【正文】 其中外資 (含港澳臺 )比例XIII職工總數(shù) 500 人 其中大專以上人員 100 人 其中研究開發(fā)人員33 人中層以上管理人員總數(shù)20 人 其中大學(xué)本科以上人員 12 人上年度企業(yè)總收入 20431 萬元上年度企業(yè)凈利潤 3043 萬元上年度工業(yè)總產(chǎn)值 萬元 上年度企業(yè)交稅總額 2116 萬元上年度工業(yè)增加值 萬元 上年度企業(yè)創(chuàng)匯總額 萬美元上年度產(chǎn)品銷售總額20431 萬元 上 年 度 企 業(yè) 技 術(shù) 開 發(fā) 經(jīng) 費(fèi) 支出 額100 萬元主要產(chǎn)品名稱 占企業(yè)銷售收入總額的比例 60% 10% 10%二、項(xiàng)目基本情況項(xiàng)目名稱 年產(chǎn)五萬噸水果罐頭項(xiàng)目 計(jì)劃完成時間 2022 年 12 月項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 丁少輝 性別 男 出生年月 1964．10 最高學(xué)歷 本科領(lǐng)域6□ 技術(shù)來源1□ 項(xiàng)目主要優(yōu)勢1□2□4□ (按優(yōu)勢大小選擇下列三年情況填入空格內(nèi)) 就業(yè)人數(shù) 500 人 凈利潤 3156 萬元工業(yè)總產(chǎn)值 21000 萬元 繳稅總額 2187 萬元工業(yè)增加值 20580 萬元 創(chuàng)匯 萬美元項(xiàng)目現(xiàn)有年度指標(biāo) 產(chǎn)品銷售收入 21000 萬元 市場占有率 7%就業(yè)人數(shù) 1704 人 凈利潤 萬元工業(yè)總產(chǎn)值 42150 萬元 繳稅總額 萬元項(xiàng)目計(jì)劃完成時年度 工業(yè)增加值 41307 萬元 創(chuàng)匯 萬美元XIV指 標(biāo) 產(chǎn)品銷售額 42150 萬元 市場占有率 18%三、項(xiàng)目資金情況計(jì)劃投資總額 20222 萬元已完成投資額 5000 萬元 其中銀行貸款 1200 萬元合計(jì) 7000 萬元固定資產(chǎn)投資 5868 萬元計(jì)劃新投資額流動資金投資 1132 萬元企業(yè)自有 1800 萬元銀行貸款 5000 萬元財(cái)政撥款 其中”三高”資金 200 萬元計(jì)劃新增投資來源 其他200 萬元其中地方政府撥款 萬元申請”三高”資 金 金 額200 萬元安陽年產(chǎn) 10 萬噸水果罐頭廠工藝設(shè)計(jì)摘 要：本設(shè)計(jì)進(jìn)行了年產(chǎn) 10 萬噸水果罐頭廠的工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)的具體內(nèi)容包括廠址選擇、產(chǎn)品方案的確定、產(chǎn)品工藝的論證、物料衡算、設(shè)備選型等。近年來，有關(guān) B 一胡蘿卜素和番茄紅素對人體作用的研究越來越多。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景水果的罐頭制品種類很多，通常來說，凡是水果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。我國罐頭消費(fèi)水平還很低，目前 2022 年罐頭生產(chǎn)總僅量為 萬噸。近年來，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點(diǎn)，適應(yīng)人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。 廠址選擇本 設(shè) 計(jì) 是 安 陽 年 產(chǎn) 10 萬 噸 糖 水 蘋 果 、 梨 罐 頭 工 廠 工 藝 設(shè) 計(jì) ， 意 義 有 以 下 幾 方面 ， 安 陽 及 周 邊 地 區(qū) 物 產(chǎn) 豐 富 。3 產(chǎn)品方案制定原則產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)?！拔鍌€平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應(yīng)平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、汽負(fù)荷要平衡。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：參照國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別分級，有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順利進(jìn)行。分級的方法有手工分級和機(jī)械分級。另外，果實(shí)也不能橫放或斜放，以免大小不一。這些分級機(jī)的分級都是依據(jù)原料的體積和重量不同而設(shè)計(jì)的。