食品貯藏與保鮮思考題及答案(文件)
【正文】 貯藏條件 馬鈴薯貯藏（一） 貯藏特性 溝藏 （二）品種的選擇與采收 （三）貯前處理 堆藏 （二）品種的選擇與采收 （三）貯藏方式 辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 易萎蔫失重：辣椒貯藏適宜相對濕度90%~95%。 辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。 秋季應在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。 采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。貯藏期間定期通風，排除不良氣體。 簡易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中 O2 3%~5%和CO2 1%~2%。 新鮮果蔬切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過程中由于對果蔬進行了整理、清洗和切分等工序，鮮切果蔬將不再以完整的個體存在。？(1) 通風(3) 防蟲(2) 防霉？肉類的腐敗主要由三種因素引起：⑴ 微生物污染、生長繁殖；⑵ 脂肪氧化敗壞；⑶ 肌紅蛋白的變色。 蛋白層的變化：濃蛋白逐漸減少，稀蛋白逐漸增加；與溫度關(guān)系大。 蛋黃含水量及蛋黃膜的變化：蛋黃含水量增加，體積增大，蛋黃膜強度降低，最后破裂則成為散黃蛋。 含氨量的變化：蛋白質(zhì)分解，含氨量增加。漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，易導致產(chǎn)量集中、處理不當、機械損傷從而影響魚體保藏。4. 無水法：利用鰻、蟹、貝等短期承受缺水能力強的特點，采用保持一定低溫與濕度的無水濕法運輸。 2. 麻醉法：化學藥劑，僅限用于親魚、魚苗。生理學變化鮮蛋在保存期間，在較高溫度(25℃以上)下會引起胚胎(胚盤)的生理學變化，使受精卵的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，此種蛋稱為胚胎發(fā)育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大現(xiàn)象，稱為熱傷蛋。 蛋黃中游離脂肪酸的變化：受微生物侵蝕及酶的作用，游離脂肪酸增多。 pH值的變化： 蛋白pH變化較快，由于 CO2通過氣孔向外逸散，；蛋黃pH變化較緩慢， 。 蛋內(nèi)水分：一方面向外蒸發(fā)，一方面向淡黃滲透。 鮮蛋重量和氣室的變化：重量減輕，與溫度和濕度有關(guān)；氣室大小用高度變化衡量，鮮蛋氣室高度3mm左右，貯藏中會變大。 切分會給新鮮果蔬帶來不良的影響，而且會引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生理生化反應。 鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。效果良好。 冷藏：~，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。 采前3~5d不能灌水，以保證果實較高的干物質(zhì)含量。 采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。 關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。 易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2%～5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏30～45d。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。 冷庫貯藏 番茄貯藏（一） 貯藏特性 整理與預貯 收獲期對大白菜貯藏很重要。 冷庫貯藏 大白菜貯藏 （一） 貯藏特性 （二）貯藏方式此法不需建造貯藏庫，節(jié)省開支，簡便易行，可留樹貯藏6080d，留樹保鮮50kg果實，只需幾分錢藥費。 （二） 貯藏方式 （三）貯藏技術(shù)要點1 選擇品種 2 適期采收3 產(chǎn)品處理 4 產(chǎn)地選擇5 貯藏管理① 貯藏初期對低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應采用緩慢降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月； ② 目前長期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時必須嚴格控制CO2小于2%，普通冷庫或常溫庫貯藏時，貯藏期間也應定期通風換氣，以免庫內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； ③ 梨的貯藏期應適當，貯藏期過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴重的是由于表皮細胞膜透性增強，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時在庫內(nèi)發(fā)生，有時在上市后很快發(fā)生，對銷售造成極為不利的影響。擬中、長期貯藏的梨，則應采用機械冷庫貯藏，這是我國當前貯藏梨的主要方式。 氣體 梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。 溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0177。 國內(nèi)外研究公認，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸
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