guī)程，防止污染、混淆和差錯。
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