清洗方法分手工法和機(jī)械法，因?yàn)槭止しㄐ实?，速度慢，現(xiàn)幾乎都用機(jī)械清洗。本廠采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對原料進(jìn)行清洗。去皮的方法是：手工法，機(jī)械法，熱力去皮法和化學(xué)法等。然后切塊，挖籽，去皮厚度：㎜，去皮，切塊，挖籽后的蘋果浸入濃度為1～20%的食鹽水溶液中，可防止褐變（俗稱護(hù)色）。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。本廠采用的是直接法。水果中含有空氣不利于加工。其方法有2種：一是糖水真空抽氣，應(yīng)將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18％～35％的糖水，以浸沒果塊為宜。二是預(yù)煮法，可將切好的蘋果塊投入水溫95℃～100℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25％～35％的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮6min～8min，就能達(dá)到排氣目的。我們也在本工廠采用這方種夾層鍋預(yù)煮的方法。手動灌裝指的是已準(zhǔn)備好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌裝的方法。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用：　?。?）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。（5）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。（3）加熱排氣法：無真空封罐機(jī)，可用加熱排氣法，使用簡易封罐機(jī)即可進(jìn)行生產(chǎn)，具體做法是：將裝罐加糖液后的罐頭放入排氣箱內(nèi)加熱，一般控制排氣箱溫度為82～96℃，時間7～20分鐘，以密封前罐內(nèi)中心溫度達(dá)到規(guī)定要求為準(zhǔn)。一般水果罐頭的真空度大約為200～300毫米汞柱，即可滿足保藏需要。罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。 殺菌、冷卻罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動，許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。（3）加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點(diǎn)也升高，從而維持較高的殺菌溫度。前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等。 冷卻冷卻的目的：10（1）防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（50～55℃時最易萌發(fā)） 。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快，冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。冷卻用水必須清潔衛(wèi)生，因?yàn)槔鋮s過程中，頂隙水蒸氣凝結(jié)呈一定真空，縫線內(nèi)橡膠因殺菌加熱尚末完全凝固，由于內(nèi)外壓力差而極可能吸入微量水分，如果冷卻水不清潔，那么很可能會導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。果品罐頭在貯存過程中，影響其質(zhì)量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。溫度再高，貯藏期明顯縮短。因此要求庫房干燥、通風(fēng)，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在 70%～75%為宜，最高不要超過 80%。 果品罐頭的檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)罐頭的感官檢驗(yàn)包括容器的檢驗(yàn)和罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗(yàn)。 ③ 用打檢法敲擊罐蓋，以聲音判定罐內(nèi)的真空度，進(jìn)而判斷罐內(nèi)食品的質(zhì)量狀態(tài)。圓球直徑～。汁液的濃度、色澤、透明度、沉淀物和夾雜物是否合乎規(guī)定要求。測定方法：打檢法，但不夠精確；采用真空測定法，方法如前述。固形物占凈重的比例：一般用篩濾去汁液后，稱取固形物質(zhì)量，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)%計(jì)算。 