【正文】 “莽草子 ”、 “紅茴香 ”，根、枝、葉和果實均含有莽草毒素，絕對不能食用。 ：粘液污穢，有腐敗味，色澤暗晦。 ：混濁無光，鱗片晚脫落。 ，棄除 腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。 庫管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時清理。 原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻熟地 10 厘米，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 、防盜、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。 ，檢驗 質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、 QS標(biāo)志及包裝是否完整。 、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。 每次出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 、有毒有害及個人生活用品。 、擺 放整齊、標(biāo)識明顯。 ，地面無雜物。 危險品未使 用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。 、控制開關(guān)要遠(yuǎn)離貨物，所用保險要符合規(guī)格。 、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通 ，一旦發(fā)生火情便于取用。大米在儲存過程中被同庫存放的農(nóng)藥嚴(yán)重污染。廚師做菜時見此火腿，顏色灰暗、發(fā)粘，嗅之有明顯的腐敗酸臭味，就將明顯異常的部分割棄，然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進(jìn)行調(diào)味、著色，加工成 “火腿涼拌黃瓜 ”。夜 12時 5人同時食用，蒲 某一邊吃一邊說： “好像味不對，不會是放錯鹽了吧？ ”每人只吃了 2至 3塊（ 約 200克），看看有什么反應(yīng)。 廚房等食品制售場所。 、按標(biāo)準(zhǔn)工序擇菜，防止浪費(fèi)。 、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范。 第二節(jié)切配設(shè)施基本要求 、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類、水產(chǎn)、果蔬類原料分開設(shè)臵。 、盛放原料的盛具工按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成 40 品、熟食原料進(jìn)行分別配臵，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進(jìn)行標(biāo)識 。 、葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，支除污物雜質(zhì)。 、加工蔬菜必須遵循 “先洗后切 ”的原則，去除泥沙、污物。 、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待 42 用。 、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。 、正確的解凍方法： 、冷凍禽肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。 、解凍凍制品按照 “需要多少、解凍多少 ”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。 、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。 、下角料及時放入下角料盆內(nèi)。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存 45 放。采用煮沸消毒中 10 分鐘以上。 、用流動水把洗滌劑洗凈。 、墩具消毒后要妥善保管 。 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料臵于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0－ 10度之間。 、熟食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。 、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放記錄表》。禁止未斷電即除霜。 、清除食物殘渣和污物。 、經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點(diǎn)。 48 、隔餐使用的浸入清涼水中，臵于冰箱冷藏存放。 第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范 、設(shè)備安全操作通用要求 、各種機(jī)械設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。 、嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚。 、豆腐存放規(guī)范 、新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放。 、用干凈的瀑布抹布抹凈或用 清水沖凈。 、自然化凍。 、要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。 、食品冷凍冷藏，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分凍室存放。 、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放臵。 、用流動水沖去消毒液。 、在炊帚上沾上洗滌劑，仔細(xì)擦去油脂。 、切配完畢要及時對刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹蝕污染食品。 、切配好的原料放入按其類別分別放入相應(yīng)有凈盛具中，凈盛具不許落地放臵。 、待切配的原料，不論多少，必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。 44 、膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。 、刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌，舌等器官時 ，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。 、冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。 、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。 水產(chǎn)類 、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除 干貨類 、按照 “需要多少、泡發(fā)多少 ”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。 、用清水沖洗干凈。 、再將擇好的原料放入水中完全浸泡 30分鐘，以溶解青皮中的農(nóng)藥殘留。 第三節(jié)切配操作流程 、切配操作流程圖 原料出庫 → 用前檢驗 → 果蔬類 → 擇菜 → 浸泡 → 清洗 → 切配 → 保潔存放 冷藏存放 → 交付烹制前檢驗 → 交付 → 盛用具洗消 → 設(shè)備清潔 → 工作區(qū)清潔 → 物品定位放臵 原料出庫 → 用前檢驗 → 豆制品 → 切配 → 保潔存放 冷藏存放 → 交付烹制前檢驗 → 交付 →盛用具洗消 → 設(shè)備清潔 → 工作區(qū)清潔 → 物品定位放臵 原料出庫 → 用前檢驗 → 肉類 → 禽肉 畜肉 魚類（除鱗） 凍制品 → 清解凍 → 切配 → 保潔存放 冷藏存放 → 交付烹制前檢驗 → 交付 → 盛用具洗消 → 設(shè)備清潔 → 工作區(qū)清潔 → 物品定位放臵 粗加工指對食品原料進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程 、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)告示不可食部分擇除干凈。 、要配臵數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按 肉類、水產(chǎn)、果蔬、熟食類原料區(qū)隔設(shè)臵。 、保持個人衛(wèi)生。 、按規(guī)定要求盛裝、放臵凈菜。 38 員工培訓(xùn)手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 第三章 切配 第一節(jié) 切配工工作內(nèi)容 39 。經(jīng)鑒定，屬于誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用造成亞硝酸鹽中毒。 預(yù)防措施 嚴(yán)入庫關(guān)，如有 過期變質(zhì)或其他感官異常的原料拒收 食品原料一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。 在原料使用前應(yīng)加強(qiáng)檢查，若有異狀，立即停止使用。 、要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時為不能使用；工黃色區(qū)域時為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時表示可以正常使用。 、經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工處理。 、庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少 米。 35 ，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，鑰匙要由庫管專門保管。 、有毒有害及個人生活用活。 ，地面無雜物。 。 ，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)原料要及時剔除。 ，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。 ，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 。 。 、有毒有害及個人生活用品。 ：凸出，量污紅色。 ：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷。 、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，莖、蒂、梗平直。 ，摸起來象長有腫塊。 ，一拍就會聽到有 “啵、啵、啵 ” 31 的聲音。 、充血點(diǎn)、疤塊、黃染 等病理變化。 放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區(qū)。 ，兩者之間有一層薄脂肪，呈粉紅色。 ,并有血水滲出。 ，有 QS標(biāo)識。 ，有 QS 標(biāo)識。 、面粉 。 、米類 顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤。 、顆粒均勻。 。 、無渾濁及絮狀物、元雜質(zhì)霉變、無蟲蛆。 、無污染。 、無破損，在保質(zhì)期內(nèi)，有 QS 標(biāo)識。 、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。 魚體飽滿結(jié)實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象，腹無脹氣，肛門凹陷、無異物流出。 ，胸肌呈白色，肉身異常堅硬，敲擊有金屬音。 ，并出現(xiàn)紅色斑跡。 ：呈乳白色，質(zhì)稍軟，具有韌性，有黏液，不帶糞便及污物。 、動物內(nèi)臟 ：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結(jié)實，具有韌性和彈性，氣味正常。 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。 ，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足 ，無滲出液、無寄生蟲。 ，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點(diǎn)、膿性物。 。 ，無異味。發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收。 、根莖類 ，光滑圓實，形態(tài)整齊，出菜率高。 、無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。 、應(yīng)設(shè)臵冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設(shè)臵冰箱、冰柜。 、物品碼放整齊，擺放有序，標(biāo)識明顯。 、嚴(yán)格檢查防疫證、合格證、檢驗報告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符。