【正文】 。 淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場，即所謂的 “砍柴 ”；另一經(jīng)濟管理專區(qū) 手練內(nèi)功，即所謂 “磨刀 ”。如果酒樓之間能夠拋開嫌隙，共謀市場，那這個市場的蛋糕有可能被做得更大更香。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。各地也會有一些各不相同的展會商機，比如 3 月份的 2021 春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。比如：開展春季感恩酬賓活動，向會員或老客戶主動發(fā)出邀請，對他們給予特殊的消費優(yōu)惠，并開展一系列的互動游戲活動，回饋老客戶；邀約各大旅行社的相關(guān)負責(zé)人，集中搞一次別開生面的聯(lián)誼活動，廣交朋友，同時推薦酒樓對旅行團隊的服務(wù)舉措；聯(lián)合與酒樓定位相匹配的百貨商場、專賣店、高檔汽經(jīng)濟管理專區(qū) 車 4S 店、酒吧等其他行業(yè)的企業(yè)開展聯(lián)動促銷，對他們的客源提供特別的優(yōu)惠，以拓寬客源，擴大影響力；等等。很多酒樓喜歡將春節(jié)的喜慶布置一直保留著，直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除，這就是缺乏系統(tǒng)營銷的顯著特征?？蛻艟S護當(dāng)然是個長期的工作，但在淡季里更顯得尤為重要。 五、 對 VIP 客戶進行深度的維護。而另一塊市場，比如 象會展、旅游團隊等，在春節(jié)期間幾乎停頓，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。但是春節(jié)過后一段時期，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化。如果待到滑入淡季、人氣低落時再來開展營銷推動，營銷的成本會更高一些，難度也大一些。 三、 未雨綢繆，淡季的營銷拉動從旺季開 始。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換。 別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天經(jīng)濟管理專區(qū) 天唱空城計。他們往往在生意好的時候埋頭數(shù)票子，生意差的時候才營銷一下。所以，雖然春節(jié)旺季的顧客盈經(jīng)濟管理專區(qū) 門、人聲鼎沸 正在進行時，但如何應(yīng)對節(jié)后 “門前冷落鞍馬稀 ”的營銷重擔(dān)，早已沉沉地壓在了酒樓老板和老總們的心坎上。另外，一種安裝在通風(fēng)過濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類型（化學(xué)干粉、二氧化碳或特殊化學(xué)溶液），飯店安全部門應(yīng)統(tǒng)籌安排、設(shè)計安裝并進行保養(yǎng)和管理。 （ 2）安裝失火檢測裝置。 （ 8）避免電路過載。 （ 6）更新電線包線。 （ 4）遵守操作規(guī)程。 （ 2）采取預(yù)防性保養(yǎng)。如果發(fā)生離焰，則說明進風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。千萬不要先開灶具上的開關(guān)，后劃火柴點火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，極容易發(fā)生爆炸。 （ 18）值班人員在逐項檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 （ 14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 （ 10）衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。 （ 6）油炸鍋在使用過程中應(yīng)保證人員不離崗。 （ 2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機、香煙等物。 客源差異，一般來說餐廳營業(yè)收入減少會使成本率提高； 飲料在配制過程中未嚴格按標準配方進行操作而引起原料消耗加大； ③ 飲料成本差異原因分析： ② 廚房成本差異原因分析： 原料已辦理驗收、入庫手續(xù)而未到庫； 餐廳額外消耗過大 — 餐廳管 理不善。 綜合標準成本率 =1－毛利率指標 ② 成本差異的計算 （ 3）成本分析與控制 成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進行成本分析是有必要的 。 為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日報表和銷售日報表合并在一起，編制成餐飲營業(yè)日報表，內(nèi)容包括 ① 整個餐飲部成本耗用情況； ② 各餐廳成本耗用情況； ③ 各部門之間的成本調(diào)整（用）情況； ④ 各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額。 注意：營業(yè)稅不屬于費用，但它是餐飲部門的一項重要開支，一般占營業(yè)收入的 5～ 7‰ 。 經(jīng)濟管理專區(qū) ② 標準成本和實際成本 :※ 標準成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標，為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，如每份菜的標準成本 等；※ 實際成本是指餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟收入及消費價值觀有關(guān)。 （ 3）就餐賓客自身因素 “ 眾口難調(diào) ” 是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。 （ 2）生產(chǎn)過程的客觀自然因素 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。 2．影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析 （ 1）廚房生產(chǎn)人為因素 廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀 因素對廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。如評定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥 香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評定了。 ※ 營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。 ※ 溫溫，即出品菜點的溫度。 ※ 質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素；質(zhì)地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。國外評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善于造味。人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。即質(zhì)量是一個動態(tài)的概念。 五、廚房 產(chǎn)品質(zhì)量管理 經(jīng)濟管理專區(qū) 廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。