【正文】 。 淡季里的營(yíng)銷(xiāo)工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場(chǎng)，即所謂的 “砍柴 ”；另一經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 手練內(nèi)功，即所謂 “磨刀 ”。如果酒樓之間能夠拋開(kāi)嫌隙，共謀市場(chǎng)，那這個(gè)市場(chǎng)的蛋糕有可能被做得更大更香。而在淡季，適度的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)再配合適度的廣告宣傳，會(huì)使得你的酒樓在整個(gè)行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會(huì)更好，營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果也會(huì)更好。各地也會(huì)有一些各不相同的展會(huì)商機(jī)，比如 3 月份的 2021 春季糖酒會(huì)就在成都舉行，屆時(shí)數(shù)十萬(wàn)來(lái)自全國(guó)甚至國(guó)外的客商齊聚蓉城，且一定會(huì)安排很多迎送往來(lái)的招待宴會(huì)，短期內(nèi)會(huì)掀起一股不小的餐飲消費(fèi)熱潮。比如：開(kāi)展春季感恩酬賓活動(dòng)，向會(huì)員或老客戶主動(dòng)發(fā)出邀請(qǐng)，對(duì)他們給予特殊的消費(fèi)優(yōu)惠，并開(kāi)展一系列的互動(dòng)游戲活動(dòng)，回饋老客戶；邀約各大旅行社的相關(guān)負(fù)責(zé)人，集中搞一次別開(kāi)生面的聯(lián)誼活動(dòng)，廣交朋友，同時(shí)推薦酒樓對(duì)旅行團(tuán)隊(duì)的服務(wù)舉措；聯(lián)合與酒樓定位相匹配的百貨商場(chǎng)、專(zhuān)賣(mài)店、高檔汽經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 車(chē) 4S 店、酒吧等其他行業(yè)的企業(yè)開(kāi)展聯(lián)動(dòng)促銷(xiāo)，對(duì)他們的客源提供特別的優(yōu)惠，以拓寬客源，擴(kuò)大影響力；等等。很多酒樓喜歡將春節(jié)的喜慶布置一直保留著，直至這些裝飾陳舊破爛才肯拆除，這就是缺乏系統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)的顯著特征?？蛻艟S護(hù)當(dāng)然是個(gè)長(zhǎng)期的工作，但在淡季里更顯得尤為重要。 五、 對(duì) VIP 客戶進(jìn)行深度的維護(hù)。而另一塊市場(chǎng)，比如 象會(huì)展、旅游團(tuán)隊(duì)等，在春節(jié)期間幾乎停頓，但在節(jié)后也會(huì)成為餐飲市場(chǎng)不可忽略的部份。但是春節(jié)過(guò)后一段時(shí)期，餐飲市場(chǎng)的客源結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化。如果待到滑入淡季、人氣低落時(shí)再來(lái)開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)推動(dòng)，營(yíng)銷(xiāo)的成本會(huì)更高一些，難度也大一些。 三、 未雨綢繆，淡季的營(yíng)銷(xiāo)拉動(dòng)從旺季開(kāi) 始。往往淡季營(yíng)銷(xiāo)工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營(yíng)銷(xiāo)成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。有一點(diǎn)非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營(yíng)銷(xiāo)策略的轉(zhuǎn)換。 別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過(guò)你就天經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 天唱空城計(jì)。他們往往在生意好的時(shí)候埋頭數(shù)票子，生意差的時(shí)候才營(yíng)銷(xiāo)一下。所以，雖然春節(jié)旺季的顧客盈經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 門(mén)、人聲鼎沸 正在進(jìn)行時(shí)，但如何應(yīng)對(duì)節(jié)后 “門(mén)前冷落鞍馬稀 ”的營(yíng)銷(xiāo)重?fù)?dān)，早已沉沉地壓在了酒樓老板和老總們的心坎上。另外，一種安裝在通風(fēng)過(guò)濾器下的特效滅火裝置也是很有效的，廚房可不用考慮其類(lèi)型（化學(xué)干粉、二氧化碳或特殊化學(xué)溶液），飯店安全部門(mén)應(yīng)統(tǒng)籌安排、設(shè)計(jì)安裝并進(jìn)行保養(yǎng)和管理。 （ 2）安裝失火檢測(cè)裝置。 （ 8）避免電路過(guò)載。 （ 6）更新電線包線。 （ 4）遵守操作規(guī)程。 （ 2）采取預(yù)防性保養(yǎng)。如果發(fā)生離焰，則說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門(mén)。千萬(wàn)不要先開(kāi)灶具上的開(kāi)關(guān)，后劃火柴點(diǎn)火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，極容易發(fā)生爆炸。 （ 18）值班人員在逐項(xiàng)檢查后，必須填寫(xiě)安全檢查表并簽名，親自送到規(guī)定的地方。 （ 14）廚房員工，不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。 （ 10）衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。 （ 6）油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。 （ 2）廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機(jī)、香煙等物。 客源差異，一般來(lái)說(shuō)餐廳營(yíng)業(yè)收入減少會(huì)使成本率提高； 飲料在配制過(guò)程中未嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行操作而引起原料消耗加大； ③ 飲料成本差異原因分析： ② 廚房成本差異原因分析： 原料已辦理驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)而未到庫(kù)； 餐廳額外消耗過(guò)大 — 餐廳管 理不善。 