賈平凹陜西小吃小識錄-預(yù)覽頁
【正文】 柔光是指面條之質(zhì)，酸辣汪是指調(diào)料之質(zhì)，煎稀香是指湯水之 質(zhì)。待水分干后，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。后再揉，后再搓，反復(fù)不已。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使搟杖。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后 用擺刀切成細(xì)條。葫蘆頭 同于羊肉泡，異于羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬 肉，豬肉又僅限于腸子。店家感激孫思 邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。[左水右上大下卯]時(shí)將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排 列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調(diào)料水。這恐怕是和藥王孫思邈有關(guān) 吧。 三、拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。 酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。 城里人制漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻 燒開。冬吃能取暖，夏吃能消暑。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此 惡意中傷。但季節(jié)有限，又不易帶，遂柿子糊塌應(yīng)運(yùn)而生。 但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細(xì)咬，半囫 圇下肚，結(jié)果有燒了心的。 秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉 糊，使其有韌性。易 飽，亦易饑。臘汁肉及肉夾饃 并不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。 現(xiàn)在的城鎮(zhèn)人最不喜歡吃肥肉，肉食店里終日在走后門拉關(guān)系站長隊(duì) 爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮(zhèn)經(jīng) 營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。賣者多 老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行云。 所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹， 如壺穿衣。乾縣鍋盔 關(guān)中八怪之一：烙饃像鍋蓋。 用料簡單，若面粉十斤，水便四斤，鹼面七錢，酵面可夏七兩，冬斤 半，春秋一斤。歷來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生 畏，鍋盔也隨時(shí)能夠當(dāng)盾。用馬尾籮濾去雜 質(zhì)，倒進(jìn)同量的食鹽水，細(xì)棍攪之，勻，凝結(jié)成塊后改切成較小的塊，投 開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略咸。羊 血撈在碗里，并無許多湯，加各類調(diào)料便可下口了：羊血鮮嫩湯味辣、 嗆、咸，花椒、小茴香味竄撲鼻。此人拍拍錢包，一笑了之。便饞涎欲 滴，派人購買，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡”。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂 皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放 鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個小時(shí)至肉爛。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲 名大壞。正值暑天，行路人干糧皆壞，見其餅不餿不腐，以為奇。其餅存之一年，完 好無異樣，遂京城嘩然。 同州人尤擅長此道，家家都有專石子，長年使用，石子油黑錚亮。 做甑糕在四關(guān)：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開， 淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。 吃甑糕易上癮。 下品者，臘驢腿。 人言：吃五谷想六味。 刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背后端寬四寸，老秤重十九斤。 銅川出煤，下礦井如船出海，鄉(xiāng)俗有下井前吃長面，以象征拉魂。銅川東關(guān)一家賣主，夫姓華，婦姓陳， 皆是關(guān)公包公當(dāng)年所殺之人的姓氏。但不料十年浩劫之中，區(qū)區(qū)油條居然也成了“珍品”，好 在這已是過去的事。有走棰，兩頭細(xì)中間粗的物件，搟成寬二寸厚 二分的長條片，那么三指頭一蘸，將油條來回一抹，快刀橫剁為若干小 條。 西安北大街一賣主講：來他店里的食客多為夫婦，一人一碗漿，兩根 油條，而常有一男一女買兩碗漿一根油條的，你吃半截，我吃半截，這必 為少男少女，初戀情人也。 吃泡油糕，不可性急。綠豆當(dāng)年收獲、飽滿锃亮如涂漆的，簸凈淘搓三四次，用溫水浸泡一 響，起火燒鍋，綠豆在下，南瓜在上，水與南瓜平齊。 攬飯流行于秦嶺山區(qū)，但平日不易吃到。圪坨 圪坨，陜北語，關(guān)中稱麻食、猴耳朵。 圪坨是一種富飯，羊肉湯里有什么好東西皆可放，如黃花、木耳、豆 腐、栗子。卻又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最 少三頓，若謀道不予食吃，孔圣人也是會行竊的，這似乎就如封建年代里 蘇東坡所說的，為官并不就是恥事，不為官并不就是高潔一樣。十分慶幸的是，興趣的逗引，拿筆作錄，不期而然 地使我更了解了我們陜西，了解了我們陜西的人的秉性，也于我的創(chuàng)作實(shí) 在是有了非淺的受用呢。這實(shí)在 是一件
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