食品貯藏與保鮮思考題及答案-全文預覽
【正文】 成熟軟化。n 特點：此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進行短期貯藏，大多數(shù)品種品質(zhì)較差，石細胞多。n 特點：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運，因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，許多品種在常溫庫可貯藏4~5個月，在冷庫可貯藏6~8個月。 白梨系統(tǒng)（二）貯藏方式1. 簡易貯藏(自然冷源) 濕度 低溫庫內(nèi)濕度保持在RH90%~95%，常溫庫內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐爛損失。 3. 貯藏條件 包裝容器類型分級的方法： ① 人工分級 ② 機械分級 預預冷的方法：①自然降溫冷卻(nature air cooling) ②水冷卻(hydro cooling)③冷庫空氣冷卻(room cooling) ④強制通風冷卻(forcedair cooling opressurmecooling) ⑤包裝加冰冷卻(ice cooling) ⑥真空冷卻(vacuum cooling) 、貯藏條件、貯藏方式及管理技術要點。 避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；252。p 預冷的作用： 除去田間熱，抑制采后生理生化反應； 減少微生物侵害； 減輕冷庫、冷藏車船的制冷負荷和溫度波動。⑥根據(jù)市場需要，適當調(diào)整采收時期，早上市，價格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。袋封發(fā)的調(diào)氣方式：定期調(diào)節(jié)或防風、不進行調(diào)氣、硅窗袋自動調(diào)節(jié)。⑥. 制冷系統(tǒng)的維護 p 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會影響制冷效果；p 保證制冷劑不泄露。⑤. 通風換氣p 通風換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2HCO2等廢氣。n 入庫后盡快達到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）。p 堆放的總要求是“三離一隙”。l 生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。216。僵直與貯藏的關系216。（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。采后生長的概念：采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。生理成熟(maturation)：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。 提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；216。？（1）呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性p 提供果蔬生理活動所需能量p 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物p 呼吸的保衛(wèi)反應（2）呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機物質(zhì)p 分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老；p 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強弱的指標有哪些？答：呼吸作用是在許多復雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應環(huán)節(jié)進行的生物氧化過程，能把復雜的有機物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時釋放能量。 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；216。、生理成熟、完熟和后熟？果實的成熟：果實達到生理成熟到完熟的過程。？？？什么是果蔬的采后生長？休眠的概念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結束其田間的正常生長時，體內(nèi)積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動進入相對靜止狀態(tài)，對環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠（dormancy）。采后生長會導致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風味加強，食味最佳，肌肉組織即已成熟。 肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。l 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應防止其死后發(fā)生軟化。？①.入庫前的準備a. 庫房及包裝物消毒b. 產(chǎn)品入庫前預冷②
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