【正文】 ?????????????? 148 （六）、 酒吧酒水盤(pán)存制度 程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 149 （七）、 餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查制度 程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 150 （八）、餐飲部會(huì)議管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 151 （九）、 餐廳鑰匙管理控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ????????????????? 152 （十）、 餐廳倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨控制程序 ????????????? ??????? 153 （十一）、 餐廳物資盤(pán)點(diǎn)工作程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 154 （十二）、餐廳物品領(lǐng)用審批制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 155 （十三）、餐廳 公關(guān)客人接待審批制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 156 （十四）、餐廳 員工培訓(xùn)管理制度 工作程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 157 （十五）、 餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 158 （十六）、餐具使用和保存管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 159 （十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 160 （十八）、餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 161 （十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定 ??????????????? 162 （二十）、客人遺留物品處理規(guī)定 ??????????????????? 163 （二十一）、設(shè)備報(bào)修管理制度 ???????????????????? 164 第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ??????????????? ????? 165 第 六 節(jié) 、 餐廳管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格 ????????????????? 166 第六章、出品部崗位職責(zé) ?? ???????????? 185 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) ?????????????????????? 185 （一） 行政總廚崗位職責(zé) ?????????????????? 185 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 5 （二） 中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) ???????????????? 187 （三）、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 188 （四）、 爐灶廚師崗位職責(zé) ????????????????? 189 （五）、 蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 190 （六）、 蒸灶廚師崗位職責(zé) ????????????????? 191 (七 )、 打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 192 (八 )、 打荷廚師崗位職責(zé) ????????????????? 193 （九）、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 195 （十）、 切配廚師崗位職責(zé) ????????????????? 196 （十一）、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) ???????????????? 197 （十二）、 粗加工廚師崗位職責(zé) ???????????????? 198 （十三）、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 199 （十四）、 燒味廚師崗位職責(zé) ??????? ?????????? 200 （十五）、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 201 （十六）、 冷菜廚師崗位職責(zé) ????????????????? 202 （十七）、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) ????????????????? 203 （十八）、 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 204 （十九）、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 205 （二十）、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé) ??????????????? 206 （二十一）、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé) ?????????????? 207 第二節(jié)、 餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 208 (一 )、 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 208 (二 )、 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、 打荷工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、 切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 218 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 6 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo) 準(zhǔn) ??????????????? 221 （四）、 廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 223 （五） 、 有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn) ????????? 225 （六） 、 廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? 226 （七 ） 、 廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 228 （八 ） 、 出品部 會(huì)議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 229 （九 ） 、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 231 （十 ） 、 出品部 值 班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) ??????????? 232 第四節(jié) 、 出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財(cái)務(wù)部崗位職責(zé) ?????????????? 235 第一節(jié)、崗位職責(zé) ???????????????????? 235 （一） 財(cái)務(wù)主管 崗位職責(zé) ?????????????????? 235 （二） 會(huì)計(jì)員 崗位職責(zé) ??????????????????? 237 （三） 出納員崗位職責(zé) ??????????????????? 238 （四） 財(cái)務(wù)部審核員崗位職責(zé) ???????????????????? 239 （五） 成本核算統(tǒng)計(jì)員崗位職責(zé) ??????????????? 240 （六） 收銀部長(zhǎng)崗位職責(zé) ?????????????????? 241 （七） 收銀員崗位職責(zé) ??????????????????? 242 （八）、 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé) ???????????????? 243 （九）、 食品采購(gòu)員崗位職責(zé) ???????????????? 244 （十）、電腦系統(tǒng)維護(hù)員 崗位職責(zé) ??????????????? 245 第二節(jié)、 財(cái)務(wù)部操作程序及標(biāo) 準(zhǔn) ?????????????? 246 （一）、會(huì)計(jì)核算流程 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 246 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 248 （三）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 249 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 252 （五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 254 ★★★ 營(yíng)運(yùn)管理操作手冊(cè) ★★★ 7 （六）、現(xiàn)金、支票、