有害物質(zhì)的檢驗(yàn)包括罐內(nèi)重金屬含量、防腐劑及農(nóng)藥殘留量的測定。 微生物檢驗(yàn)將罐頭堆放在保溫箱中，維持一定的溫度和時間，如果罐頭食品殺菌不徹底或再侵染，在保溫條件下，便會繁殖，使罐頭變質(zhì)。中性和低酸性食品以在37℃下至少 1 周為宜。13 物料計(jì)算 主料及包裝材料計(jì)算 糖水蘋果罐頭主料及包裝材料計(jì)算班產(chǎn)量為 200 噸的糖水蘋果罐頭為：出廠產(chǎn)品（200 噸，16571 箱） 裝箱（每箱 24 罐）合格產(chǎn)品（392157 罐） 幾乎無損失保溫檢驗(yàn)進(jìn)倉（392157 罐） 出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損失 % 200t/(%)= t 殺菌、冷卻（392942 罐） 封口失 誤 1% (11%)= Kg排氣密封（396911 罐） 操作 損 失 % (%)=灌裝（ Kg，397706 罐） 操作 損 失 % (%) =123536Kg 抽空，預(yù)煮 原料損失 16% 123536/(116%)=去皮，切塊，去芯 原料表面的廢物損失1% 分選，清洗 （ 11%） = 霉?fàn)€果、病蟲果、機(jī)械損傷等損失3% 原料蘋果 (13%)= Kg 糖水蘋果罐頭輔料計(jì)算（1）糖水的配制主要是蔗糖，通常稱為砂糖。一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可 結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算：Y=(W3ZW1X)/W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） ； W2－每罐裝入糖液量（ g） ； W3－每罐凈重（ g） ；Z－要求開罐時糖液濃度（％） ；X－裝罐前果肉的糖含量（％） ；Y－注入罐的糖液濃度（％）選用每瓶凈重 510g 每罐標(biāo)準(zhǔn)：W 3=510gZ=16%W1=310gX=8%W2=200g由以上公式解得，Y=28% 所以需糖量=20028%=56g生產(chǎn) 200 噸罐頭所需白砂糖量：397706=檸檬酸量：202200 Kg Kg=%= Kg需要水的量： = 由此可知：每班耗用原料： Kg每班耗用包裝材料： /=397707 瓶每班耗用紙箱量：397707/24=16571 只每班耗用輔助材料量（以生產(chǎn) 200 噸的蘋果罐頭為例）：水： Kg檸檬酸：砂糖：糖水蘋果罐頭原輔料及包裝材料匯總表 41表 41 糖水蘋果罐頭主料及包裝材料 輔料蘋果消耗量 玻璃瓶 紙箱 水 檸檬酸 砂糖 Kg 397707 瓶 16571 只 Kg 15 糖水梨罐頭主、輔料及包裝材料計(jì)算班產(chǎn)量 200 噸糖水梨罐頭與糖水蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝以及所用的輔料和包裝材料規(guī)格都一致在此不做重復(fù)討論。（4）所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝卸，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。主要結(jié)構(gòu)：洗槽，輸送機(jī)，噴水裝置，送空氣的吹泡管，支架，鼓風(fēng)機(jī)，電動機(jī)及傳動系統(tǒng)、拉緊裝置等。處理量：5t/h 外型尺寸（mm）：700030003200（3）去皮機(jī)工作原理：本機(jī)由 PLC 控制，能完成削皮，去核，切瓣 3 個動作，可以單動或雙動。所選設(shè)備：型號：DQZ；處理量：1200 個/h；功率：；外型尺寸（mm）：17507501450mm；（4）護(hù)色缸它是用來已去皮，切塊，挖籽后的果肉護(hù)色。本設(shè)計(jì)在預(yù)煮階段采用可傾的夾層鍋。 17本機(jī)特點(diǎn)：① 瓶子外壁噴淋，內(nèi)壁沖洗，沖瓶衛(wèi)生干凈。技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)效率：4000～5000 瓶/h；適應(yīng)瓶高：120～300mm；適用瓶徑；40～90mm；額定功率：；耗水量：3m3/h；整機(jī)重量；240㎏；外型尺寸：20229001800mm；（8）離心泵RP9E 型離心泵的型式為單級、單吸、全封閉不銹鋼離心泵。 適用液體：酒、飲料、礦泉水、純凈水、醋等無腐蝕性性液體的灌裝。實(shí)行自動進(jìn)瓶、自動旋蓋、自動進(jìn)行抽真空。適應(yīng)瓶高：30～180mm 。該系列殺菌鍋以飽和蒸汽為加熱介質(zhì)（經(jīng)過局部管理路改動也可適用于過熱水為加熱介質(zhì)）以補(bǔ)充壓縮空氣來施行反壓操作。所選設(shè)備型號: GT7C _ 720；容積：179。尤其是楊利玲老師的細(xì)心指導(dǎo)并指出其中的不少錯誤。通過這次課程設(shè)計(jì)我學(xué)習(xí)到了許多課本上上看不到的東西，比如科學(xué)論文的寫作需要注意到的格