食品貯藏與保鮮思考題及答案-預(yù)覽頁
【正文】 庫內(nèi)堆放p 分批進行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。③.溫度管理n 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻。④.濕度管理濕度過高，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。p 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進行。原理：降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。？應(yīng)當如何控制？溫度（盡量降低溫度）、相對濕度（維持較高的相對濕度）、氣體指標（雙高指標控制、雙低指標控制、O?單指標控制）、O?, CO?和溫度的互作效應(yīng)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。第4章 生鮮食品貯藏保鮮？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？依據(jù)：①就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。⑤消費者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級、預(yù)冷方法有哪些？p 分級的作用 一是達到商品標準化； 二是做到不同等級果實合理利用，達到效益最大化。 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；252。 免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤 ，便于流通的標準化。 蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達到200~800μL/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。 蘋果對乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中的乙烯很有必要，在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。CA貯藏將C2H4控制在10μL/L以下對蘋果貯藏非常有利。 氣調(diào)庫貯藏、塑料薄膜封閉貯藏(薄膜袋、薄膜帳)（三）貯藏技術(shù)要點1. 選擇品種 2. 適時采收3. 產(chǎn)品處理4. 貯藏管理 5. 產(chǎn)地選擇 2 梨的貯藏 （一） 貯藏特性1. 品種特性我國栽培的主要梨種類有： 西洋梨系統(tǒng)（1）白梨系統(tǒng)n 主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨、庫爾勒香梨、秋白梨等。（3） 砂梨系統(tǒng)n 主要品種：早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。2. 呼吸類型 3. 貯藏條件采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。 梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。 溫度 柑橘類果實產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于較高溫度貯藏。 氣體 柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗階段。 柑橘留樹貯藏又稱掛樹貯藏，是指在柑橘即將成熟時，用植物激素或植物生長調(diào)節(jié)劑處理，使果實能在樹上保持較長時間而不脫落，從而達到留樹保鮮，延期采收的目的。 馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~3個月。 早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。 貯藏的適宜溫度為3~5℃。 貯藏時應(yīng)盡量避免光照。 窖藏 貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在85%~90%。 大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯性：晚熟品種＞早熟品種 晾曬 窖藏 番茄屬于躍變型果實 ，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10~12℃。 干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。 采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。 簡易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。 （三）貯藏方式 此法可貯藏45~60d。？？鮮蛋在貯藏中的變化物理和化學(xué)變化 系帶的變化：系帶減少到消失。？？n 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)n K值 □pH？(一) 冷卻保鮮(二) 冰溫保鮮(三) 微凍保鮮(四) 氣調(diào)保鮮？常用的水產(chǎn)品?；钆c運輸方法1. 增氧法：多適用于淡水魚類。
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