【正文】 清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 ，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。 ，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑， 其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在 200ppm以上。 ，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在 5 公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。 ，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 ，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 ，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 ，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 調(diào)味醬類之生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)依其需要配置下列機(jī)器設(shè)備：包括原料貯存槽（室）、篩選、蒸煮、混合腌漬（槽、桶、缸等）、制曲室、發(fā)酵室、高壓清洗機(jī)、輸送、調(diào)理、攪拌、研磨、調(diào)煮、充填、密封、殺菌、包裝及貯 存等設(shè)備。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。 ，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)政府認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者。 、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。 （毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。 、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 ，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。 。 ，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 ，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 ，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽２坏檬购顾?、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi) 包裝材料。 ，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完成出池時(shí)，必須依靠人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。 、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 ，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。 ，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 （特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之： 。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 、半成品及成品之 pH。 內(nèi)外包裝應(yīng)完整無(wú)損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來(lái)固定包裝袋封口。 ，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 。 原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。 經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后方可使用」之標(biāo)示。 、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 ，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查確保密封之完整安全且均應(yīng)記錄。 ，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 。 外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過(guò) 30 分鐘，拆開(kāi)密封檢查及記錄則不應(yīng)超過(guò)四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開(kāi)罐檢查，得并于成品開(kāi)罐拆封檢查。 ，溫度控制記錄器所記錄之溫度。 ，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。 、規(guī)格、頻率及管制標(biāo)準(zhǔn)；做為該產(chǎn)品加工中之質(zhì)量管理所依循。 成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ：（包括標(biāo)示順序） ：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。 、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。 批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。 ，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改進(jìn)。 。 工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。 工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)劃，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 調(diào)味醬類工廠 GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表 說(shuō)明： 「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。 (),() □ □ □ ，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。 2 廠房及設(shè)施 □ □ □ □ ，以避免交叉污染。 () □ □ □ □ 。 () □ □ □ 、耐腐蝕、易清洗之構(gòu)筑，并有防霉措施。 (),() □ □ □ ，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。 () □ □ □ □ 、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。 () □ □ □ 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3公分以上），惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。 () □ □ □ ，保持關(guān)閉，應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。 () □ □ □ ，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。 (),() □ □ □ □ ，非使用自來(lái)水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 () □ □ □ （如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。 (),(),() □ □ □ （必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備）及干手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。 □ □ □ ，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。 () □ □ □ ，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 () □ □ □ （凍）藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并作溫度記錄且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。(),() □ □ □ ，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。 () □ □ □ （至少每天一次）搬離廠房。 3 機(jī)器設(shè)備 □ □ □ □ （并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查），避免潤(rùn)滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗（或消毒），但要注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 () □ □ □ □ ，且有足夠空間（避免交叉污染），產(chǎn)能務(wù)須互相配合。加熱處理后冷凍前以冷風(fēng)冷卻時(shí)，其空氣亦需經(jīng)適當(dāng)過(guò)濾處理。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識(shí)經(jīng)驗(yàn)。 (),(),() □ □ GMP目的者。 () □ □ □ ，宜分類集存，每天清除一次，清 理后容器應(yīng)清洗、消毒。如廁后應(yīng)洗手。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后使得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)定。 (),(),() □ □ □ 、設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)關(guān)之用途。 () □ □ □ 「制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書」，其內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序，制程管制規(guī)定及機(jī)器設(shè)備操作標(biāo)準(zhǔn)。不合格者應(yīng)分別貯放，明確標(biāo)識(shí)。 (),() □ □ □ ，應(yīng)嚴(yán)防微生物再污染。 () □ □ □ □ 食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件及制造過(guò)程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制 pH、或水活性等消滅有害微生物的方法應(yīng)適當(dāng)且足夠。 () □ □ □ 、裝載或貯存食品之設(shè)備、容器及用具，如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食物遭受污染。 () □ □ □ pH防止有害微生物生長(zhǎng)者，應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)，并維持在 以下。 () □ □ GMP目的者。 () □ □ □ ，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 (),() □ □ □ □ 內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 () □ □ □ 。() □ □ □ □ ，不合格者應(yīng)加以適當(dāng)處理。() □ □ □ ，包裝破壞或長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)應(yīng)重新檢查，成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后始可出貨。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，并以明碼或暗碼表示，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。 (),() □ □ □ 、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施，并簽名（章）負(fù)責(zé)。 () □ □ □ 。() □ □ □ 、地址及電話號(hào)碼以服務(wù)消費(fèi)者。