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率 =1－毛利率指標(biāo) ② 成本差異的計(jì)算 （ 3）成本分析與控制 成本核算是成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，進(jìn)行成本分析是有必要的 。 為了更好地搞好控制和管理，有必要將食品成本日?qǐng)?bào)表和銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表合并在一起，編制成餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，內(nèi)容包括 ① 整個(gè)餐飲部成本耗用情況； ② 各餐廳成本耗用情況； ③ 各部門(mén)之間的成本調(diào)整（用）情況； ④ 各餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額。 注意：營(yíng)業(yè)稅不屬于費(fèi)用，但它是餐飲部門(mén)的一項(xiàng)重要開(kāi)支，一般占營(yíng)業(yè)收入的 5～ 7‰ 。 經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) ② 標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本 :※ 標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)，為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本 等；※ 實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)收入及消費(fèi)價(jià)值觀有關(guān)。 （ 3）就餐賓客自身因素 “ 眾口難調(diào) ” 是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合賓客要求的最好開(kāi)脫。 （ 2）生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。 2．影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析 （ 1）廚房生產(chǎn)人為因素 廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的自身的主、客觀 因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。如評(píng)定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤(rùn)、聞聞肥 香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對(duì)烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評(píng)定了。 ※ 營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。 ※ 溫溫，即出品菜點(diǎn)的溫度。 ※ 質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個(gè)重要因素；質(zhì)地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。國(guó)外評(píng)價(jià)中國(guó)人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味。人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。即質(zhì)量是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。 五、廚房 產(chǎn)品質(zhì)量管理 經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 廚房產(chǎn)品，即廚房各部門(mén)加工生產(chǎn)的各類(lèi)冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹，以及水果盤(pán)等。同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)和動(dòng)力。 （ 2）按工作量確定總時(shí)間 （ 1＋ 10%） 247。 廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到懲罰。 4．建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍 （ 1）培訓(xùn)、培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍（ 2）保持廚師技術(shù)骨干的穩(wěn)定性 三、現(xiàn)代廚房管理任務(wù) 1．激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性 2．完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 3．建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精煉的、確有成效的生產(chǎn) 運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。 3．生產(chǎn)工藝的配合性 4．產(chǎn)品具有特殊性 （ 1）產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品；（ 2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小； （ 3）產(chǎn)品 銷(xiāo)售的即時(shí)性；（ 4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性； 5．成本構(gòu)成復(fù)雜性 6．工作環(huán)境條件較差 7．產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 （ 1）產(chǎn)銷(xiāo)難見(jiàn)面，第一手資料少（ 2）信息零散，異地發(fā)布 美國(guó)通用電器公司做過(guò)一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會(huì)告訴 3個(gè)人，而一位不滿意的顧客則平均會(huì)告訴 11個(gè)人！就餐客人把對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見(jiàn)帶出餐廳、飯店，其影響往往具有 “ 乘數(shù)效應(yīng) ” 。 （ 5）抄寫(xiě)或打印當(dāng)日宴會(huì)菜單。 （ 1）掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出銷(xiāo)售建議。 （ 13）與餐廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。 （ 9）了解所供酒水的特性、飲用 方法。 （ 5）保養(yǎng)和清潔酒吧設(shè)備。 （ 1）按規(guī)定的程序，做好酒水的申購(gòu)、領(lǐng)發(fā)及儲(chǔ)存工作。 （ 7）積極參加培訓(xùn)，提高專(zhuān)業(yè)技能。 （ 3）保管出菜單，以備核查。 3．傳菜員直屬領(lǐng)導(dǎo) —— 廚房主管和餐廳主管。 （ 4）做好餐廳結(jié)束工作。聯(lián)系 —— 廚房員工、管事部員工。 （ 8）負(fù)責(zé)做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生。 （ 4）將客人迎領(lǐng)到適當(dāng)?shù)淖?，?dāng)餐廳座滿時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好侯位手續(xù)。聯(lián)系 —— 區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員。 （ 3）反應(yīng)靈活，適應(yīng)能力強(qiáng)，熟練地運(yùn)用既定的原則和程序處理突發(fā)事件。 （ 9）能正確理解形勢(shì)和同事，顧全大局。 （ 5）有團(tuán)隊(duì)合作精神，為達(dá)到集體共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用。 二、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 1．餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求 （ 1）菜肴知識(shí) （ 2）烹飪知識(shí) （ 3）酒水知識(shí) （ 4）食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) （ 5）服務(wù)心理學(xué)知識(shí) （ 6）電器設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)常識(shí) （ 7）文史知識(shí) （ 8）美學(xué)知識(shí) （ 9）音樂(lè)欣賞知識(shí) （ 10）民俗與飲食習(xí)慣知識(shí) （ 11）外語(yǔ) （ 12）計(jì)算機(jī)知識(shí) （ 13）社會(huì)科學(xué)知識(shí) 2．餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的職業(yè)態(tài)度 （ 1）熱愛(ài)本職工作，有意識(shí)地培養(yǎng)對(duì)專(zhuān)業(yè)的興趣。 （ 7） excellent:以上的六個(gè)方面都能夠做到完美，那么服務(wù)則離優(yōu)質(zhì)不遠(yuǎn)了。 （ 3） readytoserve:具備良好的服務(wù)意識(shí)，超前地、隨時(shí)地和即時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，在這個(gè)崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的管理者，將有能力去面對(duì)各行業(yè)最苛刻的要求和挑剔。因此，銷(xiāo)售目標(biāo)包括銷(xiāo)售量目標(biāo)和銷(xiāo)售額目標(biāo)是連鎖分店最基本的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。對(duì)連鎖餐飲企業(yè)店長(zhǎng)的考核和評(píng)價(jià)， “ 績(jī) ” 是非常重要而又容易考核的內(nèi)容。 3． “ 勤 ” ：反映出的是店長(zhǎng)的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個(gè)方面。 1． “ 德 ” ：具體包括門(mén)店店長(zhǎng)的政治思想、個(gè)人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。 （ 2）主動(dòng)與總公司相關(guān)人員進(jìn)行聯(lián)系，詢問(wèn)是否有新的工作精神，并作詳細(xì)的記錄。 3．了解客人對(duì)菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià) （ 1）及時(shí)了解客人對(duì)菜肴質(zhì)量的評(píng)價(jià)，并 及時(shí)與行政總廚進(jìn)行溝通和交流。 （ 2）傳達(dá)總公司新的工作理念和工作要求。 （ 9）自我提高、自我完善的能力：不斷學(xué)習(xí)和更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)，在餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中能跟上時(shí)代的步伐和企業(yè)一起成長(zhǎng)，不斷充實(shí)自己，完善自己的能力。 （ 5）正確的判斷能力：對(duì)問(wèn)題、對(duì)事件要客觀地評(píng)判、正確地分析，并快速解決問(wèn)題。 經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 3．店長(zhǎng)的基本素質(zhì)要求： 選拔、聘用合適的一店之長(zhǎng)，在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中是一項(xiàng)重要的工作，一個(gè)合格的店長(zhǎng)必須具備如下條件： （ 1）指導(dǎo)能力：能拓展下級(jí)的視野，畫(huà)龍點(diǎn)睛，高瞻遠(yuǎn)矚，使其人盡其才，提高業(yè)績(jī)的指導(dǎo)能力。 1．店長(zhǎng)的使命： （ 1）全面落實(shí)貫徹公司的營(yíng)運(yùn)規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，提供良好的顧客服務(wù)。經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)區(qū) 餐飲企業(yè)店長(zhǎng)培訓(xùn)手冊(cè)和淡季營(yíng)銷(xiāo)策略 金牌店長(zhǎng)培訓(xùn)手冊(cè) 第一部分：金牌店長(zhǎng)的基本功 第一講店長(zhǎng)的角色定位 連鎖餐飲企業(yè)的分店作為企業(yè)內(nèi)部相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，它就好似一個(gè)細(xì)胞對(duì)于整個(gè)連鎖企業(yè)的軀體來(lái)說(shuō)