同時要在認真細致地了解員工特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會和動力。 （ 2）按工作量確定總時間 （ 1＋ 10%） 247。 廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。 4．建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍 （ 1）培訓(xùn)、培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強的廚師隊伍（ 2）保持廚師技術(shù)骨干的穩(wěn)定性 三、現(xiàn)代廚房管理任務(wù) 1．激發(fā)調(diào)動員工積極性 2．完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標 3．建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學(xué)的、精煉的、確有成效的生產(chǎn) 運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 3．生產(chǎn)工藝的配合性 4．產(chǎn)品具有特殊性 （ 1）產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量?。? （ 3）產(chǎn)品 銷售的即時性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性； 5．成本構(gòu)成復(fù)雜性 6．工作環(huán)境條件較差 7．產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 （ 1）產(chǎn)銷難見面，第一手資料少（ 2）信息零散，異地發(fā)布 美國通用電器公司做過一項研究，發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會告訴 3個人，而一位不滿意的顧客則平均會告訴 11個人！就餐客人把對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見帶出餐廳、飯店，其影響往往具有 “ 乘數(shù)效應(yīng) ” 。 （ 5）抄寫或打印當(dāng)日宴會菜單。 （ 1）掌握市場動態(tài)，提出銷售建議。 （ 13）與餐廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。 （ 9）了解所供酒水的特性、飲用 方法。 （ 5）保養(yǎng)和清潔酒吧設(shè)備。 （ 1）按規(guī)定的程序，做好酒水的申購、領(lǐng)發(fā)及儲存工作。 （ 7）積極參加培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。 （ 3）保管出菜單，以備核查。 3．傳菜員直屬領(lǐng)導(dǎo) —— 廚房主管和餐廳主管。 （ 4）做好餐廳結(jié)束工作。聯(lián)系 —— 廚房員工、管事部員工。 （ 8）負責(zé)做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生。 （ 4）將客人迎領(lǐng)到適當(dāng)?shù)淖?，?dāng)餐廳座滿時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好侯位手續(xù)。聯(lián)系 —— 區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員。 （ 3）反應(yīng)靈活，適應(yīng)能力強，熟練地運用既定的原則和程序處理突發(fā)事件。 （ 9）能正確理解形勢和同事，顧全大局。 （ 5）有團隊合作精神，為達到集體共同的目標，最大限度地發(fā)揮自己的作用。 二、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 1．餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求 （ 1）菜肴知識 （ 2）烹飪知識 （ 3）酒水知識 （ 4）食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 （ 5）服務(wù)心理學(xué)知識 （ 6）電器設(shè)備使用與維護保養(yǎng)常識 （ 7）文史知識 （ 8）美學(xué)知識 （ 9）音樂欣賞知識 （ 10）民俗與飲食習(xí)慣知識 （ 11）外語 （ 12）計算機知識 （ 13）社會科學(xué)知識 2．餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的職業(yè)態(tài)度 （ 1）熱愛本職工作，有意識地培養(yǎng)對專業(yè)的興趣。 （ 7） excellent:以上的六個方面都能夠做到完美，那么服務(wù)則離優(yōu)質(zhì)不遠了。 （ 3） readytoserve:具備良好的服務(wù)意識，超前地、隨時地和即時地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。可以毫不夸張地說，在這個崗位上成長起來的管理者，將有能力去面對各行業(yè)最苛刻的要求和挑剔。因此，銷售目標包括銷售量目標和銷售額目標是連鎖分店最基本的經(jīng)營目標。對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價， “ 績 ” 是非常重要而又容易考核的內(nèi)容。 3． “ 勤 ” ：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀律性等各個方面。 1． “ 德 ” ：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。 （ 2）主動與總公司相關(guān)人員進行聯(lián)系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細的記錄。 3．了解客人對菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評價 （ 1）及時了解客人對菜肴質(zhì)量的評價，并 及時與行政總廚進行溝通和交流。 （ 2）傳達總公司新的工作理念和工作要求。 （ 9）自我提高、自我完善的能力：不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。 （ 5）正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。 經(jīng)濟管理專區(qū) 3．店長的基本素質(zhì)要求： 選拔、聘用合適的一店之長，在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中是一項重要的工作，一個合格的店長必須具備如下條件： （ 1）指導(dǎo)能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導(dǎo)能力。 1．店長的使命： （ 1）全面落實貫徹公司的營運規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務(wù)。經(jīng)濟管理專區(qū) 餐飲企業(yè)店長培訓(xùn)手冊和淡季營銷策略 金牌店長培訓(xùn)手冊 第一部分：金牌店長的基本功 第一講店長的角色定位 連鎖餐飲企業(yè)的分店作為企業(yè)內(nèi)部相對獨立的經(jīng)營實體，它就好似一個細胞對于整個連鎖企業(yè)的軀體來說