賈平凹陜西小吃小識(shí)錄(文件)
【正文】 中。木架旁 是一火爐，爐上有鍋，水開(kāi)而不翻滾，鍋里煮的是切成小方塊的羊血。中醫(yī)告之：每日喝人參湯半 碗，喝過(guò)半月即根除感冒。臘羊肉 1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城 內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車，問(wèn)：何處美味？答：鋪里煮羊肉。 制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對(duì)折疊 而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天， 腌到肉里外色紅。 因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來(lái) 愈甚，已大有攀高枝之德性。石子餅 七十年代，關(guān)中一農(nóng)民有冤，地方不能伸，攜此餅一袋，步行赴京告 狀。問(wèn)：何餅？說(shuō)：石子餅。其色如 云，油酥咸香。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗 瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。四加水，一 為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋 內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。一般人便只能享用到此肉的下品了。取出，用驢油及煮肉之原汁摻和，再加溫，肉塊在油 湯中提提浸浸，然后將肉塊晾至呈霜狀之色。大刀面 最有名的在銅川。 藝高者膽大，揮刀自如，面細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟，澆上干[ 火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三 碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離 去。此言大謬。油條 油條為極普通之食品，小說(shuō)中描寫舊中國(guó)工人生活貧困，即言其食 “大餅油條”。炸時(shí)，切面 一塊于案板上，捋成長(zhǎng)條。 吃油條必喝豆?jié){。炸出，色澤乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蟬翼捏 成。攬飯 南瓜老至焦黃，起一層白灰的，摘下洗凈切為小塊，于日頭下晾曬半 晌。雖看來(lái)不倫不類，食之卻甜而鮮香。有中醫(yī)鑒定：久吃此食，身不出瘡疔，足不得腳 氣。 吃圪坨離不開(kāi)羊肉湯，民歌就有“蕎面圪坨羊腥湯，死死活活緊跟 上”之句。跋 賈平凹 古人講：君子謀道，小人謀食；在《陜西小吃小識(shí)錄》的寫作中，我 幾次為我的舉動(dòng)可笑了。由此，當(dāng)我在作陜西歷史的、經(jīng)濟(jì)的、文化的考察時(shí)，小吃就不 能不引起我的興趣了。而這種記錄，又只能 是陜西小吃的十分之一還要少，又都是我個(gè)人自覺(jué)得好吃好喝的。 所以，當(dāng)我這個(gè)專欄結(jié)束之后，真希望每一個(gè)小吃師傅動(dòng)手做了別忘 了來(lái)寫，每一個(gè)食客動(dòng)口吃了亦別忘了來(lái)錄。 需要聲明的是，《陜西小吃小識(shí)錄》陸續(xù)在《西安晚報(bào)》刊出后，外 地很有些讀者食欲受刺激，來(lái)信要來(lái)陜西，一定要逐個(gè)去吃吃品品，而一 些烹飪學(xué)會(huì)一類的專門組織又邀我去做顧問(wèn)，真以為我是能做善吃的角 色。更有一 層，依我小子之見(jiàn)，吃也是一種藝術(shù)。 此物有一秉性：愈剩愈熱愈香。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在 凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。吃則須貴客上門。以蒸布蒙鍋蓋，小 火半晌，揭蓋用鏟子將綠豆南瓜攪混搗為粥狀，即成。性急者，咬一口便咽，易燙前心。泡油糕 清花水一斤六兩，熟獵油五兩，上等面二斤，水燒開(kāi)油攪勻形如乳濁 狀湯火面成團(tuán)。而小條有陰陽(yáng)，兩個(gè)一疊用筷子一壓，逼使結(jié)合，再兩手提起摔打拉 長(zhǎng)約一尺時(shí)，捏緊兩頭入油鍋。 油條的原料為：面粉十斤，堿面一兩，食鹽二兩，菜籽油三斤，白礬 一兩半。問(wèn)及手藝，祖?zhèn)?。? 至今礦區(qū)多集中大刀面館。 切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。臘驢腿下酒之后，便鼻沁微汗，口內(nèi)生津，故 猜錢錢肉的正品不知何等仙品六味！錢錢肉正品據(jù)說(shuō)更味美，且補(bǔ)虛壯 陽(yáng)，但卻不是一般人所能吃到，因其價(jià)昂且要有地位才能買到。將失去役力的驢，殺之，取其四腿，掛架景晾冷， 淋盡血水，切塊，分層入甕，每層加土硝、食鹽，最后壓以巨石。有一作家，黎明七點(diǎn)跑步，八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗，返 回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇，數(shù)年一貫，寫書十年，體壯發(fā)黑眼不近 視。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層 比一層多，最后以棗收頂。據(jù) 傳，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭災(zāi)，無(wú)面作餅，無(wú)油炒 菜，每次熬蘿卜，將石子先煮水中便有油花，以此煮過(guò)兩年。 此餅制作：上等白面，搓調(diào)料、油、鹽，餅胚為銅錢厚薄。至京，坐街 吃之，市民不識(shí)何物，農(nóng)民便售餅雇
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