【正文】 不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。 （或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場所得設置換鞋設施）。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有 2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達 45176。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 ，應避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設施。 、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。 、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。 。 ，且溝內(nèi)不得設置其它管路。 。 、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 。 。 。 、切割或供人直接食用者，日曬場四周及上方應圍繞紗網(wǎng)，防止有害動物之侵入，最好構筑透光性及防護良好之日曬屋，以確保安全衛(wèi)生。 ，以避免塵土飛揚、雜草叢生。 ，應有覆蓋物或其它有效防止動物、有害動物侵入之防護措施。 ，應依制造能力構筑，場內(nèi)地面、池壁和覆壓石塊，應以耐水性、耐蝕性、易清洗之材料構筑或涂布。 ：生鮮原料需腌漬處理或貯存時，腌漬池之設施應符合下列規(guī)定： ，四周無污染源，并應設于有遮蓋之建筑物內(nèi)，若于室外，應有堅固之保護措施，以防止風雨之侵入。 （但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。 （如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應加以有效隔離（如表 1）。微生物檢驗場所應與其它場所有效隔離，如有設置病原菌操作場所亦應嚴格有效隔離。 ，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣 服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 ，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。 ，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 。 、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。 ，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。 ，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者﹐以避免成為污染源。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 ：場所與場所之間以有形之手段予 以隔開者。 ：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 ：指成品水活性在 。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。 ：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 ：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 ：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 ：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質。 ：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質之處理作業(yè)。 ：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 ：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。 ：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 ：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 ：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場所。 ：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關作業(yè)之全部或部分建筑或設施。 ：指經(jīng)過完整的 制造過程并包裝標示完成之產(chǎn)品。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 ：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標簽、紙盒、紙箱、捆包材料等。 ：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 ：指成品中主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 ：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 ：將醬類直接倒在主菜上，拌合均 勻后直接或蒸煮后食用。 ：含有固形物顆粒之調(diào)味醬類。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類： ：外觀稀薄，黏度低，流動性大之液體。 3 專門用詞定義 ：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。調(diào)味醬類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為調(diào)味醬類工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛(wèi)生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當運用危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保調(diào)味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費，并經(jīng)適當包裝之調(diào)味醬類制造工廠。 調(diào)味醬類：指以農(nóng)﹑畜﹑水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當之配料，采用發(fā)酵法、混合法制成供調(diào)味佐料用之醬類。 ：外觀濃稠，黏度高，流動性小之半液體或半凝固體。 ：將醬類放在小皿中，食用時將主菜沾此醬類后食用。 ：指原料及包裝材料。 ：指構成調(diào)味醬類成品之主要材料。 ：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質。 ：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 ：包括半成品、最終半成品及成品。 ：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標示完成之產(chǎn)品。 ：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。 ：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 ：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)、成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉糊化、乳化、發(fā)酵、殺菌）等處理作業(yè)之場所。 ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 ：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 ：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。 ：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作 業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 ：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 ：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業(yè)。 ：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質。 ：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 ：指直接或間接與食 品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設備表面。 ：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（ w）為依據(jù)。 ：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 ：指成品水活性低于 。 ：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 ：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。 4 廠區(qū)環(huán)境 ，否則應有嚴格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。 、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。 ，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、 淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。若有設置圍墻，其距離地面至少 30公分以下部分應采用密閉性材料構筑。 中國最大的資料庫下載 5 廠房及設施 ，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。 （如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應個別設置或加以有效區(qū)隔。 表 1 調(diào)味醬類工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分 廠房設施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料倉庫 ?材料倉庫 ?原料處理場（日曬場、腌漬池、發(fā)酵槽等） ?內(nèi)包裝容器洗滌場（注 1） ?空瓶（罐）整列場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?內(nèi)包裝材料之準備室 ?緩沖室 準清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ?品管（檢驗）室 ?辦公室（注 2） ?更衣室及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注： 。 、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。腌漬槽、缸、桶等非固定式之容器除非密封應設于室內(nèi)。 30公分以上，以防止清洗時污水及異物侵入，池與池之間隔連接壁厚度宜在 20公分以上為原則。 曬場 ，四周無塵土飛揚及污染源，如化學廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場等。 ，且排水良好，以防止積水、孳生有害動物。 ，避免日曬物直接接觸地面。 。 。 ，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。 、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清 洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有適當之排水斜度（應在 1/100以上）及排水系統(tǒng)。 。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在 3公分以上）。 ，且應有防止逆流之設計。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。 ，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者?？照{(diào)風管等宜設于天 花板之上方。 、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實際上可在室外工作之場所不在此限）。 銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。以上（如圖 2），未滿 2公分者應以不透水材料填補內(nèi)面死角。門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。 110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持 220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持 540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于改變食品