食品貯藏與保鮮思考題及答案(文件)
【正文】 貯藏條件 馬鈴薯貯藏（一） 貯藏特性 溝藏 （二）品種的選擇與采收 （三）貯前處理 堆藏 （二）品種的選擇與采收 （三）貯藏方式 辣椒多以嫩綠果實(shí)供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 易萎蔫失重：辣椒貯藏適宜相對(duì)濕度90%~95%。 辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。 秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。 采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。 簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中 O2 3%~5%和CO2 1%~2%。 新鮮果蔬切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過(guò)程中由于對(duì)果蔬進(jìn)行了整理、清洗和切分等工序，鮮切果蔬將不再以完整的個(gè)體存在。？(1) 通風(fēng)(3) 防蟲(chóng)(2) 防霉？肉類的腐敗主要由三種因素引起：⑴ 微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵ 脂肪氧化敗壞；⑶ 肌紅蛋白的變色。 蛋白層的變化：濃蛋白逐漸減少，稀蛋白逐漸增加；與溫度關(guān)系大。 蛋黃含水量及蛋黃膜的變化：蛋黃含水量增加，體積增大，蛋黃膜強(qiáng)度降低，最后破裂則成為散黃蛋。 含氨量的變化：蛋白質(zhì)分解，含氨量增加。漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚(yú)體保藏。4. 無(wú)水法：利用鰻、蟹、貝等短期承受缺水能力強(qiáng)的特點(diǎn)，采用保持一定低溫與濕度的無(wú)水濕法運(yùn)輸。 2. 麻醉法：化學(xué)藥劑，僅限用于親魚(yú)、魚(yú)苗。生理學(xué)變化鮮蛋在保存期間，在較高溫度(25℃以上)下會(huì)引起胚胎(胚盤(pán))的生理學(xué)變化，使受精卵的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，此種蛋稱為胚胎發(fā)育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大現(xiàn)象，稱為熱傷蛋。 蛋黃中游離脂肪酸的變化：受微生物侵蝕及酶的作用，游離脂肪酸增多。 pH值的變化： 蛋白pH變化較快，由于 CO2通過(guò)氣孔向外逸散，；蛋黃pH變化較緩慢， 。 蛋內(nèi)水分：一方面向外蒸發(fā)，一方面向淡黃滲透。 鮮蛋重量和氣室的變化：重量減輕，與溫度和濕度有關(guān)；氣室大小用高度變化衡量，鮮蛋氣室高度3mm左右，貯藏中會(huì)變大。 切分會(huì)給新鮮果蔬帶來(lái)不良的影響，而且會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生理生化反應(yīng)。 鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。效果良好。 冷藏：~，每袋裝10kg，有順序地放入庫(kù)內(nèi)的菜架上。 采前3~5d不能灌水，以保證果實(shí)較高的干物質(zhì)含量。 采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的完好綠熟果。 關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。 易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2%～5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏30～45d。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。 冷庫(kù)貯藏 番茄貯藏（一） 貯藏特性 整理與預(yù)貯 收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。 冷庫(kù)貯藏 大白菜貯藏 （一） 貯藏特性 （二）貯藏方式此法不需建造貯藏庫(kù)，節(jié)省開(kāi)支，簡(jiǎn)便易行，可留樹(shù)貯藏6080d，留樹(shù)保鮮50kg果實(shí)，只需幾分錢藥費(fèi)。 （二） 貯藏方式 （三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)1 選擇品種 2 適期采收3 產(chǎn)品處理 4 產(chǎn)地選擇5 貯藏管理① 貯藏初期對(duì)低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開(kāi)始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實(shí)入庫(kù)后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時(shí)貯藏，降溫過(guò)程總共約1個(gè)月； ② 目前長(zhǎng)期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對(duì)CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制CO2小于2%，普通冷庫(kù)或常溫庫(kù)貯藏時(shí)，貯藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫(kù)內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； ③ 梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過(guò)長(zhǎng)不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫(kù)內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后很快發(fā)生，對(duì)銷售造成極為不利的影響。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)前貯藏梨的主要方式。 氣體 梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。 溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0177。 國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸
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